बियर—सुनौलो पेयपदार्थको कथा
बियर—सुनौलो पेयपदार्थको कथा
चेक गणतन्त्रका ब्यूँझनुहोस्! लेखकद्वारा
एकदमै तिर्खाएको मानिसले अक्सर कुन कुराको तिर्सना गर्छ?धेरै मुलुकहरूमा मजदुर होस् वा व्यापारी, तिनले आफूलाई मनपर्ने सुनौलो पेयपदार्थ एक गिलास पिउने तिर्सना गर्न सक्छन्। तिनले मज्जाको सेतो फिंज अनि तीतो-मीठो स्वादको कल्पना गर्लान्। अनि तिनले आफूलाई यसो भन्लान्, ‘एक गिलास चिसो बियर पिउन पाए त कस्तो मजा आउने थियो!’
बियरको इतिहास मानव इतिहास जत्तिकै पुरानो छ। यसले लोकप्रियता कमाएको सदीयौं भइसक्यो अनि धेरै इलाकाहरूमा यो स्थानीय संस्कृतिको भाग नै बनिसक्यो। दुःखको कुरा, खास गरी कुनै-कुनै युरोपेली मुलुकहरूमा बियर बढ्तै पिउनेहरूको लागि यो नै समस्याको स्रोत भएको छ। तथापि, ठिक्क मात्रामा पिउँदा यसको आफ्नै विशिष्टता अनि स्वादले निकै मजा दिन्छ। आउनुहोस्, यो लोकप्रिय पेयपदार्थको इतिहास केलाऔं।
यसको इतिहास कत्तिको पुरानो छ?
मेसोपोटामियाका पुरातन सुमेरीहरूको इलाकामा पाइएको कीलाक्षर शिलाहरूले देखाएअनुसार सा.यु.पू. तेस्रो सहस्राब्दीतिरै बियर त्यहाँ उपलब्ध थियो। त्यही समयावधिको दौडान बेबिलोनी तथा मिश्रीहरूले पनि बियर पिउने गर्थे। बेबिलोन जहाँ १९ किसिमका बियर बनाइन्थ्यो, त्यहाँ बियर बनाउने तरिकासम्बन्धी नियमहरू हामुराबीको संहितामा समेत उल्लेख गरिएको थियो। उदाहरणका लागि, यी नियमहरूले बियरको मूल्य तोकेको थियो अनि त्यो नियम तोड्दाको सजाय मृत्युदण्ड हुन्थ्यो। पुरातन मिश्रमा बियर बनाउने चलन व्यापक थियो अनि यो एकदमै लोकप्रिय पेयपदार्थ थियो। त्यहाँका पुरातात्त्विक उत्खननहरूले बियर बनाउने तरिकाबारे सबैभन्दा पुरानो लिखित तरिका प्रकट गऱ्यो।
बियर बनाउने तरिका पछि युरोपमा पनि फैलियो। सामान्य युगको सुरुतिरका केही रोमी इतिहासकारहरूले उल्लेख गरेअनुसार सेल्ट, जर्मन र अन्य जातिहरूले बियर पिउने गर्थे। नर्डिक मिथ्याअनुसार भाल्हाला अर्थात् मृत्युपछि साहसी योद्धाहरू जाने कक्षमा ती पुरुषका कपहरू बियरले भरिभराउ हुनेछन् भनी भाइकिङहरू विश्वास गर्थे।
युरोपमा मध्ययुगको बेला बियर बनाउने काम अक्सर मठहरूमा गर्न थालियो। युरोपेली भिक्षुहरूले बियर बनाउने प्रविधिमा सुधार गर्दै त्यसलाई बिग्रन नदिन हप्स् अर्थात् ह्युमुलस लुपुलस भन्ने पदार्थ प्रयोग गर्न थाले। अनि १९ औं शताब्दीको औद्योगीकरणले मेसिनबाट बियर बनाउन सकिने तरिका सिकायो र यस लोकप्रिय पेयपदार्थको इतिहासमा यो कोसेढुङ्गा साबित भयो। त्यसपछि केही महत्त्वपूर्ण वैज्ञानिक आविष्कारहरू भए।
फ्रान्सेली रसायनशास्त्री तथा सूक्ष्मजीवशास्त्री लुई पाश्चरले बियरलाई फेनाउने खमिरमा सूक्ष्म जीवहरू हुन्छन् भन्ने कुरा पत्ता लगाए। यो पत्ता लागेपछि चिनीलाई मद्यमा परिणत गर्न ठ्याक्कै नियन्त्रण गर्न सकिने भयो। डेनिश वनस्पतिशास्त्री एमिल क्रिस्टियन हेन्सन मद्य बनाउने इतिहासका उल्लेखनीय व्यक्तिहरूमध्ये एक जना बन्न पुगे। तिनले आफ्नो जिन्दगीभर विभिन्न किसिमका खमिरबारे अनुसन्धान गर्नुका साथै त्यसको वर्गीकरण गरे। अन्य कुराहरूमध्ये तिनको अनुसन्धान बियर बनाउनको लागि चाहिने अति उपयुक्त खमिर तयार पार्नु थियो। यस अर्थमा हेन्सनले बियर उद्योगमा आमूल परिवर्तन नै ल्याए भन्न सकिन्छ।
तर बियर बनाउनु साँच्चै के यत्तिको चुनौतीपूर्ण कार्य हो? पत्याउन गाह्रो लाग्ला तर वास्तवमा हो। आउनुहोस् हामी एक गिलास मीठो बियर तयार पार्नुको रहस्यबारे छोटकरीमा विचार गरौं।
तपाईंको गिलासमा पुग्नुअघि
बियर उत्पादन गर्ने प्रविधि शताब्दीयौंको दौडान निकै परिवर्तन भयो अनि आज पनि हरेक ब्रुअरी अर्थात् उत्पादनशाला फरक-फरक छन्। तर साधारणतया भन्ने हो भने, प्रायजसो सबै बियरमा चारवटा मुख्य तत्त्व हुन्छन्: जौ, हप्स्, पानी र खमिर। बियर बनाउने सम्पूर्ण प्रक्रियालाई चार भागमा बाँड्न सकिन्छ: माल्टिङ अर्थात् अन्न तयार पार्नु, वर्ट अर्थात् बियर बनाउनको लागि उपयुक्त झोल तयार पार्नु, फेनाउनु, पाक्न दिनु।
माल्टिङ। यो चरणमा जौ केलाइन्छ, तौलिन्छ अनि अनावश्यक कुराहरू हटाइन्छ। त्यसपछि यो पानीमा भिजाइन्छ। यसो गर्नै पर्छ किनभने यसो नगरी जौ अङ्कुराउँदैन। यो अङ्कुराउन पाँचदेखि सात दिनजति लाग्छ अनि लगभग १४ डिग्री सेन्टिग्रेडको तापक्रममा हुनुपर्छ। यो गरिसकेपछि अन्तमा हरियो माल्ट तयार हुन्छ जसलाई सुकाउनको लागि विशेष किसिमका किल्न अर्थात् आगोको भट्टीमा सारिन्छ। यो हरियो माल्टलाई अङ्कुराउनदेखि रोक्न यसमा हुने ओस घटाएर २ देखि ५ प्रतिशतको बीचमा पुऱ्याइन्छ। यसरी भट्टीमा सुकाइसकेपछि माल्टबाट टुसा हटाइन्छ र मिलमा प्रशोधन गरिन्छ। अब भने यो अर्को चरणको लागि तयार हुन्छ।
वर्टको तयारी। मिलमा प्रशोधित माल्ट पानीमा मिसाएर माश अर्थात् एक किसिमको लेदो तयार पारिन्छ र यो बिस्तारै तताइन्छ। कुनै खास तापक्रममा पुगेपछि इन्जाइमहरूले स्टार्चलाई मोनोसेकराइडमा परिणत गर्न थाल्छन्। यो प्रक्रिया चार घण्टाभन्दा लामो हुन्छ अनि वर्ट उत्पादन हुन्छ जसलाई फिल्टर गरेर अनावश्यक कुराहरू हटाइन्छ। त्यसपछि उमाल्ने प्रक्रिया सुरु हुन्छ जसले इन्जाइमहरूको कामलाई रोक्छ। उमाल्ने क्रममा वर्टमा हप्स् थपिन्छ र यसले गर्दा साधारण बियरमा हुनुपर्ने तीतोपना हुन्छ। दुई घण्टा जति उमालिसकेपछि वर्टलाई आवश्यक तापक्रमसम्म चिस्याइन्छ।
फेनाउनु। बियर बनाउने प्रक्रियाको यो सबैभन्दा महत्त्वपूर्ण कदम हो। वर्टमा बाँकी भएका मोनोसेकराइडमा खमिर राखेर अल्कोहल र कार्बन-डाइअक्साइडमा परिणत गरिन्छ। यो प्रक्रिया पूरा हुन बढीमा एक हप्ता लाग्छ अनि यस प्रक्रियाको तापक्रम बियरको किसिममा निर्भर हुन्छ—एल वा लागर। हरियो बियर भनिने यसलाई त्यसपछि पाक्नको लागि सञ्चय गरिने छिंडीमा राखिन्छ।
पाक्न दिनु। यो प्रक्रियाको दौडान बियरको सामान्य स्वाद र बास्ना बन्छ; यसबाट निस्कने कार्बन-डाइअक्साइडले गर्दा बियरमा चमक देखिन थाल्छ। बियरको किसिमअनुसार यो तीनदेखि केही महिनाभित्र पूरा पाक्छ। अन्तमा, यसरी तयार पारिएको बियर काठको भाँडो वा सिसीमा राखिन्छ अनि यसको गन्तव्यसम्म ढुवानी गर्नको लागि तयार हुन्छ—सायद अन्तमा गएर तपाईंको टेबुलसम्म पुग्छ! तर तपाईं कुन किसिमको बियर पिउन चाहनुहुन्छ?
विभिन्न रूप भएको पेयपदार्थ
वास्तवमा कुरा के हो भने, बियरहरू एकदमै फरक-फरक किसिमका हुन सक्छन्। तपाईं पातलो वा गाढा, गुलियो वा तीतो अनि जौ वा गहुँबाट बनिएको बियर पिउन सक्नुहुन्छ। बियरको स्वाद विभिन्न तत्त्वमा निर्भर हुन्छ, जस्तै पानीको किसिम, माशको प्रकार, कुन प्रविधि अपनाइएको छ अनि फेनाउन कस्तो खमिर प्रयोग गरिएको छ।
एउटा एकदमै प्रख्यात बियर पिल्स्नर (वा पिल्स) हो र यो परम्परागत पातलो रङको लागर बियर हो। यस किसिमको बियर संसारभरिका सयौं ब्रुअरीहरूले उत्पादन गर्छन्। तथापि, वास्तविक पिल्स्नर चाहिं चेक गणतन्त्रको पिल्जेन वा पिल्सेन भन्ने ठाउँमा मात्र उत्पादन गरिन्छ। यस उत्पादनको रहस्य यसको प्रविधि मात्र नभई यसमा प्रयोग हुने कच्चा पदार्थ पनि हो जस्तै, नरम पानी, उच्च गुणस्तरीय माल्ट र बियर उत्पादनको लागि सही प्रकारको खमिर।—सँगैको पेटी हेर्नुहोस्।
अर्को एकदमै राम्रो खालको बियर वाइस बियर हो र यो गहुँबाट बनाइएको बियर विशेष गरी जर्मनीमा प्रख्यात छ। बेलाइतका विशेषताहरू पोर्टर र स्टाउट हुन्। पोर्टर भनेको भुटेको माल्टबाट बनाइएको कडा र माथिपट्टि फेनाएर बनाइएको बियर हो र यसमा प्रयोग हुने भुटेको माल्टले गर्दा कडा, बाक्लो रङ हुन्छ। पोर्टर सर्वप्रथम लन्डनमा १८ औं शताब्दीमा उत्पादन गरिएको थियो। सुरुमा यो गह्रौं काम गर्नुपर्ने पोर्टर अर्थात् भरियाहरूको लागि “पोसिलो” पेयपदार्थको रूपमा बनाइएको थियो। एकदमै गाढा अनि बाक्लो स्टाउट बियरलाई गिनेस परिवारले आयरल्याण्ड र सारा संसारमा प्रख्यात बनायो अनि यो परम्परागत पोर्टर बियरकै एक किसिम हो। तपाईंले इङ्ग्लिस गुलियो स्टाउट जसमा ल्याक्टोज (दूध चिनी) हुन्छ वा एकदमै तितो अनि रक्सीको मात्रा धेरै भएको आइरिश ड्राइ स्टाउटको स्वाद चाख्न सक्नुहुन्छ।
बियरको आनन्द उठाउनेहरूको लागि अर्को महत्त्वपूर्ण कुरा भनेको यो कसरी पिइन्छ, सिसीबाट वा क्यानबाट वा ठूल्ठूला घ्याम्पाबाट, त्यसले पनि फरक पार्छ। अमेरिकीहरू एकदमै चिसो बियर मन पराउँछन्। अरू कतिपयले भने सामान्य तापक्रमको वा अलि चिसो अनि पबहरूमा राखिने घ्याम्पाबाट सोझै दिएको मन पराउँछन्।
साँच्चै, बियर भनेको धेरै रूप भएको पेयपदार्थ हो। ठिक्क मात्रामा पिउँदा यसबाट केही स्वास्थ्य लाभहरू हुन्छन्। वास्तवमा, यसमा राइबोफ्लाभिन, फोलिक एसिड, क्रोमियम र जिन्कजस्ता विभिन्न महत्त्वपूर्ण भिटामिन तथा खनिज तत्त्वहरू पाइन्छ। केही जानकार स्रोतअनुसार ठिक्क मात्रामा बियर पिउँदा मुटुसम्बन्धी रोग र छालासम्बन्धी विकार रोक्न मदत पुग्न सक्छ। उपलब्ध विभिन्न ब्रान्ड र किसिमबाट राम्रो छनौट गर्नुभयो र यसलाई सन्तुलित ढङ्गमा प्रयोग गर्नुभयो भने तपाईंले यो स्वादिलो र स्फूर्तिदायी पेयपदार्थको मजा लिन सक्नुहुन्छ। त्यसकारण अर्को पटक सेतो फिंज उठेको यस सुनौलो पेयपदार्थ पिउन बस्नुहुँदा यसको रोमाञ्चकारी इतिहासलाई सम्झनुहोस्! (g04 7/8)
[पृष्ठ २१-मा भएको पेटी/चित्र]
प्रमुख पात्रहरू
विगतमा विभिन्न पेसामा सम्बद्ध मानिसहरूले बियर उत्पादनमा योगदान पुऱ्याएका थिए। तिनीहरूमध्ये कोही यस प्रकार छन्।
◼ माल्ट्स्टर—बियर उत्पादनको नाटकमा पहिलो पात्र। तिनलाई जौ वा गहुँबाट माल्ट उत्पादन गर्ने काम खटाइएको थियो। तिनले अन्न अङ्कुराउने अनि हरियो माल्ट सुकाउने काम हेर्थे। तिनको काँधमा गम्भीर जिम्मेवारी थियो किनभने बियरको स्वाद निकै हदसम्म माल्टको गुणस्तरमा निर्भर हुन्थ्यो।
◼ ब्रुअर (माथि देखाइएको)—यी मानिसको जिम्मामा उमाल्ने काम थियो। पहिला, उनले पिंधेको माल्टलाई पानीमा मिसाउँथे अनि उमाल्दै गर्दा हप्स् थप्थे। उनले तयार पार्ने अन्तिम उत्पादन वर्ट थियो।
◼ सेलर मास्टर—एक जना अनुभवी विशेषज्ञ जसले टबहरूमा बियरको फेनाउने प्रक्रिया र लागर सञ्चय कक्षमा पाक्न दिने प्रक्रियालाई हेर्थे। त्यसपछि तिनले तयार भएको बियरलाई ससाना भाँडामा राख्थे।
[स्रोत]
S laskavým svolením Pivovarského muzea v Plzni
[पृष्ठ २२-मा भएको पेटी/चित्र]
पिल्स्नर—सबैभन्दा नक्कल गरिएको ओरिजिनल बियर
यसको उत्पादन १२९५ मा सुरु भयो। बोहिमियाका राजा वेन्सेलास द्वितीयले पिल्जेन भन्ने सहर स्थापना गरे अनि त्यसको थोरै समयपश्चात् तिनले पिल्जेनका २६० जना नागरिकलाई बियर उत्पादन गर्ने अनुमति दिए। सुरुमा यी नागरिकहरूले घरैमा अनि एकदमै थोरै मात्रामा बियर बनाउँथे तर पछि तिनीहरूले गिल्ड अर्थात् संघहरू स्थापना गरे अनि ब्रुअरीहरू बनाए। तथापि, समयको दौडान बोहिमियाको अर्थतन्त्र तथा संस्कृति ओरालो लाग्न थाल्यो अनि यसले बियर उत्पादनलाई पनि असर गऱ्यो। परम्परागत प्रविधिको बेवास्ता गरेर आफ्नै विधि अपनाउँदै यी बियर उत्पादकहरूले स्वादै नभएको बियर बनाए जसलाई बियर भन्न समेत नमिल्ने थियो।
त्यतिखेर युरोपमा दुई किसिमको बियर उत्पादन गरिन्थ्यो। बोहिमियामा खास गरी माथिबाट फेनाएर बियर बनाइन्थ्यो भने तलबाट फेनाउने अनि उच्च गुणस्तरीय किसिमको तलबाट फेनाएर बनाइने बियर बभेरियामा बढी लोकप्रिय थियो। बभेरियाको लागर र पिल्जेन बियरबीच ठूलो भिन्नता थियो।
सन् १८३९ ले एउटा महत्त्वपूर्ण परिवर्तन ल्यायो। पिल्जेनका २०० जना जति नागरिकहरूले यस अवस्थाबारे केही गर्ने निर्णय गरे। तिनीहरूले बर्जेस ब्रुअरी स्थापना गरे जहाँ तलबाट फेनाउने अथवा बभेरियन स्टाइलको बियर मात्र उत्पादन गरिन्थ्यो। बियर उत्पादन कलामा एकदमै प्रख्यात व्यक्ति, योसेफ ग्रोललाई बभेरियाबाट झिकाइयो। तिनी तुरुन्तै बभेरियाको जस्तै बभेरियन बियर उत्पादन गर्न जुटे। परिणाम एकदमै फरक भयो तर तिनले सोचेभन्दा निकै राम्रो। ग्रोलको अनुभवको साथसाथै राम्रा-राम्रा स्थानीय कच्चा पदार्थहरू प्रयोग गरेर उत्पादन गरेको बियरले चाँडै व्यापक ख्याति कमायो। किन? यसको बेग्लै किसिमको स्वाद, रङ र बास्नाले गर्दा। तथापि, ख्यातिप्राप्त पिल्जेन बियरको नकारात्मक पक्ष पनि थियो। यस घटनाक्रमबाट फाइदा उठाउने इच्छाले गर्दा कोही-कोही बियर उत्पादकहरूले आफ्नो उत्पादनलाई पिल्स्नर भन्न थाले। यसरी पिल्स्नर प्रख्यात हुनुको अलावा सुनौलो पेयपदार्थमध्ये सबैभन्दा नक्कल गरिएको बियर बन्न पुग्यो।
[चित्र]
योसेफ ग्रोल
पिल्जेन ब्रुअरीको पानी धरहरा
[स्रोत]
S laskavým svolením Pivovarského muzea v Plzni
[पृष्ठ २०-मा भएको नक्सा]
(ढाँचा मिलाएर राखिएको शब्दको लागि प्रकाशन हेर्नुहोस्)
पिल्जेन
[पृष्ठ २०-मा भएको चित्र]
रोटी र बियरको तयारीलाई चित्रण गर्ने मिश्री नमुनाईब
[स्रोत]
Su concessione del Ministero per i Beni e le Attività Culturali - Museo Egizio - Torino
[पृष्ठ २३-मा भएको चित्र]
हप्स्, माल्ट र ब्रुइङ हाउस