Asin Mula sa Dagat​—Produkto ng Araw, Dagat, at Hangin

MULA SA MANUNULAT NG GUMISING! SA PRANSIYA

SA HANGGANAN ng dagat at lupa, mababanaag sa mga lawa na nagmistulang tagni-tagning tela na may iba’t ibang kulay ang nagbabagong hitsura ng kalangitan. Makikita namang nakatayo sa tila mosaykong parihabang mga lawa ang isang taong kilala sa Pranses bilang paludier na nagkakalaykay ng napakaraming produktong asin mula sa tubig anupat ibinunton ang mga ito na parang puting maliliit na piramide na kumikinang-kinang sa sikat ng araw. Dito sa mga latian ng Guérande at sa mga isla ng Noirmoutier at Ré, sa Baybaying Atlantiko, patuloy na ginagamit ng mga paludier ng Pransiya ang tradisyonal na mga paraan sa pagkuha ng asin.

“Puting Ginto”

Matatalunton ang paggamit ng mga asinan (salt pan) sa Baybaying Atlantiko ng Pransiya noong mga ikatlong siglo C.E. Subalit noon lamang magtatapos ang Edad Medya talagang lumakas ang produksiyon ng asin. Ang pagdami ng populasyon sa Europa noong Edad Medya ang nagpalakas sa pangangailangan ng asin, yamang maaari nitong ipreserba ang karne at isda. Halimbawa, upang maipreserba ang apat na toneladang tamban, nangangailangan ito ng isang tonelada ng asin. Dahil sa napakamahal ng karne para sa pangkaraniwang tao, ang dinaing na isda ang pangunahing pagkain nila. Dumaong ang mga barko sa dalampasigan ng Brittany na nagmula pa sa hilagang Europa upang bumili ng pagkarami-raming asin na kinakailangan ng mga mangingisda upang ipreserba ang kanilang mga huli.

Ang yaman na nakukuha mula sa “puting ginto” na ito ay napansin ng mga hari ng Pransiya. Noong 1340, pinatawan ng buwis ang asin, na naging kilala bilang gabelle, mula sa salitang Arabe para sa buwis​—qabālah. Lubhang kinayamutan ang buwis na ito, anupat lumikha ng madugong pag-aalsa. Itinuring na sukdulang kawalang-katarungan noon ang bagay na obligadong magbayad nang mahal ang bumibili ng asin at kailangang bumili sa paanuman ng kaunting asin na itinakda, anupat hindi isinasaalang-alang kung gaano ba karaming asin ang kailangan niya. Isa pa, ang pribilehiyadong mga indibiduwal, gaya ng maharlika at klero, ay libre sa buwis. Ang ilang probinsiya, kasali na ang Brittany, ay libre rin sa buwis, samantalang sangkapat lamang ng halaga ang ibinabayad ng iba. Ito ang naging dahilan ng napakalaking mga pagkakaiba sa presyo ng asin, anupat hanggang 40 ulit ang itinataas ng halaga ng asin sa iba’t ibang probinsiya.

Hindi nga kataka-taka na dahil sa kalagayang ito ay naging maunlad na industriya ang pagpupuslit. Gayunman, malubha namang pinarurusahan ang mga nahuhuli. Maaari silang heruhan, ipadala sa mga galera ng alipin, o sentensiyahan pa nga ng kamatayan. Sa pagpapasimula ng ika-18 siglo, halos sangkapat ng lahat ng alipin sa galera ay mga nagpupuslit ng asin, ang iba naman ay pangkaraniwang mga kriminal, mga tumakas sa hukbo, o pinag-usig na mga Protestante pagkatapos na mapawalang-bisa ang Kautusan ng Nantes. * Nang sumiklab ang Rebolusyon noong 1789 sa buong Pransiya, isa sa unang mga hiniling ay ang pag-aalis sa kinamumuhiang buwis na ito.

Pagkuha ng Asin sa Tulong ng Araw

Hindi pa rin nagbabago sa loob ng maraming siglo ang paraan ng pagkuha ng asin sa Baybaying Atlantiko ng Pransiya. Paano ba kinukuha ang asin? Inaayos ng paludier sa panahon ng taglagas hanggang sa tagsibol ang mga luwad na dike at mga kanal sa mga latian at inihahanda ang mga asinan. Sa pagpapasimula ng tag-araw, nagiging lugar na pinagkukunan ng asin ang mga latian dahil sa araw, hangin, at paglaki at pagkati ng tubig. Kapag tumaas ang tubig, pumapasok muna ang tubig-dagat sa  lawa na tinatawag na vasière, kung saan natitipon ang tubig at nagsisimulang maigá. Unti-unti na ngayong padadaluyin sa magkakasunod na lawa ang tubig, kung saan lalo pa itong maiigá. Habang higit na nagiging maalat ang tubig, dumarami ang pagkaliliit na lumot, anupat pansamantalang nagiging kulay pula ang tasik. Kapag namatay ang mga ito, bumabango ang asin anupat nagkakaroon ng banayad na amoy ng halamang biyoleta. Kapag nakarating na ang tasik sa mga asinan, mas marami na ang asin kaysa sa tubig, anupat bumibigat ito mula sa halos 35 gramo ng asin sa bawat litro hanggang sa halos 260 gramo.

Dahil sa napakaselan ng latiang ito na may tubig na kumakati at lumalaki, hindi maaaring gamitin ang mga makinarya sa pangunguha ng asin, gaya ng ginagawa sa mga Mediteraneong latian ng asin sa Salin-de-Giraud at Aigues-Mortes. Sa paggamit ng mahabang tulad-kalaykay na kasangkapang gawa sa kahoy, tinitipon ng paludier ang asin sa gilid ng asinan, anupat iniingatang huwag makayod ang anumang luwad sa ilalim ng mababaw na lunas. Saka pinatutuyo ang asin​—na medyo abuhin ang kulay dahil sa luwad. Sa katamtaman, nalilinang ng isang paludier ang halos 60 asinan, na ang bawat isa ay mapagkukunan ng humigit-kumulang isa at kalahating tonelada ng asin sa loob ng isang taon.

Sa ilalim ng pantanging mga kalagayan, isang suson ng pinung-pinong kristal ng asin ang namumuo sa ibabaw ng tubig na gaya ng mga taliptip ng niyebe. Kakaunting porsiyento lamang ng fleur de sel (bulaklak ng asin) na ito, gaya ng tawag dito, ang nakukuha mula sa natitipong asin taun-taon, subalit ito naman ang gustung-gusto sa mga lutuing Pranses.

Mangyari pa, lahat ng ito ay nakadepende sa biglang pagbabago ng lagay ng panahon. Isang dating negosyante ng asin ang nagsabi: “Hindi kami ligtas sa masamang lagay ng panahon. Halimbawa, noong 1950, umulan nang buong tag-araw. Hindi man lamang namin napuno ng asin ang isang sumbrerong balanggot.” Ganito naman ang sabi ni Pascal, isang paludier sa Guérande: “Noong 1997, nakakuha ako ng 180 tonelada ng magaspang na asin at 11 tonelada ng ‘bulaklak.’ Ngayong taóng ito [1999], hindi maganda ang lagay ng panahon. Nakakuha lamang ako ng 82 tonelada.” Balintuna naman, maaari ring makasamâ ang sobrang init ng panahon, anupat labis na umiinit ang tasik at hindi ito nagiging kristal.

Ang Paghina at Pagdagsa

Noong ika-19 na siglo, humina ang industriya sa mga latian ng Atlantiko. Dahil sa bumuti ang transportasyon, tinambakan ng mga gumagawa sa Mediteraneo ng murang asin  ang mga pamilihan. Isa pa, nakakukuha ng mahigit sa 1.5 milyong tonelada ng asin bawat taon dahil sa klima ng Mediteraneo. Dahil sa napapaharap sa gayong kompetisyon, pagsapit ng dekada ng 1970, humina ang produksiyon sa mga latian ng Atlantiko at waring babagsak na ito.

Subalit nito lamang nakaraang mga taon, nabawi ng “puting ginto” na ito ang dating pang-akit nito. Nabaligtad ang kalagayan dahil sa higit na kabatiran tungkol sa kahalagahan sa ekolohiya at ekonomiya ng asin sa latian. Ang mga asinan ay bahagi ng ekosistema na nagiging kanlungan ng pagkarami-raming uri ng mga halaman at nandarayuhang mga ibon​—isang kanlungan na kinikilala at ipinagsasanggalang sa ngayon.

Bukod pa rito, ang di-nagbagong mga dalampasigan na ito na kakikitaan ng pangkaraniwang mga gawaing hindi naapektuhan ng mga kabalisahan ng makabagong pamumuhay ay nakaaakit sa mga turistang nagnanais na tumakas sa nakahahapong mga trabaho. Ang isa pang kapansin-pansing bagay ay na sa panahong ito na lumalala ang problema sa polusyon at sa kalidad ng ating mga kinakain, higit na mabili ang mga pagkaing talagang natural ang pagkakagawa, na hindi ginamitan ng kemikal. Marahil, sa kabila nito, sa daigdig na ito ng globalisasyon at mahigpit na kompetisyon, mayroon pa ring dako ang mga paludier ng Pransiya, taglay ang kanilang trabaho na pangunguha ng asin na ilang siglo na ang tanda.

[Talababa]

[Kahon sa pahina 22]

ANG ASIN AT ANG IYONG KALUSUGAN

Pinaghihinalaan na ang maaalat na pagkain ang sanhi ng alta presyon, isang salik sa atake sa puso. Dahil dito, karaniwang inirerekomenda ng mga espesyalista sa kalusugan na hindi dapat lumampas sa anim na gramo ang dapat kaining asin sa isang araw.

Gayunman, waring ipinahihiwatig ng kasalukuyang mga pag-aaral na ang kaunting pagkain ng asin ay hindi lubusang nagpapababa sa presyon ng dugo ng mga taong may mataas na presyon ng dugo at wala nga itong gaanong epekto sa mga taong normal ang presyon ng dugo. Ipinakita ng isang pag-aaral na inilathala sa The Lancet, ng Marso 14, 1998, na mas inaatake sa puso ang mga taong kaunti ang asin sa pagkain kaysa sa mga taong normal ang dami ng kinakaing asin, at ipinapalagay ng pag-aaral na “para sa pagkaing kaunti ang asin, mas malamang ang pinsala kaysa sa kapakinabangan.” Sinabi ng isang artikulo sa Canadian Medical Association Journal (CMAJ) ng Mayo 4, 1999, na “ang pagbabawas sa pagkain ng asin ng mga taong normal ang presyon ng dugo ay hindi inirerekomenda sa kasalukuyan, sapagkat walang sapat na katibayan na nagpapakitang ito ay nagpapababa sa matatas na presyon ng dugo.”

Ibig bang sabihin nito na walang dapat ikabahala kung gaano karaming asin ang iyong kinakain? Tulad ng lahat ng usapin hinggil sa pagkain, ang simulain ay ang pagiging katamtaman. Inirerekomenda ng artikulo ng CMAJ na binanggit sa itaas na dapat iwasan ng mga tao ang labis na pagkain ng asin, limitahan ang dami ng asin na ginagamit sa pagluluto, at sikaping iwasan ang pagbubudbod ng asin sa hapag-kainan. Gayunman, kung mataas ang presyon ng iyong dugo, sundin ang mga rekomendasyon ng iyong doktor.

[Mapa sa pahina 21]

(Para sa aktuwal na format, tingnan ang publikasyon)

Guérande

ÎLE DE NOIRMOUTIER

ÎLE DE RÉ

[Larawan sa pahina 22]

“Fleur de sel”

[Larawan sa pahina 23]

Bayan ng Île de Ré

[Larawan sa pahina 23]

Pangunguha ng “fleur de sel”

[Larawan sa pahina 23]

Mga latian ng asin at asinan

[Larawan sa pahina 23]

Isang “paludier” sa Noirmoutier

[Picture Credit Line sa pahina 21]

© Cliché Bibliothèque nationale de France, Paris

[Picture Credit Lines sa pahina 23]

Itaas: Index Stock Photography Inc./Diaphor Agency; kaliwa: © V. Sarazin/CDT44; gitna at kanan: © Aquasel, Noirmoutier