Pivo — priča o napitku boje zlata

Od dopisnika Probudite se! iz Češke

ZA ČIM obično čezne žedan čovek? U mnogim zemljama, bilo da se radi o radnicima ili biznismenima, mnogi čeznu za čašom omiljenog napitka boje zlata. Oni zamišljaju obilnu belu kragnu, to jest penu na vrhu čaše i primamljiv gorak ukus, a onda pomisle: ’Šta bih sad dao za čašu hladnog piva!‘

Pivo je staro skoro koliko i sâmo čovečanstvo. Popularno je već hiljadama godina i sastavni je deo kulture mnogih naroda. Nažalost, pivo stvara probleme onima koji ga previše piju, što je slučaj naročito u nekim evropskim zemljama. Međutim, ako se umereno konzumira, pričinjava pravi užitak zbog svojih jedinstvenih odlika i posebnog ukusa. Hajde da se upoznamo sa istorijatom ovog popularnog napitka.

Od kada se pije?

Na području Mesopotamije na kom su živeli drevni Sumeri pronađene su tablice s klinastim pismom koje pokazuju da se pivo tamo konzumiralo još u trećem milenijumu pre n. e. Pivo se spominje i na tablicama iz Vavilona i Egipta koje potiču iz istog perioda. U Vavilonu, gde se proizvodilo 19 vrsta piva, spravljanje ovog napitka bilo je čak regulisano nekim odredbama Hamurabijevog zakonika. Na primer, njima je bila određena cena piva, a kazna za njihovo kršenje bila je smrt. U drevnom Egiptu, pivarstvo je bilo veoma zastupljeno, a pivo je bilo omiljeno piće. Prilikom arheoloških istraživanja na tom području pronađen je najstariji pisani recept za spravljanje piva.

Na kraju je veština spravljanja piva stigla i u Evropu. Neki rimski istoričari s početka naše ere spominju da su u pivu uživala keltska, germanska i druga plemena. Vikinzi su verovali da se kupe prelivaju pivom čak i u Valhali — dvorani iz nordijske mitologije gde su nakon smrti odlazili hrabri ratnici.

Tokom Srednjeg veka, u Evropi se pivo proizvodilo uglavnom u manastirima. Korišćenjem hmelja kao konzervansa, monasi su unapredili tehnologiju pivarstva. Razvoj industrije u 19. veku doneo je prekretnicu u procesu proizvodnje ovog popularnog napitka, u kom se od tada koriste mašine. Zatim su usledila neka izuzetno značajna naučna otkrića.

Francuski hemičar i mikrobiolog Luj Paster ustanovio je da se kvasac koji izaziva vrenje piva  sastoji od živih organizama. To otkriće je omogućilo bolju kontrolu procesa pretvaranja šećera u alkohol. Jedna od najistaknutijih ličnosti u istoriji pivarstva je danski botaničar Emil Kristijan Hansen. On je celog života ispitivao i klasifikovao različite vrste kvasca. Tokom istraživanja proizveo je, između ostalog, i čist pivski kvasac. Na taj način, Hansen je pokrenuo pravu revoluciju u industriji piva.

Međutim, da li je tačno da je spravljanje piva teško? Može izgledati čudno, ali zaista je tako. Hajde nakratko da osmotrimo kako se dobija čaša izvrsnog piva.

Pre nego što ga sipate u čašu

Tokom vekova, tehnologija spravljanja piva prilično se izmenila i danas se razlikuje od pivare do pivare. Ipak, u načelu skoro sve vrste piva sadrže četiri glavna sastojka: ječam, hmelj, vodu i kvasac. Proizvodni proces se može podeliti na četiri faze: proizvodnju slada, dobijanje sladovine, vrenje i zrenje.

Proizvodnja slada. Tokom ove faze, ječam se sortira, meri i čisti. Nakon toga, potapa se u vodu — što je neophodno da bi mogao da proklija. Za klijanje je potrebno između pet i sedam dana i temperatura od oko 14°C. Krajnji proizvod ove faze naziva se zeleni slad, koji se prebacuje u specijalne peći, gde se odvija sušenje. Da bi se klijanje zaustavilo, vlažnost zelenog slada se smanjuje na dva do pet posto. Nakon sušenja, izdanci se vade iz slada i on se potom drobi. Tada je spreman za sledeću fazu.

Dobijanje sladovine. Zdrobljeni slad se meša s vodom da bi se dobio kom, koji se potom postepeno zagreva. Na određenim temperaturama enzimi počinju da pretvaraju skrob u proste šećere. Ova faza traje više od četiri sata i na kraju se dobija sladovina, koja se filtrira kako bi se uklonile nečistoće. Zatim sledi proces kuvanja, kojim se sprečava daljnje dejstvo enzima. Tokom kuvanja, sladovini se dodaje hmelj, što pivu daje karakterističan gorak ukus. Nakon oko dva sata kuvanja, sladovina se hladi do željene temperature.

Vrenje. To je verovatno najvažnija faza u procesu proizvodnje piva. Pomoću kvasca, prosti šećeri u sladovini pretvaraju se u alkohol i ugljen-dioksid. Trajanje procesa, od najviše jedne sedmice, kao i temperatura na kojoj se on odvija, zavise od vrste piva koja se proizvodi — ale ili lager. To takozvano mlado pivo se potom  pretače u cisterne koje su smeštene u podrumu za odležavanje piva, gde se odvija proces zrenja.

Zrenje. Tokom ove faze, pivo dobija svoj karakterističan ukus i aromu, a oslobođeni ugljen-dioksid čini ga penušavim. U zavisnosti od vrste piva, zrenje traje od tri sedmice do nekoliko meseci. Na kraju, gotovo pivo se toči u burad ili boce i spremno je za slanje na svoje krajnje odredište — možda čak i na vaš sto! Međutim, koju vrstu piva biste voleli da probate?

Piće s mnogo lica

Činjenica je da se vrste piva međusobno mogu prilično razlikovati. Možete uživati u svetlom ili tamnom, slatkom ili gorkom pivu, kao i u pivu spravljenom od ječma ili pšenice. Ukus piva zavisi od mnogo faktora, uključujući i kvalitet vode, vrstu slada, kao i tehnologiju i kvasac koji se koriste u procesu proizvodnje.

Jedna od najpoznatijih vrsta piva jeste pilsner (ili pils), klasični svetli lager. Ova vrsta se proizvodi u stotinama pivara širom sveta. Međutim, pravi pilsner se spravlja samo u gradu Plzenju, koji se nalazi u Češkoj. Tajna njegovog spravljanja ne leži samo u tehnologiji već i u sirovinama koje se koriste — u mekoj vodi, sladu visokog kvaliteta i odgovarajućoj vrsti pivskog kvasca. (Vidite propratni okvir.)

Druga vrsta piva izvrsnog ukusa jeste takozvano weiss pivo, koje se pravi od pšeničnog slada i naročito je popularno u Nemačkoj. U Britaniji su popularne vrste porter i stout. Porter je jako pivo visokog vrenja koje se dobija od pečenog slada, što mu daje tamnu, jaku  boju. Počelo je da se pravi u Londonu u 18. veku. Prvobitno je bilo namenjeno da služi kao dopuna ishrani radnika, kao što su nosači, koji su naporno radili. Stout, veoma tamno i teško pivo, koje je popularnost u Irskoj i čitavom svetu steklo zahvaljujući porodici Ginis, zapravo je varijacija tradicionalnog porter piva. Možete probati engleski slatki stout, koji obično sadrži laktozu (mlečni šećer), ili irski nezaslađeni stout, koji je gorak i sadrži veći procenat alkohola.

Još nešto što je veoma važno za mnoge ljubitelje piva jeste način na koji se ono poslužuje, bilo da se pije iz boce, limenke ili se direktno toči iz bačve. Amerikanci vole ledeno hladno pivo. Drugi vole da bude na sobnoj temperaturi ili malo rashlađeno i posluženo direktno iz buradi koja su smeštena u pivnici.

Zaista, pivo je piće s mnogo lica. Kada se umereno pije, može biti korisno po zdravlje. Zapravo, ono sadrži više važnih vitamina i minerala, kao što su riboflavin, folna kiselina, hrom i cink. Prema mišljenju nekih stručnjaka, umereno konzumiranje piva može sprečiti pojavu srčanih bolesti i oboljenja kože. Ukoliko dobro izaberete između brojnih proizvođača i vrsta koje su vam dostupne i ukoliko ste umereni, možete uživati u ovom ukusnom i osvežavajućem piću. Zato, kada sledeći put sednete da popijete čašu napitka boje zlata s kragnom od bele pene, prisetite se njegovog neobično zanimljivog istorijata!

[Okvir/Slika na 13. strani]

Glavni učesnici

U prošlosti, u proizvodnji piva učestvovao je veliki broj ljudi različitih zanimanja. Slede neka od njih.

◼ Proizvođač slada — prvi učesnik u procesu proizvodnje piva. On je pravio slad od ječma ili pšenice. Nadgledao je proces klijanja žita i sušenja zelenog slada. Imao je veliku odgovornost, jer ukus piva u velikoj meri zavisi od kvaliteta slada.

◼ Varitelj piva (na slici gore) — bio je odgovoran za kuvanje. Najpre je mešao zdrobljeni slad s vodom, a zatim je tokom kuvanja dodavao hmelj. Krajnji proizvod njegovog rada bila je sladovina.

◼ Nadzornik podruma — iskusan stručnjak koji je nadgledao vrenje piva u badnjima i njegovo zrenje u podrumu za odležavanje. Nakon toga, gotovo pivo je pretakao u manje posude.

[Izvor]

S laskavým svolením Pivovarského muzea v Plzni

[Okvir/Slike na 14. strani]

Pilsner — Original koji se najviše kopira

Sve je počelo 1295. Kralj Češke, Vaclav II, osnovao je grad Plzenj, i kratko nakon toga, 260 žitelja tog grada dobilo je od njega dozvolu za spravljanje piva. Oni su isprva proizvodili male količine piva u svojim kućama, međutim, kasnije su formirali esnafe i osnivali pivare. Ipak, s vremenom je razvoj ekonomije i kulture u Češkoj krenuo silaznom putanjom, što je uticalo i na pivarstvo. Pivari su ignorisali tradicionalnu tehnologiju i koristili su svoje recepte za spravljanje piva. Rezultat je često bilo neukusno piće koje se nije moglo ni nazvati pivom.

U to vreme, u Evropi su se proizvodile dve vrste piva. U Češkoj se proizvodilo pivo visokog vrenja, dok je daleko kvalitetnije pivo niskog vrenja bilo popularno uglavnom u Bavarskoj. Između bavarskih piva i piva iz Plzenja postojala je velika razlika.

Prekretnica je nastupila 1839. Oko 200 žitelja Plzenja osnovalo je pivaru Mestansky za proizvodnju piva isključivo niskog vrenja, kao u Bavarskoj. Iz Bavarske je pozvan poznati pivar Jozef Grol. On se odmah dao na posao kako bi proizveo tipično bavarsko pivo. Rezultat je bio potpuno drugačiji — ali i daleko bolji od onoga koji je očekivao. Grolovo iskustvo i kvalitetne lokalne sirovine omogućili su proizvodnju piva koje je začas osvojilo svet. Zahvaljujući čemu? Zahvaljujući jedinstvenom ukusu, boji i aromi. Međutim, slava plzenjskog piva ima i svoju tamnu stranu. U želji da izvuku korist iz novonastale situacije, mnogi pivari su svoje proizvode nazvali pilsner. Osim što je stekao popularnost, pilsner je postao i najviše kopirani napitak boje zlata.

[Slike]

Jozef Grol

Vodotoranj u jednoj pivari u Plzenju

[Izvor]

S laskavým svolením Pivovarského muzea v Plzni

[Mapa na 12. strani]

(Za kompletan tekst, vidi publikaciju)

Plzenj

[Slike na 12. i 13. strani]

Egipatska maketa koja prikazuje proizvodnju hleba i piva

[Izvor]

Su concessione del Ministero per i Beni e le Attività Culturali - Museo Egizio - Torino

[Slike na 15. strani]

Hmelj, slad i pivara