Poďme na havajskú luau

OD DOPISOVATEĽA PREBUĎTE SA! NA HAVAJSKÝCH OSTROVOCH

KVETINOVÉ vence, hula a kníšuce sa palmy. Práve to príde človeku na myseľ, ak spomeniete Havajské ostrovy. Milióny návštevníkov prichádzajú na Havaj, aby to videli, a tiež preto, aby sa zúčastnili na svetoznámej luau, čiže na havajskej hostine. *

V teplý, príjemný večer, keď vanie chladivý oceánsky vánok, obrovské havajské slnko sa pomaly vnára do Tichého oceánu. Prijmite pozvanie do jedného hotela, v ktorom sa pravidelne konajú typické havajské luau. Vidím, že ste dobre naladení, keďže vy, páni, máte na sebe tradičné havajské košele a vy, dámy, máte krásne muumuu. Sme tu trocha zavčasu, preto sa pozrime, ako sa pre nás pripravuje jedlo.

Po vstupe do priestorov luau nás víta dievčina v sukni z listov ti (krík kordylínka). Každému z nás dáva kvetinový veniec a tropický nápoj, aby sme si ovlažili vyprahnuté hrdlo — čo vždy dobre padne po dlhom dni prezerania si pamiatok alebo opaľovania sa na pieskových plážach. Pred nami sú na stoloch porozkladané také lahôdky, ako je poi (havajské jedlo z drvených koreňov kolokázie), bataty, losos lomilomi a ďalšie obľúbené ostrovné jedlá.

Našu pozornosť púta kopec hliny mimo jedálenskej časti, z ktorého sa parí. Pozeráme sa na niekoľko robustných mužov s bedrovými zásterkami, ktorí opatrne prenášajú hlinu a vrstvy listov na jednu stranu toho kopca. Po chvíli vidíme, ako zo zeme vyťahujú celé opečené prasa. To má byť na luau hlavným chodom. Možno si kladiete otázku: ‚Ideme ho jesť? Má lahodnú vôňu, ale vôbec nevyzerá lákavo a ani hygienicky.‘ Ale skôr ako odídete, dovoľte mi, aby som vám vysvetlil, ako sa toto jedlo pripravuje, a uvidíte, že na tom nie je nič nehygienické. Som si istý, že ak raz ochutnáte toto chutné jedlo starovekej havajskej kuchyne, pochopíte spôsob jeho nezvyčajnej prípravy.

Čo je imu?

Starovekí Havajčania používali imu pri príprave rozmanitých jedál. Veľmi jednoducho povedané, je to podzemná pec. Okrem prasiat pripravovali v imu tiež ryby, kurčatá a menšie vtáky, ako aj bataty, korene kolokázie, plody chlebovníka a pudingy. Pri príprave jedla používali dokonca aj listy batatov a kolokázie.

 Menšie porcie možno zabaliť do listov ti a pripravovať v pare. Tento spôsob prípravy jedla sa volá laulau. Celý proces prípravy jedla v imu sa označuje termínom „kalua“, čo doslovne znamená „jama“. Náš hlavný chod je teda známy ako prasa kalua. Ako uvidíme neskôr, tento spôsob prípravy jedla je vlastne kombináciou pečenia s dusením.

Starovekí Havajčania vykopali dostatočne veľkú jamu, aby sa do nej vmestili všetky porcie jedla. S touto prácou začínali zvyčajne skoro ráno, aby bolo jedlo na večeru hotové. Na dno jamy naukladali drevo, podobne ako keď sa stavia veľký táborák. Triesky na podpálenie si nechali vonku a opatrne naukladali toľko dreva, aby vystačilo na tri alebo štyri hodiny.

Polená naukladali okolo vzpriameného brvna. Neskôr brvno vybrali a do vzniknutej diery vsypali tlejúce uhlíky, aby zapálili oheň. Oheň zapaľovali tým, že treli o seba dva kúsky dreva. Potom na drevo naukladali hladké čadičové kamene. Používali čadič, lebo ho možno zohriať a nepuká. Veľkosť kameňov sa môže pohybovať od veľkosti päste po veľkosť volejbalovej lopty. Havajčania potrebovali dosť kameňov, lebo spolu so zvyškom uhlíkov sú zdrojom tepla pre celý proces prípravy jedla. Kamene sa nahrievali až dočervena. Potom nespálené drevo vybrali.

Keď kamene oprášili od popola, niektoré z nich dali do brušného a hrudného otvoru nasoleného prasaťa, aby sa dôkladne upieklo. Menšie kužeľovité kamene sa mohli vložiť aj do brušnej dutiny kurčiat. Zvyšné kamene a uhlíky potom rovnomerne rozložili na dno i po stranách jamy a prikryli vrstvami trávy a listami ti alebo banánovými listami. Na kamene možno nahádzať aj nalámané byle banánovníka. Tým sa jedlo chráni pred intenzívnym teplom, aby sa nespálilo alebo aby neprihorelo, a zabezpečuje to tiež vlhkosť, takže jedlo sa pečie a zároveň dusí.

Keď naukladali dosť listov, položili na ne prasa spolu s ostatným pripravovaným jedlom. A všetko prikryli hrubou vrstvou listov. Potom na listy rozprestreli látku tapa vyrobenú z kôry stromu Broussonetia papyrifera alebo rohože z tkanej lauhaly, aby sa jedlo nedostalo do kontaktu s hlinou. Celé to potom zakryli hrubou vrstvou hliny, aby z imu neuniklo ani trocha pary. Niekedy kopec pofŕkali vodou, aby si udržal vlhkosť. Inokedy vložili do kopca duté poleno bambusu, aby mohol kuchár priliať viac vody, ak si myslel, že je to potrebné.

Dĺžka tepelného spracovania závisela od rôznych faktorov, napríklad od množstva a druhu jedla vloženého do imu a od množstva použitých kameňov. Mohlo trvať celé hodiny,  kým sa prasa celkom upieklo, čo záviselo od jeho veľkosti. Keď usúdili, že prešiel dostatočný čas, opatrne odstránili hlinu, rohože i listy a ukázalo sa hotové jedlo. Jedlo potom dávali vychladnúť na tácne a podávali ho studené. Nedopečené mäso odrezali a upiekli inokedy alebo ho pripravili inak, napríklad opražili alebo uvarili.

Keďže kedysi ľudia nemali ohňovzdorné riady, jedlo museli variť vo vode v drevených miskách, do ktorých dávali dočervena rozpálené kamene. Nevarené mäso mohli tiež nasoliť, čím ho zakonzervovali na neskoršie použitie. Keďže príprava jedla bola namáhavá a ťažká, jedlo varili muži. Z pochopiteľných dôvodov imu používali opakovane. Často ho umiestnili pod nejaký prístrešok, ktorý vytváral trvalú kuchyňu, a tak ho mohli používať aj v zlom počasí.

Dnešné imu

Dnes si na našich luau všimnete, že pokiaľ ide o imu, veľa sa toho na ňom nezmenilo. Aby prasa zostalo celé, keď sa vyťahuje z jamy, používame sieť, lebo spôsob prípravy jedla kalua vedie k tomu, že mäso doslova odpadáva od kostí. Tkané rohože alebo látku tapa nahradila vrecovina. Ale napriek mnohým iným zmenám v havajskej kultúre sa imu s týmito drobnými zmenami zachovalo neporušené.

Keď všetko mäso oddelíme od kostí, môžeme ho podľa chuti dosoliť. Potom je prasa kalua pripravené na jedenie. Začnime teda luau! Môžete si sadnúť sem na túto rohož na zemi a jesť pri nízkom stole alebo sedieť pri tradičnejších západných stoloch so stoličkami. Budete určite radi, že ste zostali na našej hostine.

[Poznámka pod čiarou]

[Rámček na strane 27]

Nemusíte vykopávať jamu

Ak chcete ochutnať túto havajskú pochúťku, pravdepodobne budete musieť prísť na autentickú luau na Havajské ostrovy. Ale ak sa uspokojíte s celkom dobrou napodobeninou, možno si budete môcť pripraviť vlastné prasa kalua priamo vo vašej kuchyni.

Dokonca ani tu na Havajských ostrovoch nemáme všetci čas na používanie imu zakaždým, keď dostaneme chuť na prasa kalua. Preto sme si jeho prípravu prispôsobili, aby sme ušetrili čas i námahu. Namiesto celého prasaťa sa možno uspokojíte s bravčovým zadným alebo s pečienkou. Ak chcete chudé mäso, môžete dokonca použiť kurča alebo moriaka. V každom prípade celú pečienku natrite korením „tekutý dym“, jedna polievková lyžica na pol kilogramu mäsa. Toto korenie dodá mäsu vôňu a chuť údeniny.

Ak môžete získať zelené listy ti, zabaľte mäso do nich. Dajte ho do tlakového hrnca, lebo v ňom sa vytvára vlhké teplo podobne ako v imu. Ak taký hrniec nemáte, postačí aj obyčajná rúra. Aby ste udržali maximálnu vlhkosť, zabaľte pečienku zavinutú v listoch ti do alobalu. Dôkladne pečte pri nízkej teplote, asi 160 stupňov Celzia. Mäso by sa malo ľahko oddeľovať od kostí. Potom mäso porozdeľujte a polejte šťavou alebo výpekom, aby nebolo suché. Teraz je doma upečené prasa kalua pripravené na vašu luau.

Keď okúsite túto vzorku havajskej kuchyne, možno vás to presvedčí a prídete sem, aby ste si pochutnali na tej skutočnej.

 [Obrázok na strane 25]

Červený ibištek

[Obrázok na strane 25]

K obľúbeným jedlám na ostrovoch patrí poi, bataty a losos lomilomi

[Obrázok na strane 25]

Hula

[Prameň ilustrácie]

Ron Dahlquist/​SuperStock

[Obrázok na strane 25]

Tradičné privítanie s kvetinovým vencom

[Obrázok na strane 26]

Vyberanie prasaťa kalua z „imu“