बिअर—पिंगट मद्याची कहाणी

चेक प्रजासत्ताक येथील सावध राहा! लेखकाकडून

अनेक देशांमध्ये, तहान लागल्यावर लोकांना सहसा कशाची आठवण होत असावी? पिंगट मद्याची. हे पेय सर्वांचे आवडते आहे—मजूर असो अथवा व्यापारी. पेयावरील पांढरा फेस आणि त्याची कडवट चव आठवली की, ‘थंड बिअरच्या एका ग्लासासाठी मी कितीही किंमत मोजायला तयार आहे!’ असे ते म्हणतील.

बिअरचा इतिहास मानवाच्या इतिहासाइतकाच प्राचीन आहे. हजारो वर्षांपासून तिने लोकप्रियता मिळवली आहे आणि पुष्कळ भागात तर स्थानीय समाजाचा आंतरिक भाग बनली आहे. दुःखाची गोष्ट म्हणजे, खासकरून काही युरोपियन राष्ट्रांत, बिअरच्या अतिरेकामुळे समस्या उभ्या राहिल्या आहेत. परंतु, माफक प्रमाणात घेतल्यास बिअरच्या अजोड गुणधर्मांमुळे आणि चवीमुळे ती सुखकारक पेय बनते. या लोकप्रिय मद्याच्या इतिहासाचे आपण परीक्षण करू या.

बिअरचा इतिहास

मेसोपोटेमियातील प्राचीन सुमेरियन लोकांच्या क्षेत्रात सापडलेल्या कीलाकार शिलालेखांत उल्लेख केल्याप्रमाणे, बिअर सा.यु.पू. तिसऱ्‍या सहस्रकातही उपलब्ध होती. त्याच काळादरम्यान, बॅबिलोनियन व इजिप्शियन लोकही हे मद्य प्राशन करायचे. जिथे १९ प्रकारच्या विविध बिअर बनवल्या जायच्या त्या बॅबिलोनमध्ये तर हामुराबीच्या विधिसंहितेत यासंबंधाचे कायदे होते. जसे की बिअरच्या किंमतीविषयी देखील कायदे होते आणि जो कोणी या कायद्यांचे उल्लंघन करेल त्याला मृत्यूदंडाची शिक्षा होती. प्राचीन इजिप्तमध्ये, बिअर सगळीकडे बनवली जात असे व लोकांचे ते आवडते पेय होते. तेथील पुरातत्त्व संशोधनांत, बिअर बनवण्याची सर्वात प्राचीन लेखी पद्धत सापडली.

कालांतराने बिअर बनवण्याची पद्धत युरोपपर्यंत येऊन पोहंचली. सामान्य युगाच्या सुरवातीच्या काही रोमी इतिहासकारांनी, सेल्ट, जर्मन आणि इतर जमातींचे लोक बिअरचा स्वाद लुटत असल्याचा उल्लेख केला. विकिंग्ज लोकांचा असा विश्‍वास होता, की वालहल्लातसुद्धा पुरुषांना मनसोक्‍त बिअर प्यायला मिळते; नॉर्डिक दंतकथेनुसार वालहल्ला म्हणजे शूर योद्धे मृत्यूनंतर जातात तो सभागृह.

युरोपमधील मध्य युगादरम्यान, बिअर सहसा मठात तयार केली जायची. युरोपियन भिक्षुकांनी, बिअर टिकवण्यासाठी हॉप्सचा उपयोग करून बिअर बनवण्याच्या तंत्रात बरीच सुधारणा केली. १९ व्या शतकातील औद्योगिकरणामुळे उपकरण सामग्रीने बिअर बनवण्यात येऊ लागली आणि अशाप्रकारे या लोकप्रिय पेयाच्या इतिहासात एक मैलाचा दगड गाठण्यात आला. त्यानंतर काही अतिशय महत्त्वाचे वैज्ञानिक शोध लागले.

फ्रेन्च रसायनशास्त्रज्ञ आणि सूक्ष्म जीवजंतुशास्त्रज्ञ लुई पाश्‍चरला शोध लागला की बिअरचे किण्वन ज्या यीस्टमुळे होते त्यात जीवजंतू  असतात. या शोधामुळे साखरेचे अल्कोहॉलमध्ये रूपांतर होण्यावर अचूक नियंत्रण करणे शक्य झाले. डेनिश वनस्पतीशास्त्रज्ञ एमील ख्रिस्ट्यन हॅन्सन, बिअर बनवण्याच्या इतिहासातल्या महान व्यक्‍तींपैकी एक बनला. विविध प्रकारच्या यीस्टची माहिती गोळा करण्यात व त्यांचे वर्गीकरण करण्यातच त्याने त्याचे आयुष्य वेचले. शिवाय, बिअरसाठी शुद्ध प्रकारचे यीस्ट बनवण्यासाठी त्याचे संशोधन चालले होते. अशाप्रकारे, हॅन्सनने अक्षरशः बिअर उद्योगात क्रांतीकारक बदल घडवून आणले.

पण बिअर बनवणे खरोखरच इतके कठीण आहे का? तुमचा कदाचित विश्‍वास बसणार नाही, परंतु होय बिअर बनवणे इतके सोपे नाही. अप्रतिम बिअर कशी बनवली जाते यावर आपण थोडक्यात विचार करू या.

तुमच्या ग्लासात येण्याआधी

अनेक शतकांपासून बिअर बनवण्याच्या तंत्रात उत्तरोतर सुधारणा होत गेली आणि आजही प्रत्येक बिअरच्या कारखान्यात विविध प्रकारे बिअर बनवली जाते. पण स्थूलमानाने, जवळजवळ सर्वच बिअरमध्ये चार मुख्य पदार्थ असतात: सातू, हॉप्स, पाणी आणि यीस्ट. बिअर बनवण्याची संपूर्ण प्रक्रिया चार भागात विभागली जाऊ शकते: माल्ट बनविणे, वर्ट (मॅश) बनवणे, किण्वन क्रिया आणि मुरविणे.

माल्ट बनविणे. यात सातू निवडली जाते, तोलली जाते आणि स्वच्छ केली जाते. त्यानंतर तिला मोड येण्यासाठी पाण्यात भिजत ठेवली जाते. १४° सेल्सियस तापमानात ५ ते ७ दिवसात सातूंना मोड फुटतात. मोड आलेल्या या हिरव्या सातूंना भट्टीमध्ये ठेवून वाळवितात. या कृतीने हिरव्या सातूंमधील पाण्याचे प्रमाण २ ते ५ टक्क्यांपर्यंत कमी केले जाते व अंकुरण क्रिया बंद पाडली जाते. त्यानंतर सातू आणि मोड वेगळे केले जातात आणि सातू दळला जातो. हे दळलेले सातू पुढील टप्प्यासाठी तयार होतात.

वर्ट (मॅश) बनविणे. दळलेल्या माल्टमध्ये पाणी घालून हळूहळू तापवले जाते. विशिष्ट तापमानात, सातूतील एंझाइमांच्या योगाने पिष्टमय पदार्थापासून साखर बनू लागते. असे व्हायला चारपेक्षा अधिक तास लागतात; याला वर्ट म्हणतात. या वर्टमधील अशुद्ध गोष्टी काढून टाकण्यासाठी ते गाळले जाते. त्यानंतर याला उकळतात; या प्रक्रियेमुळे एंझाइमे नष्ट होतात. उकळत असताना वर्टमध्ये हॉप मिसळतात ज्यामुळे बिअरला ती विशिष्ट कडू चव येते. दोन तास उकळल्यानंतर आवश्‍यक तापमानात हा वर्ट थंड केला जातो.

किण्वन क्रिया. बिअर प्रक्रियेतील हा कदाचित सर्वात महत्त्वाचा टप्पा असावा. वर्टमध्ये असलेल्या साखराचे यीस्टमुळे अल्कोहॉल व कार्बन डायऑक्साईड बनते. किण्वन क्रिया, जास्तीत जास्त एक आठवड्याची असते आणि या क्रियेतील तापमान तयार केल्या जाणाऱ्‍या बिअरच्या प्रकारावर—एल किंवा लागर—यावर अवलंबून असते. त्यानंतर ही हिरव्या रंगाची बिअर मुरण्यासाठी टाक्यांमध्ये साठवली जाते.

 मुरविणे. या अवधीत बिअरला विशिष्ट चव आणि वास प्राप्त होतो; तिच्यातील कार्बन डायऑक्साइडमुळे बिअर स्वच्छ दिसते. बिअरच्या प्रकारानुसार ती, तीन आठवड्यांपासून काही महिन्यांच्या कालावधीत वापरण्यासाठी तयार होते. सरतेशेवटी, तयार बिअर डब्यांमध्ये किंवा बाटल्यांमध्ये भरली जाते आणि योग्य स्थळी पाठवली जाते—कदाचित तुमच्या टेबलावर ती येते! तुम्हाला कोणत्या प्रकारची बिअर प्यायला आवडेल?

बिअरचे विविध प्रकार

खरे पाहता, बिअरचे अनेक प्रकार आहेत. तुम्हाला फिकट किंवा गडद रंगाची, गोड किंवा कडू किंवा सातू अथवा गव्हापासून बनवलेली बिअर प्यायला मिळेल. वेगवेगळ्या कारणांसाठी बिअरच्या चवीत फरक आढळू शकतो; पाणी, माल्ट, तंत्र आणि क्रियेत वापरलेले यीस्ट यानुसार बिअरला चव येते.

सर्वात प्रसिद्ध असलेल्या बिअरपैकी एक आहे फिकट रंगाची लागर अर्थात पिल्सनर (पिल्स). या प्रकारची बिअर संपूर्ण जगभरातील शेकडो आसवनीत तयार केली जाते. परंतु, खरी पिल्सनर फक्‍त चेक प्रजासत्ताक येथील पिलसन गावात तयार केली जाते. या उत्पादनाच्या यशामागील गुपीत केवळ बिअर बनवण्याचे तंत्रच नव्हे तर त्यासाठी वापरला जाणारा कच्चा माल—हलके पाणी, उच्च दर्जाचे माल्ट आणि योग्य प्रकारचे यीस्ट—हे देखील आहे.—“पिल्सनर—सर्वात जास्त नक्कल केले जाणारे व प्राचीन” हा चौकोन पाहा.

आणखी एक उत्कृष्ट प्रकारची बिअर, गव्हापासून बनवलेली वाईझ बिअर जी खासकरून जर्मनीत लोकप्रिय आहे. ब्रिटनची खासियत आहे पोर्टर आणि स्टाउट. पोर्टर बिअर ही तरंगणारे यीस्ट वापरून बनलेली बिअर आहे; शिवाय तिचा रंग गडद पिंगट असतो कारण ती भाजलेल्या माल्टपासून बनवली जाते. पोर्टर सर्वात पहिल्यांदा लंडनमध्ये १८ व्या शतकात बनवण्यात  आली होती. सुरवातीला, ती कष्टाचे काम करणाऱ्‍या मजूरांसाठी जसे की सामान वाहून नेणाऱ्‍या कुलींसारख्या लोकांसाठी “पोषक” पेय म्हणून बनवली जायची. स्टाउट बिअर या अत्यंत गडद रंगाच्या आणि तीव्र असलेल्या बिअरला गिनीझ कुटुंबाने आयर्लंड आणि संपूर्ण जगात ख्याती मिळवून दिली; ती पारंपरिक पोर्टर बिअरचाच एक वेगळा प्रकार आहे. तुम्हाला इंग्लिश गोड स्टाउट बिअर प्यायला आवडेल ज्यात सहसा लॅक्टोज (दुग्धशर्करा) असते, किंवा मग आयरीश अगोड स्टाउट प्यायला आवडेल जी कडू असते आणि तिच्यात अल्कोहॉलाचे प्रमाण जास्त असते.

बिअरच्या चाहत्यांना, ती कोणत्या प्रकारे प्यायली जाते हेही महत्त्वाचे वाटते; जसे, बाटलीतून किंवा डब्यातून प्यायचे की सरळ पिंपातून काढून प्यायचे. अमेरिकन लोकांना थंडगार बिअर प्यायला आवडते. काहींना ती गार न करता किंवा थोडीशीच थंड करून पबमध्ये साठवून ठेवलेल्या पिंपातून थेट काढून दिलेली आवडते.

खरेच, बिअरचे अनेक प्रकार आहेत. बिअरचे मर्यादित सेवन केल्यास तुमच्या आरोग्याला ती फायदेकारक ठरू शकते. खरे पाहता तिच्यात, रिबोफ्लाविन, फोलिक अम्ल, क्रोमियम आणि झिंक यांसारखी वेगवेगळी महत्त्वाची जीवनसत्वे आणि खनिजे आहेत. काही तज्ज्ञांच्या मते, मर्यादित प्रमाणात बिअर प्यायल्यास हृदय रोग आणि त्वचा विकार टाळण्यास मदत होऊ शकते. बाजारात मिळणाऱ्‍या विविध ब्रॅण्डच्या व प्रकारच्या बिअरपैकी तुम्ही उचित निवड करून मर्यादित प्रमाणात प्राशन केल्यास तुम्हाला या चविष्ट, उत्साहवर्धक पेयाचा आनंद लुटता येईल. तेव्हा, तुमच्यासमोर पांढराशुभ्र फेसाचा मुकूट घातलेला पिंगट रंगाच्या पेयाचा ग्लास ठेवला जाईल तेव्हा त्याच्या मोहक इतिहासाची आठवण करा! (g०४ ७/८)

[२५ पानांवरील चौकट/चित्र]

प्रमुख पात्र

गत काळात, विशिष्ट व्यवसायात निपुण असलेल्या तज्ज्ञ मंडळीचा बिअरच्या उत्पादनात हात होता. पुढे काहींची ओळख करून दिली आहे.

◼ माल्ट्‌सर—बिअर बनवण्याच्या नाटकातला पहिला कलाकार. त्याला सातू किंवा गव्हापासून माल्ट बनवण्यास सांगण्यात आले. धान्याला मोड आणण्याचे व मोड आल्यानंतर त्यांना वाळवून धान्यापासून वेगळे करण्याचे काम त्याने केले. त्याच्या खांद्यावर भारी जबाबदारी होती कारण बिअरची चव, माल्टच्या गुणवत्तेवर बहुतांशी अवलंबून होती.

◼ ब्रूअर (वर दाखवल्याप्रमाणे)—त्याला उकळण्याचे काम देण्यात आले होते. पहिल्यांदा त्याने दळलेला मॅश पाण्यात मिसळला आणि मग हे मिश्रण उकळत ठेवलेले असताना त्यात हॉप्स मिसळले. झाले वर्ट तयार.

◼ सेलर मास्टर—हा अनुभवी तज्ज्ञ पिपांतल्या बिअरच्या किण्वन प्रक्रियेवर आणि लागर सेलरमध्ये तिला मुरत ठेवल्यावर त्यावर लक्ष ठेवी. त्यानंतर तो तयार झालेले बियर लहान पात्रांमध्ये भरून ठेवी.

[चित्राचे श्रेय]

[२६ पानांवरील चौकट/चित्रे]

पिल्सनर—सर्वात जास्त नक्कल केले जाणारे व प्राचीन

हे सर्व १२९५ मध्ये सुरू झाले. बोहेमियाचा राजा वेनसेस्लास दुसरा याने पिलसन नावाचे गाव वसवले आणि त्यानंतर काही दिवसांतच पिलसनच्या २६० नागरिकांना बिअर बनवण्याचा हक्क दिला. सुरवातीला, या नागरिकांनी आपापल्या घरातच व लहान प्रमाणात बिअर बनवली पण नंतर त्यांनी मंडळे स्थापन केली आणि बिअर बनवणारे कारखाने बनवले. परंतु, कालांतराने बोहेमियाच्या आर्थिक आणि सांस्कृतिक दुरावस्थेमुळे बिअरच्या उत्पादनावर परिणाम झाला. पारंपरिक तंत्राकडे दुर्लक्ष केल्यामुळे व आपल्याच पद्धतीनुसार बिअर बनवल्यामुळे त्यांनी बनवलेले पेय अगदी बेचव व्हायचे आणि बिअर म्हणण्याच्या लायकीचे नसायचे.

त्या काळी युरोपमध्ये दोन प्रकारच्या बिअर बनवल्या जायच्या. बोहेमियात खासकरून तरंगणारे (हलके) यीस्ट वापरून बिअर बनवली जायची आणि याहूनही उत्तम दर्जाची, बुडणारे (जड) यीस्ट वापरून बनवलेली बिअर विशेषकरून बव्हेरियात लोकप्रिय होती. बव्हेरियन लागरमध्ये आणि पिलसन बिअरमध्ये जमीन अस्मानाचा फरक होता.

१८३९ मध्ये एक मोठा बदल झाला. पिलसनच्या सुमारे २०० नागरिकांनी याविषयी काहीतरी करण्याचे ठरवले. त्यांनी, बर्घर्स ब्रुअरी स्थापन केली जेथे फक्‍त जड यीस्ट वापरून बनवलेली किंवा बव्हेरियन पद्धतीची बिअर तयार केली जाणार होती. बिअर बनवण्यात विख्यात असलेल्या योसेफ ग्रोल याला बव्हेरियाहून बोलवण्यात आले. त्याने लगेच एक विशिष्ट प्रकारची बव्हेरियन पद्धतीची बिअर बनवायला सुरवात केली. परिणामी, ही बिअर अतिशय वेगळी बनली पण ती त्याच्या अपेक्षेपेक्षा कैक पटीने उत्तम झाली. ग्रोलचा अनुभव आणि उत्तम कच्चा माल यांमुळे एक अशी बिअर तयार झाली जिने जगात खळबळ माजवली. का? तिच्या अनोख्या चवीमुळे, रंगामुळे आणि वासामुळे. परंतु, पिल्सनर बिअरच्या प्रसिद्धीचे काही अवगुणही होते. बिअर बनवणाऱ्‍या अनेकांनी, या विकासातून स्वतःचा फायदा करून घेण्याकरता आपल्या उत्पादनाला पिल्सनर नाव दिले. यामुळे पिल्सनर केवळ लोकप्रियच नव्हे तर पिंगट रंगांच्या मद्याच्या दुनियेतले आदर्श पेय बनले.

[चित्रे]

योसेफ ग्रोल

एका पिलसन कारखान्याचा पाण्याचा मनोरा

[चित्राचे श्रेय]

S laskavým svolením Pivovarského muzea v Plzni

[२४ पानांवरील नकाशा]

(पूर्ण फॉर्मेटेड टेक्स्ट पाहायचे असेल तर प्रकाशन पाहा)

पिलसन

[२४, २५ पानांवरील चित्र]

ब्रेड आणि बिअर बनवत असल्याचे इजिप्शियन चित्र

[चित्राचे श्रेय]

Su concessione del Ministero per i Beni e le Attività Culturali - Museo Egizio - Torino

[२७ पानांवरील चित्रे]

हॉप्स, माल्ट आणि बिअरचा एक कारखाना