Začimba, ki je morala prepotovati pol sveta

OD DOPISNIKA PREBUDITE SE! IZ MADŽARSKE

»KAKO čudovita enolončnica! S čim ste jo začinili?« Tako se boste morda odzvali, ko boste poskusili značilen madžarski golaž. Poseben okus mu daje paprika, začimba iz istoimenske rastline, ki je do Madžarske morala prepotovati pol sveta.

Zgodovina kaže, da je prva znana domovina paprike Južna Amerika. V inkovskih grobovih so našli lonce (za katere menijo, da so stari na tisoče let), okrašene s slikami paprik. Paprika je bila celo med hrano, ki so jo Inki pokopavali skupaj z mumijami.

Nekateri zgodovinarji menijo, da je zdravnik, ki je s Kolumbom plul v Ameriko, leta 1493 s seboj v Španijo prinesel seme paprike. Kakor koli že, Španija je bila prva evropska država, ki je papriko na veliko gojila. Od tod so to rastlino zanesli v Britanijo in južno Francijo. Tam je bila bolj priljubljena kot sobna okrasna rastlina, ne kot začimba ali hrana! Kasneje so jo grški trgovci prenesli v države ob Sredozemskem in Črnem morju.

Paprika je poznana na Madžarskem že od 16. stoletja. Eno njenih imen, »turški poper«, daje slutiti, da je morda prišla k nam s Turki. Tako ali drugače, še dandanes je temno rdeča, dišeča in sladka madžarska paprika v prahu priljubljena med ljubitelji začimb po vsem svetu.

Paprika uspeva na ravninah z rjavo peščeno zemljo, ki se kopa v obilju sonca. Kmetovalci začnejo pripravljati zemljo za sajenje pozno poleti,  takoj po obiranju pridelka iz predhodnega leta. Nekatere paprike sejejo, druge presajajo. Paprike za presajanje je treba začeti gojiti v nadzorovanem okolju, na primer v dobro zračenem rastlinjaku. Tam drobne rastline skrbno zalivajo, gnojijo in plejejo. Preden jih presadijo, jih postopoma privajajo na zunanje okolje.

Po šestih do osmih tednih je čas, da sadike paprik prenesejo na polja. Na Madžarskem je to v prvih nekaj dneh maja. Takrat je še vedno treba rastline skrbno negovati – kmetovalci jih morajo zalivati, škropiti in okopavati, če želijo pobrati zdrave paprike.

Obiranje se začne na koncu avgusta ali začetku septembra. Paprika med zorenjem spremeni barvo, iz zelene v bogato rdečo. Rastline je treba obrati ročno, ne strojno, razen če vse dozorijo hkrati. Ne glede na metodo obiranja pa se bodo paprike fizično in kemično precej spremenile, preden se bodo pojavile na vaši kuhinjski mizi. Paprika na primer po obiranju zgubi večino vlage, pade pa ji tudi vsebnost sladkorja in vitamina C. *

Po obiranju pridelka je treba paprike pustiti, da se posušijo in še nadalje zorijo. Po tradicionalnem postopku jih obesijo na vrv. Danes pa je običajnejše, da jih dajo v dolge vreče iz materialov, ki so široko tkani, tako da skoznje lahko dobro prehaja zrak. Vreče obesijo na stojala ali skednje. Potem ko paprike popolnoma dozorijo, jih lahko zmeljejo v prah. Tako nastane okusna začimba, ki je znana po madžarski besedi za to rastlino –  paprika.

Nekatere vrste paprik so lahko precej pekoče, najbolj zaradi kemične snovi, imenovane kapsaicin. Ta naravni produkt uporabljajo celo v zdravstvene namene, na primer za zdravljenje prebavnih težav in revmatičnih bolečin. Naj bo tako ali drugače, paprikin posebni okus, pekoč ali blag, je le ena od njenih značilnosti. Kar se tiče estetike, pa paprika vpliva na videz jedi, saj jo rahlo obarva. Ko se jo doda v krmo za perutnino, celo pripomore k temu, da kokoši nesejo jajca z bolj živobarvnim rumenjakom!

Ali bi radi poskusili kako jed, začinjeno s papriko? Zakaj ne bi preizkusili spodaj napisanega recepta za golaž? Kot pravimo Madžari, jó étvágyat! – dober tek!

[Podčrtna opomba]

[Okvir na strani 11]

MADŽARSKI GOLAŽ

1/4 kilograma govedine brez kosti, narezane na kocke

1 žlica olja

1 srednje velika čebula, narezana

2 velika stroka česna, nasekljana

2 žlici sladke paprike

2 čajni žlički soli

1/4 čajne žličke kumine (po želji)

2 srednje velika krompirja, oprana, olupljena in narezana na kocke

1 mala zelena paprika z očiščeno sredico in narezana

2 mala paradižnika, olupljena, brez semen in narezana na koščke

100 gramov jajčnih rezancev

V jušnem loncu segrejte olje in dodajte čebulo. Pražite jo toliko časa, da se zmehča. V to primešajte česen in papriko v prahu. Če je treba, dodajte malo vode, da se ne bi vse skupaj zasmodilo. Nato dodajte govedino in sol ter dobro mešajte. Lonec pokrijte in kuhajte na zmerni temperaturi. Občasno premešajte in dodajte le toliko vode, da se ne bi kaj zasmodilo. Če želite, dodajte še kumino. Ko se govedina zmehča, dodajte papriko, paradižnik in dva litra vode. Ko vse skupaj zavre, pokrijte in pustite, da narahlo vre še 15 minut. Dodajte krompir in kuhajte na zmerni temperaturi, dokler se krompir ne skuha (10 do 15 minut). Solite po okusu. Postrezite vroče z ločeno pripravljenimi jajčnimi rezanci. Količina zadostuje za štiri do šest ljudi.