Une poêlée de champignons ?

JADIS en Égypte, les pharaons considéraient le champignon comme un mets délicat. Seule la famille royale en consommait. Les Romains le qualifiaient de nourriture des dieux et n’en servaient que lors des grandes occasions. Quant aux Grecs, ils organisaient des festins de champignons et pensaient que ceux-ci rendaient les soldats vigoureux pour la bataille.

Aujourd’hui, cet aliment n’est plus réservé à une élite. N’importe quel habitant de la planète peut s’en régaler. Est-​ce votre cas ? Mais savez-​vous au juste ce qu’est un champignon ? Est-​ce un animal, un végétal, autre chose ? Comment le cultive-​t-​on ? Quelle est sa valeur nutritive ? Enfin, quelles précautions s’imposent quand vous en trouvez dans la nature ?

En quête de réponses, ma femme et moi, qui vivons en Australie, quittons Sydney pour Mittagong, une ville pittoresque juchée sur les hautes terres méridionales de la Nouvelle-Galles du Sud. Notre destination : la champignonnière de Noel Arrold.

La culture du champignon

Noel, un Australien solidement charpenté, est microbiologiste et spécialiste en champignons. Il en a étudié la culture dans plusieurs pays, puis est retourné sur sa terre natale pour en faire son gagne-pain. “ Le champignon appartient à une famille d’organismes qui englobe les moisissures et les levures, explique-​t-​il. Autrefois, les biologistes l’associaient au règne végétal. Mais nous savons aujourd’hui qu’il est très différent de la plante.

“ Par exemple, contrairement à la plupart des végétaux, il ne fabrique pas sa nourriture grâce à la photosynthèse. Il peut croître dans l’obscurité. Son organisme sécrète des enzymes puissantes qui convertissent la matière organique en nutriments de base, qu’il absorbe pour se nourrir. Ce processus digestif spécifique le distingue également de l’animal. N’étant ni un végétal ni un animal, il est rangé dans une catégorie à part, le règne fongique.

 “ Dans la nature, un spécimen adulte dissémine des millions de spores qui, se mêlant à celles d’autres champignons, germent. Si [...] elles atterrissent dans un milieu frais, humide et nourricier, des champignons peuvent apparaître. Les éleveurs souhaitent reproduire ce processus dans des conditions maîtrisées pour augmenter tant la qualité que le rendement de leurs récoltes. ”

Alors que nous progressons dans notre visite, Noel nous apprend que les champignons ne poussent pas tous dans les mêmes conditions. Le champignon de couche, ou champignon de Paris, une variété mondialement connue, préfère le compost pasteurisé. D’autres se plaisent dans des sacs de déchets végétaux, des bouteilles de graines de céréales, ou sur des rondins de bois ou de sciure compressée. Parmi les milliers d’espèces connues, seulement 60 sont cultivées pour la vente.

Noel a aménagé sa champignonnière dans un tunnel de chemin de fer désaffecté, près de Mittagong. “ Il y fait frais et humide, un climat idéal pour la culture du champignon ”, commente-​t-​il. Sous nos yeux sont alignés des sacs, des pots et des bouteilles d’où émergent des milliers de champignons de toutes formes et de toutes tailles, évoquant des roses épanouies, des arums, des bouquets floraux ou des ombrelles trapues. Le spectacle nous enchante !

Du goût et des vertus

“ L’aspect des champignons exotiques en séduit plus d’un, mais peu savent les cuisiner, observe Noel. C’est pourtant facile. On peut les émincer et les faire sauter, en agrémenter une soupe ou une salade, ou les laisser entiers et les cuire au barbecue. Personnellement, j’ai un faible pour les pleurotes panés et frits à la poêle. Je  vous recommande aussi le shiitake, dont la saveur prononcée, boisée, en fait l’allié rêvé des omelettes. ”

Les champignons comestibles sont extrêmement nourrissants et sont des sources non négligeables de fibres, de protéines, de minéraux et de vitamines. Quelque 2 000 variétés sont également réputées pour leurs vertus médicinales. Selon un rapport médical, certains extraits de champignons ont plus d’une centaine d’emplois, notamment dans la lutte contre le cancer, l’hépatite, le sida, la maladie d’Alzheimer et le cholestérol.

La cueillette de champignons à l’état sauvage présente toutefois des risques. Attention par exemple à l’amanite phalloïde, qui bien que ressemblant à s’y méprendre à des variétés comestibles, est mortelle. Suivez cette règle : Ne mangez jamais un champignon trouvé dans la nature à moins qu’un connaisseur ne vous ait donné le feu vert ! Du côté des variétés commercialisées, par contre, ne vous privez pas. Ces petits plaisirs n’étaient-​ils pas autrefois réservés aux palais royaux ?

[Encadré, page 22]

LE CHAMPIGNON SAUVAGE

Les champignons sauvages poussent principalement dans les forêts sombres, fraîches et humides, où ils convertissent les végétaux, notamment les arbres morts, et les déjections animales en une matière organique fertilisante. Certains vivent en symbiose avec les arbres : ils se nourrissent de composés organiques présents dans les racines tandis que les arbres profitent des nutriments qu’absorbent les champignons.

[Encadré, page 23]

BON À SAVOIR

• Au réfrigérateur, enveloppez vos champignons frais dans un sac en papier ou en tissu. Comme ils absorbent les odeurs, maintenez-​les à distance d’aliments qui sentent fort.

• Si vous les consommez crus, essuyez-​les d’abord avec un torchon humide, ou rincez-​les rapidement puis absorbez l’eau avec un torchon sec. Ne les faites pas tremper.

• Si vous les faites cuire, il suffira de les débarrasser d’éventuelles saletés au moyen d’une brosse souple.

• Ne les épluchez pas : leur peau est savoureuse et nourrissante !

[Illustration, page 21]

Des champignons sont cultivés dans cette salle d’incubation thermorégulée.

[Illustration, page 22]

Certains champignons rappellent de magnifiques fleurs.

[Illustration, page 23]

Champignons rissolés accompagnés d’houmous, de feuilles d’épinard, d’ail et de ciboulette hachée.

[Crédit photographique, page 21]

Avec l’aimable autorisation du Centre d’information du champignon

[Crédits photographiques, page 23]

En haut : avec l’aimable autorisation du Centre d’information du champignon ; en bas : avec l’aimable autorisation de l’Association des champignonnistes australiens