Solar-salt — en høst af sol, hav og vind

AF VÅGN OP!-SKRIBENT I FRANKRIG

VED grænsen mellem hav og land genspejles himmelens skiftende farver i et patchwork af forskellige nuancer. En mand, som franskmændene kalder en paludier, står i en mosaik af rektangulære damme og river en rig høst fra vandet sammen til små hvide pyramider, der funkler i sollyset. Her i Guérandes marskland og på øerne Noirmoutier og Ré ved Atlanterhavskysten bruger Frankrigs paludiers stadig de traditionelle metoder når de høster salt.

„Hvidt guld“

Anvendelsen af saltbassiner på Frankrigs atlantkyst går tilbage til det tredje århundrede, men det var først ved slutningen af middelalderen der kom rigtig gang i saltproduktionen. I middelalderens Europa medførte den voksende befolkning en betydelig øget efterspørgsel efter salt, fordi salt var i stand til at bevare kød og fisk. For eksempel havde man brug for et ton salt til at konservere fire tons sild. Da kød var luksus for almindelige mennesker, blev saltet fisk deres hovednæringsmiddel. Skibe fra hele det nordlige Europa kom derfor til Bretagnes kyster for at købe de enorme mængder salt fiskerne skulle bruge for at bevare deres fangst.

De formuer der blev indtjent på dette „hvide guld“, gik ikke Frankrigs kongers opmærksomhed forbi. I 1340 blev der indført en saltskat der blev kendt som la gabelle, et ord der kommer af qabālah — det arabiske ord for skat. Denne skat var umådelig upopulær og var årsag til blodige oprør. Det man fandt mest uretfærdigt, var at køberen blev tvunget til at betale en høj pris for saltet, og til at købe et fastsat minimumskvantum, selv om man ikke umiddelbart skulle bruge det. Desuden var særligt priviligerede, som for eksempel adelsmænd og gejstlige, fritaget for denne skat. Nogle provinser, deriblandt Bretagne, var også fritaget, mens andre kun skulle betale kvart tarif. Det førte til voldsomme forskelle i saltpriserne, så salt kunne koste op til 40 gange mere i én provins end i en anden.

Under sådanne forhold kan det næppe overraske nogen at smugleri blev til en blomstrende virksomhed. De der blev taget i at smugle, blev straffet hårdt. De kunne blive brændemærket, sendt til galejerne, eller endog dømt til døden. I begyndelsen af det 18. århundrede var en fjerdedel af alle galejslaverne saltsmuglere. Resten var almindelige kriminelle, desertører eller protestanter som blev forfulgt efter at Nantesediktet var blevet tilbagekaldt. * Da revolutionen i 1789 fejede hen over Frankrig, var et af de revolutionæres første krav ophævelsen af denne forhadte skat.

Saltudvinding ved solens hjælp

Metoden til saltudvinding ved den franske Atlanterhavskyst er i det væsentlige forblevet uændret gennem århundreder. Hvordan høster man saltet? Le paludier tilbringer tiden fra efterår til forår med at reparere lerdigerne og kanalerne i sine udkrystalliseringsbassiner. Når sommeren begynder, forvandler sol, vind og tidevand marskerne til solfordampere. Ved højvande strømmer havvandet ind i det første bassin,  som kaldes en vasière, hvor vandet falder til ro og begynder at fordampe. Derefter bliver det langsomt kanaliseret gennem en serie bassiner, hvor det fordamper yderligere. Efterhånden som vandet bliver mere og mere saltholdigt, formerer de mikroskopiske alger sig, hvilket midlertidigt giver saltlagen en rødlig farve. Efterhånden som algerne dør, får saltet en svag duft af violer. Når saltlagen kommer ind i udkrystalliseringsbassinerne er den mættet. Den oprindelige saltkoncentration på 35 gram pr. liter er nu steget til omkring 260 gram.

På grund af disse marskområders skrøbelige natur kan man ikke anvende mekaniseret saltindvinding, som man gør i saltmarsken i Salin-de-Giraud og Aigues-Mortes ved Middelhavet. Ved hjælp af et langt rivelignende redskab af træ trækker le paludier saltet hen til kanten af det lavvandede bassin, idet han omhyggeligt passer på ikke at skrabe ler op fra bunden. Saltet — som er en anelse gråligt på grund af leret — får nu lov til at ligge og tørre i fred. En paludier kan gennemsnitlig tage vare på omkring 60 bassiner, og der udvindes cirka halvanden ton salt om året af hvert bassin.

Under særlige omstændigheder danner der sig på vandoverfladen et fint lag saltkrystaller som ligner snefnug. Denne fleur de sel (saltflor), som den kaldes, udgør kun en lille procentdel af den årlige høst, men er højt skattet i det franske køkken.

Naturligvis afhænger alt dette af vejrets luner. En forhenværende salthandler har sagt: „Vi kan aldrig beskytte os mod dårligt vejr. For eksempel regnede det hele sommeren i 1950. Vi høstede ikke salt nok til at fylde en stråhat.“ Pascal, som er paludier i Guérande fortæller: „I 1997 høstede jeg 180 tons råsalt og 11 tons ’saltflor’. I år [1999] har vejret ikke været lige så godt, så jeg har kun høstet 82 tons.“ Paradoksalt nok kan ekstremt varmt vejr også være skadeligt, fordi lagen overophedes så saltet ikke kan udkrystallisere.

Flod og ebbe

I det 19. århundrede fik industrialiseringen tidevandet til at vende for de atlantiske marsker. Forbedrede transportmuligheder gjorde det muligt for saltproducenterne fra middelhavsegnene at oversvømme markedet med billigt salt. Oven i købet tillader middelhavsklimaet  en årshøst på mere end 1,5 millioner tons. Stillet over for en sådan konkurrence nåede de atlantiske marskers produktion sit lavpunkt i 1970’erne, og de syntes at være dømt til at måtte opgives.

I de senere år har dette „hvide guld“ dog genvundet noget af sin fordums glans. En voksende forståelse for saltmarskernes økologiske og økonomiske værdi har stille og roligt vendt tidevandet. Saltbassinerne tilhører et økosystem som er tilflugtssted for en stor mangfoldighed af planter og trækfugle — et åndehul som nu er anerkendt og beskyttet.

Disse uspolerede kyster, hvor en traditionsbestemt virksomhed fortsætter upåvirket af en moderne fortravlet levevis, tiltrækker desuden turister som gerne vil væk fra rotteræset. Man skal heller ikke overse at i en tidsalder med voksende bekymring for forurening og for kvaliteten af den føde vi spiser, er en madvare, produceret helt naturligt uden nogen form for kemisk behandling, et godt salgsargument. Måske er der trods alt, i denne verden med stigende globalisering og hæsblæsende konkurrence, plads til Frankrigs paludiers der høster salt som man har gjort det i århundreder.

[Fodnote]

[Ramme på side 22]

SALT OG DIT HELBRED

En kostplan som indeholder meget salt, får skyld for at give højt blodtryk, hvilket igen spiller en rolle i forbindelse med hjerteanfald. Derfor anbefaler sundhedseksperter i almindelighed en daglig saltindtagelse på højst seks gram.

Men ny forskning synes at vise at et mindre saltforbrug ikke nedsætter blodtrykket væsentligt hos folk med højt blodtryk, og at det har endnu mindre virkning på folk med normalt blodtryk. En undersøgelse offentliggjort i The Lancet, den 14. marts 1998, viser at mennesker på en saltfattig kost fik flere hjerteanfald end folk med et normalt saltforbrug. Undersøgelsen konkluderede at „ved en saltfattig kost kan ulemperne være større end fordelene“. I en artikel i Canadian Medical Association Journal (CMAJ) fra den 4. maj 1999, siges der at „begrænsning af saltindtagelse for den normotensive del af befolkningen [den del af befolkningen som har normalt blodtryk] anbefales ikke for tiden, eftersom der er utilstrækkelige beviser for at dette fører til en nedsat hyppighed af hypertension [forhøjet blodtryk]“.

Vil det sige at man ikke behøver at bekymre sig om hvor meget salt man spiser? Som i alle andre kostspørgsmål, er nøgleordet mådehold. Den ovennævnte artikel i CMAJ anbefaler at man undgår at spise for meget salt, at man begrænser den mængde salt man bruger til madlavning, og at man undgår at bruge ekstra salt ved bordet. Dog, hvis du har for højt blodtryk eller problemer med hjertet, bør du følge din læges anbefalinger.

[Kort på side 21]

Guérande

ÎLE DE NOIRMOUTIER

ÎLE DE RÉ

[Illustration på side 22]

„Fleur de sel“

[Illustration på side 23]

By på Île de Ré

[Illustration på side 23]

Man høster „fleur de sel“

[Illustration på side 23]

Saltmarsker og saltbassiner

[Illustration på side 23]

En „paludier“ i Noirmoutier

[Kildeangivelse på side 21]

© Cliché Bibliothèque nationale de France, Paris

[Kildeangivelser på side 23]

Øverst: Index Stock Photography Inc./Diaphor Agency; til venstre: © V. Sarazin/​CDT44; i midten og til højre: © Aquasel, Noirmoutier