Sool, mis on saadud päikese, mere ja tuule abil

„ÄRGAKE!” PRANTSUSMAA-KORRESPONDENDILT

MERE ja maismaa piiril asuvad eri värvivarjunditega tiigid peegeldavad taeva muutuvat nägu. Nende mosaiiksete ristkülikukujuliste tiikide keskel seisab soolakoristaja, kes riisub veest soola ja tõmbab selle päikesevalguses sädelevatesse väikestesse püramiidikujulistesse hunnikutesse. Siin, Atlandi ookeani äärse linna Guérande’i ning Noirmoutier’ ja Ré saare paduratel jätkavad prantslased soolakoristamist vanadel traditsioonilistel meetoditel.

„Valge kuld”

Soolatiikide kasutamine Atlandi ookeani Prantsusmaa rannikul sai alguse juba kolmanda sajandi paiku meie ajaarvamise järgi. Õige hoo sai soolatootmine aga sisse alles keskaja lõpupoole. Rahvastiku kasv keskaegses Euroopas suurendas tohutult soolanõudlust, kuna soolaga sai säilitada nii liha kui ka kala. Näiteks läks nelja tonni heeringa säilitamiseks tarvis tonn soola. Soolatud kala oli lihtrahva peamine toit, sest liha oli nende jaoks liiga kallis. Niisiis saabus Bretagne’i ranniku sadamatesse laevu kogu Põhja-Euroopast, et osta sealt suurtes kogustes soola, mida kalurid vajasid oma saagi soolamiseks.

Rikkus, mida selle „valge kulla” kaubitsemisega kokku aeti, ei jäänud märkamata Prantsusmaa kuningatele. Niisiis kehtestati aastal 1340 soolamaks. See maks muutus väga ebapopulaarseks ning tõi kaasa veriseid ülestõuse. Kõige ebaõiglasemaks peeti seda, et ostja pidi maksma soola eest kõrget hinda ja ostma vähemalt miinimumkoguse, sõltumata sellest, kui palju tal tegelikult soola vaja läks. Peale selle olid privilegeeritud isikud, nagu aadel ja vaimulikkond, sellest maksust vabastatud. Ka mõningad provintsid olid sellest maksust priid, sealhulgas Bretagne, ning osa provintse pidi tasuma ainult neljandiku maksust. See tekitas soola hinnas suuri erinevusi, nii et mõnes provintsis maksis sool 40 korda rohkem kui teises.

Pole siis sugugi üllatav, et soola salakaubaveost sai õitsev äri. Need, kes salakaubaveoga vahele jäid, said muidugi julmalt karistada. Neid võidi häbimärgistada, saata orjagaleeridele või koguni hukata. 18. sajandi alguses oli umbes neljandik galeeriorjadest soola salakaubavedajad, teised aga tavalised kurjategijad, väejooksikud või protestandid, keda hakati pärast Nantes’i edikti tühistamist taga kiusama. * Kui 1789. aastal algas Prantsuse revolutsioon, oli revolutsionääride üks esimesi nõudmisi selle vihatud maksu ärakaotamine.

Soola eraldamine

See, kuidas soola Atlandi ookeani Prantsusmaa rannikul koristatakse, on püsinud muutumatuna sajandeid. Kuidas seda tehakse? Sügisest kevadeni tuleb soolakoristajal hoolitseda padurates asuvate savist kaitsevallide ja kanalite eest ning valmistada soolatiikisid suveks ette. Soola saab hakata koristama suve saabudes, ning oma osa annavad selles töös nii päike, tuul kui ka looded. Tõusu ajal voolab merevesi  esimesse tiiki ning hakkab aurustuma. Sellest tiigist juhitakse vesi aeglaselt läbi mitme tiigi, kus aurustumine jätkub. Vesi muutub üha soolasemaks, vees olevad mikroskoopilised vetikad hakkavad vohama, mistõttu vesi värvub ajutiselt punakaks. Kui vetikad surevad, annavad need soolale õrna kannikeste lõhna. Kui merevesi on jõudnud tiikidesse, kus toimub kristalliseerumine, on see küllastunud ning selle soolasisaldus on tõusnud umbes 35 grammilt 260 grammile liitri kohta.

Padurate hapruse tõttu pole võimalik kasutada soola koristamiseks masinaid, nagu seda tehakse Vahemere-äärsetel paduratel Salin-de-Giraud’s ja Aigues-Mortes’is. Soolakoristajal tuleb kasutada pikka puust rehatoalist riista, millega ta tõmbab soola ettevaatlikult madala tiigi servale, et mitte kraapida madalast põhjast savi kaasa. Seejärel jätab ta savist hallika tooni omandanud soola sinna kuivama. Iga soolakoristaja hoolitseb keskmiselt 60 tiigi eest, millest igaühest saab aastas umbes poolteist tonni soola.

Teatud tingimustes moodustub veepinnale õhuke kiht soolakristalle, mis näevad välja nagu lumehelbed. Niisuguseid soolakristalle kutsutakse fleur de sel’iks (soolalill). Need soolakristallid, mis on prantsuse köögis väga hinnatud, moodustavad aga iga-aastasest soolasaagist üksnes väikese osa.

Soola koristamine sõltub muidugi ilmastiku kapriisidest. Üks endine soolakaubitseja ütles: „Miski ei kaitse meid halva ilma eest. Näiteks sadas 1950. aastal terve suvi. Me ei saanud isegi kübaratäit soola.” Pascal, kes töötab soolakoristajana Guérande’is, kommenteerib: „1997. aastal koristasin ma 180 tonni jämedateralist soola ja 11 tonni fleur de sel’i. Selle aasta [1999] ilmad polnud nii head. Minu soolasaak oli kõigest 82 tonni.” Ka väga kuum ilm võib halb olla, sest soolane vesi kuumeneb siis üle ega kristalliseeru.

Tõusu- ja langusperiood

19. sajandil vähendas industrialiseerimine nõudlust Atlandi ookeani ääres asuvate padurate soola järele. Tänu paranenud transporditingimustele sai Vahemere-äärsetest kohtadest tuua turgudele odavat soola. Pealegi  võimaldab Vahemere-äärne kliima koristada aastas üle 1,5 miljoni tonni soola. Niisugune konkurents viis Atlandi ookeani padurate soolatootmise 1970. aastatel madalaimale tasemele, mis ähvardas tuua sellele traditsioonilisele meetodile lõpu.

Viimastel aastatel on aga „valge kulla” sära hakanud taastuma. Olukord on muutunud tänu kasvavale teadlikkusele padurate ökoloogilisest ja majanduslikust väärtusest. Soolatiigid on osa ökosüsteemist, mis on kasvukohaks mitmesugustele taimedele ja peatuspaigaks rändlindudele – paigaks, mida nüüd hinnatakse ja kaitstakse.

See rikkumatu rannikuala, kus traditsiooniline soolakoristamine on jäänud nüüdisaja uuendustest puutumata, meelitab ka ligi halastamatus eluvõitluses rahuotsivaid turiste. Tähelepanu väärib ka fakt, et praegusel ajal, mil tuntakse ikka rohkem ja rohkem muret saastatuse ja toidu kvaliteedi pärast, on üha enam hinnas täiesti looduslikud toiduained, mida pole keemiliselt käideldud ega töödeldud. Ehk leidub praeguses globaliseeruvas ja konkurentsitihedas maailmas siiski koht ka prantsuse soolakoristajatele, kes teevad oma tööd sajanditevanuseid meetodeid kasutades.

[Allmärkus]

[Kast lk 22]

SOOL JA TERVIS

Liiga soolase toidu söömist peetakse kõrge vererõhu põhjuseks, mis on üks infarkti tegureid. Seepärast ei soovita terviseasjatundjad üldjuhul tarbida päevas rohkem kui kuus grammi soola.

Siiski paistavad hiljutised uuringud näitavat, et vähema soola tarbimine ei alanda märgatavalt vererõhku neil, kellel on kõrge vererõhk, ning veel vähem mõju avaldab sool neile, kellel on normaalne vererõhk. Uuring, mis avaldati ajakirja „The Lancet” 1998. aasta 14. märtsi numbris, näitas, et neil inimestel, kes tarbisid vähe soola, esines rohkem infarkti kui nendel, kes kasutasid normaalses koguses naatriumi, ning uuringus järeldati, et „naatriumivaese toidusedeli kahju võib ületada selle kasu”. Artikkel ajakirja „Canadian Medical Association Journal” 1999. aasta 4. mai numbris teatas, et „enam ei soovitata normaalse vererõhu puhul soola tarbimist piirata, kuna tõendeid selle kohta, et see aitab kõrgvererõhutõve juhte vähendada, pole piisavalt”.

Kas see tähendab, et soola võib ükskõik kui palju süüa? Nii nagu teistes toiduküsimustes, tuleb ka soola tarbimisega olla mõõdukas. Eespool mainitud ajakirja „Canadian Medical Association Journal” artikkel soovitab vältida liigse soola tarbimist, piirata toidu valmistamisel kasutatavat soolakogust ning püüda süües toidule enam mitte soola juurde lisada. Kui sul on aga kõrge vererõhk või probleeme südamega, järgi oma arsti soovitusi.

[Kaart lk 21]

(Kujundatud teksti vaata trükitud väljaandest.)

Guérande

ÎLE DE NOIRMOUTIER

ÎLE DE RÉ

[Pilt lk 22]

Fleur de sel

[Pilt lk 23]

Île de Ré linn

[Pilt lk 23]

Fleur de sel’i koristamine

[Pilt lk 23]

Padurad ja soolatiigid

[Pilt lk 23]

Soolakoristaja Noirmoutier’s

[Pildi allikaviide lk 21]

© Cliché Bibliothèque nationale de France, Paris

[Piltide allikaviited lk 23]

Üleval: Index Stock Photography Inc./Diaphor Agency; vasakul: © V. Sarazin/CDT44; keskel ja paremal: © Aquasel, Noirmoutier