Sarea extrasă din apa mării: recolta soarelui şi a vântului

DE LA CORESPONDENTUL NOSTRU DIN FRANŢA

ACOLO unde uscatul stăvileşte marea, culorile capricioase ale cerului se oglindesc într-o salbă de iazuri multicolore. În acest mozaic de bazine dreptunghiulare, un paludier, în franceză „un om ce munceşte în mlaştini cu apă sărată“, scoate din apă cu ajutorul unei greble o recoltă bogată, formând grămăjoare albe ce strălucesc în soare. Aici, în mlaştinile cu apă sărată din apropiere de Guérande şi de insulele Noirmoutier şi Ré, situate în largul coastei Atlanticului, paludier-ii francezi extrag şi în ziua de azi sarea prin metode tradiţionale.

„Aurul alb“

Pe coasta franceză a Atlanticului, rezervoarele pentru cristalizare se folosesc aproximativ din secolul al III-lea e.n. Însă producţia de sare a început să ia avânt abia spre sfârşitul evului mediu. În urma expansiunii demografice din Europa medievală, cererea de sare a crescut mult, datorită proprietăţii acestei substanţe de a conserva carnea şi peştele. De pildă, la conservarea a patru tone de hering era necesară o tonă de sare. Întrucât pentru omul de rând carnea era un lux, alimentul de bază îl constituia peştele sărat. Corăbiile din nordul Europei acostau pe ţărmurile provinciei Bretagne ca să cumpere în cantităţi foarte mari sarea de care aveau nevoie pescarii pentru conservarea peştelui prins.

Averile ce se făceau cu acest „aur alb“ nu au trecut neobservate de regii Franţei. În 1340 s-a impus o taxă pe sare, care a ajuns să fie cunoscută sub numele de gabelă, termen provenit din cuvântul arab pentru taxă, qabālah. Această măsură a fost primită cu multă ostilitate, dând naştere chiar la revolte sângeroase. Dar cea mai mare nedreptate consta în faptul că un cumpărător era obligat să dea bani grei pe sare şi să cumpere cantitatea minimă prevăzută, indiferent de necesităţile sale. Mai mult decât atât, persoanele privilegiate, precum nobilimea şi clerul, erau scutite de taxă. Şi anumite provincii, printre care Bretagne, se bucurau de acest regim preferenţial, iar altele trebuiau să plătească doar un sfert din ea. Aceasta a cauzat diferenţe mari de preţ, în unele provincii sarea costând de 40 de ori mai mult decât în altele.

Nu-i de mirare, aşadar, că în acest context contrabanda a devenit o afacere înfloritoare. Însă cei ce făceau contrabandă şi erau prinşi sfârşeau prin a fi aspru pedepsiţi. Puteau fi însemnaţi cu fierul roşu, trimişi la galere sau chiar condamnaţi la moarte. La începutul secolului al XVIII-lea, un sfert dintre sclavii la galere erau contrabandişti, ceilalţi fiind infractori de drept comun, dezertori din armată sau protestanţi persecutaţi după revocarea Edictului de la Nantes. * Când Revoluţia de la 1789 a cuprins întreaga Franţă, una dintre primele cereri a fost desfiinţarea acestei taxe atât de urâte de popor.

„Evaporatoare“ în aer liber

Metoda de extragere a sării folosită pe coasta franceză a Atlanticului a rămas aproape neschimbată vreme de secole. Cum se strânge sarea? Din toamnă până în primăvară, paludier-ul repară digurile de pământ şi canalele din mlaştini şi îşi pregăteşte rezervoarele pentru cristalizare. La începutul verii, soarele, vântul şi mareele transformă mlaştinile în adevărate „evaporatoare“ în aer liber. Când fluxul atinge cota maximă, apa mării se varsă în primul iaz numit vasière, unde  stagnează şi începe să se evapore. Acum apa este dirijată prin canale încetul cu încetul spre alte iazuri, unde procesul de evaporare continuă. Pe măsură ce apa devine tot mai sărată, algele microscopice se înmulţesc, apa căpătând temporar o culoare roşiatică. Când mor, algele dau sării un parfum suav de violete. Ajungând în rezervoarele pentru cristalizare, apa sărată este deja la saturaţie: concentraţia de sare fiind acum de 260 de grame la litru, spre deosebire de cea de 35 de grame la litru, cât era iniţial.

Întrucât aceste mlaştini litorale se pot distruge uşor, aici nu este posibilă extragerea sării prin metode mecanizate, aşa cum se practică în mlaştinile Salin-de-Giraud şi Aigues-Mortes de pe ţărmul Mediteranei. Folosind o unealtă lungă asemănătoare unei greble, paludier-ul adună sarea la marginea rezervoarelor pentru cristalizare, având grijă să nu răscolească mâlul de pe fundul bazinului nu prea adânc. Apoi sarea, de un gri deschis din cauza mâlului, este lăsată să se usuce. Un paludier exploatează în medie 60 de astfel de rezervoare, obţinând anual de pe fiecare o tonă şi jumătate de sare.

În anumite condiţii, la suprafaţa apei se formează un strat subţire de cristale de sare, asemănătoare fulgilor de zăpadă. Această fleur de sel (floare de sare), cum e cunoscută, reprezintă numai o cantitate infimă din recolta anuală, însă este foarte apreciată în bucătăria franţuzească.

Bineînţeles, toate acestea depind de capriciile vremii. Iată ce a spus un fost negustor de sare: „Nu e an să n-avem probleme din cauza vremii. În 1950, de exemplu, a plouat toată vara. Nu am strâns nici măcar atât cât să umplem o pălărie de paie“. Pascal, un paludier din Guérande, a spus: „În 1997, am adunat 180 de tone de sare brută şi 11 tone de «floare». Anul acesta [1999], vremea nu a fost prea favorabilă. Am strâns doar 82 de tone“. În mod paradoxal, şi temperaturile prea ridicate pot fi dăunătoare, împiedicând cristalizarea din cauza supraîncălzirii apei sărate.

Fluctuaţiile cererii de sare

În secolul al XIX-lea, industrializarea a dus la scăderea cererii de sare extrasă din mlaştinile de pe ţărmul Atlanticului. Progresul din domeniul transporturilor le-a permis producătorilor mediteraneeni să umple piaţa cu sare ieftină. Mai mult decât atât, clima mediteraneană contribuie la obţinerea unei recolte anuale de peste 1,5 milioane  de tone de sare. Având în vedere această concurenţă, producţia de sare în mlaştinile de pe coastele Atlanticului a scăzut în perioada anilor ’70 foarte mult şi părea sortită eşecului.

Însă în ultimii ani, „aurul alb“ al mlaştinilor de pe coastele Atlanticului şi-a recâştigat o parte din „strălucirea-i“ de odinioară. Pe măsură ce s-a înţeles valoarea ecologică şi economică a mlaştinilor cu apă sărată, situaţia s-a schimbat radical. Rezervoarele pentru cristalizarea sării fac parte dintr-un ecosistem care asigură supravieţuirea unei mari varietăţi de plante şi de păsări migratoare şi care acum se bucură de recunoaştere şi ocrotire.

În plus, aceste ţărmuri nepoluate, pe care se practică o activitate tradiţională departe de agitaţia vieţii moderne, îi atrag pe turiştii ce doresc să fugă de ritmul trepidant al vieţii de zi cu zi. Nu trebuie să trecem cu vederea nici faptul că trăim într-o eră în care omul e din ce în ce mai preocupat de poluare şi de calitatea hranei. Prin urmare, un produs alimentar natural, care nu s-a obţinut în urma unui tratament sau proces chimic, are puţini concurenţi pe piaţă. La urma urmei, chiar şi în această lume a globalizării şi a competiţiei acerbe se poate găsi un loc pentru paludier-ii francezi, cu meseria lor veche de secole.

[Notă de subsol]

[Chenarul de la pagina 22]

SAREA ŞI SĂNĂTATEA

S-a spus că alimentaţia bogată în sare este o cauză a hipertensiunii arteriale, care poate duce la infarct. Din acest motiv, specialiştii în domeniul sănătăţii recomandă ca, în fiecare zi, consumul de sare să nu depăşească 6 grame.

Totuşi, studiile recente par să arate că micşorarea cantităţii de sare consumate nu contribuie semnificativ la scăderea presiunii arteriale la persoanele hipertensive şi că efectele asupra oamenilor cu o presiune arterială normală sunt aproape insesizabile. Un studiu publicat în numărul din 14 martie 1998 al revistei The Lancet preciza că numărul oamenilor care consumau sare puţină şi care au făcut infarct era mai mare decât al celor care consumau o cantitate normală de sodiu. În concluzie, studiul spunea că „dezavantajele unei alimentaţii sărace în sodiu sunt mai mari decât avantajele“. Într-un articol publicat în numărul din 4 mai 1999 al Canadian Medical Association Journal (CMAJ) se afirma că „în prezent nu se recomandă limitarea consumului de sare la persoanele normotensive, deoarece nu există dovezi care să demonstreze că aceasta ar contribui la scăderea numărului de hipertensivi“.

Înseamnă acest lucru că nu are importanţă câtă sare consumăm? La fel ca în cazul tuturor chestiunilor ce ţin de alimentaţie, şi aici cuvântul-cheie este „moderaţie“. Articolul din CMAJ, publicaţia menţionată anterior, îi îndeamnă pe oameni să evite consumul exagerat de sare, să limiteze cantitatea de sare la gătit şi să încerce să se abţină să adauge sare când mănâncă. Totuşi, dacă aveţi hipertensiune sau afecţiuni cardiace, urmaţi sfaturile medicului curant.

[Harta de la pagina 21]

(Pentru modul în care textul apare în pagină, vezi publicaţia)

Guérande

INSULA NOIRMOUTIER

INSULA RÉ

[Legenda fotografiei de la pagina 22]

„Floarea de sare“

[Legenda fotografiei de la pagina 23]

Oraş de pe insula Ré

[Legenda fotografiei de la pagina 23]

Recoltarea „florii de sare“

[Legenda fotografiei de la pagina 23]

Mlaştini cu apă sărată şi rezervoare de cristalizare

[Legenda fotografiei de la pagina 23]

Un „paludier“ din Noirmoutier

[Legenda ilustraţiei de la pagina 21]

© Cliché Bibliothèque nationale de France, Paris

[Provenienţa fotografiilor de la pagina 23]

Sus: Index Stock Photography Inc./Diaphor Agency; stânga: © V. Sarazin/CDT44; centru şi dreapta: © Aquasel, Noirmoutier