橡木美酒结良缘

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橡木美酒结良缘

橡木美酒结良缘

巧克力、肉豆蔻、香子兰和木塞味——富想象力的酿酒师用不同的形容词来描述葡萄酒的味道，这里只是其中几个而已。葡萄酒的味道十分复杂、难以形容，个中原因是什么？葡萄的品种，土质和气候都是其中一些关键因素。此外，还有四百多种化合物会影响葡萄酒的味道和香气。自1世纪以来，酿酒师还发现多一种对酒味和香气能产生奇特效果的元素。这个元素就是木材，但不是普通的木材，而是一种特别的橡木，叫做白栎木。

葡萄酒和橡木怎样结下不解之缘？为什么橡木是酿制美酒的首选木材？

木桶代替皮袋和陶器

在历史的早期，人已懂得怎样酿酒。（创世记9:20,21）酿酒的人把葡萄汁灌入陶器或皮袋里，让果汁慢慢发酵。直到耶稣的日子，皮袋和陶器仍然是储存和运输葡萄酒的器皿。（马太福音9:17）可是，差不多在这个时候，一种储存和运输葡萄酒的新方法开始受人采用。

公元1世纪的历史家老普林尼写道，住在高卢（现今法国）的工匠研究出制造木桶的方法，他们把木材加工处理，拼合成圆桶。工匠（或叫箍桶匠）的制桶手艺世代相传。他们制造木桶来运载面粉和铁钉等干货，也研制出不透水的木桶来盛酒和油等流质货物。在用人手和役畜搬运货物的日子，木桶的出现可说是个突破。为什么？

科技上的突破

圆木桶不但结构坚实，而且能像轮子一样在地上滚动。满载货物的大木箱十分笨重，要用上好几个人或一头役畜才能移动。但是把同样的货物放在木桶里，然后把木桶放在地上滚动，那么只需一个人就能搬动。木桶不像陶器那样容易破碎，又不像木箱那样难于搬动。多个世纪以来，贸易得以越来越兴旺，木桶的功劳可不少。

今天，用钢铁、塑料制成的容器和纸箱已取代了传统的木桶。尽管这样，制桶业非但没有式微，反而十分兴旺。仅是美国加利福尼亚州的制桶业就雇用了1万2000人，每年的收益高达2亿1100万美元。纳巴山谷是加利福尼亚州的著名产酒区，在那里，一家制桶厂每年就生产十万多个酒桶。这些酒桶是怎样制造的呢？

从森林到烘烤的过程

最受人青睐的橡木来自法国的橡木林。由于法国盛产上等橡木，因此全球大约百分之45的酒桶都是在法国制造的。伐木工人采伐100至200年树龄的老树，送到锯木厂。锯木工人先把橡树锯成段，再小心翼翼地沿木纹把木头分为粗糙的木条，叫做桶板。要不是顺着木纹来锯，那么桶板在加工造成弧形时就会裂开，或在制成酒桶盛酒时渗出酒来。其后，桶板会放在户外，任由风吹、日晒和雨淋，这样橡木内苦涩的单宁酸就能充分扩散，而橡木也能释放更多的芳香化合物。桶板必需在户外放置一到四年，然后才用来制造木桶。

你若走进制桶厂，就会感到时光倒流。厂内橡木香气弥漫，锯子、平刨和铁锤的响声不绝于耳。制造橡木桶是一种传统的手工艺式工业。箍桶匠把桶板加工，板的中段最宽，两端往内削，略呈弧形，使桶板能够组合成圆桶。他接着把桶板排成圆柱形，用铁圈箍住一端，未完成的木桶就像一条向外展开的裙子。

箍桶匠把未完成的笨重木桶放在火上加热，然后往桶内洒水，水蒸发时就会使橡木变软。接着他用粗绳或钢索绑紧向外展开的一端，再用铁圈暂时箍住，这时木桶已大致成型，只是木桶的两端还未加上桶底。

烘烤木桶

箍桶匠完成桶身之后，就在桶口的内侧，沿边缘刮一条凹槽，用来安装桶底。桶底用橡木片制成，木片之间夹杂芦苇。不论桶底膨胀或是收缩，芦苇都能起密封作用，令木桶不透水。

安装桶底之前，箍桶匠可能会把木桶再放在火上，烘烤木桶的内部。木桶要轻度或是重度烘烤，全视乎酿酒师的要求而定。橡木经过烘烤后，就会给葡萄酒增添馥郁的香气。桶身和桶底可以分开来烘烤。箍桶匠接着安装桶底，并在桶身钻个孔，以便添酒或取酒。接着，他磨光和清理酒桶，然后运送到酒庄去。

酿酒师的“香料”

鲍勃是加利福尼亚州一个葡萄园的主管。他带领一组人参观时解释：“橡木是酿制葡萄酒的最佳木材。只有橡木才能制造坚实的酒桶，又能给酒加添特别的味道。”鲍勃指着一排排的橡木桶说：“当酒在木桶里酿制时，木桶的作用就像人的肺部一样。一方面氧气透过桶壁进入桶内，让葡萄酒缓慢地氧化。这个过程会加深酒的色泽，使酒的味道更加自然浓郁。另一方面酒精和水分会渗出桶外，慢慢挥发。葡萄酒中的悬浮杂质会沉到桶底，橡木的糖分和单宁酸则渐渐渗入酒中，令酿出来的酒有着其独特的香味和口感。视乎酿酒师要酿制怎样的葡萄酒，酒可能在橡木桶里酿制18个月或更久才装瓶。”

鲍勃继续说：“酒桶的使用期是有限的。我们只用全新的橡木桶来酿制上等的葡萄酒，因为木桶使用一次后，酒就吸收了橡木中大部分的芳香物质。木桶还可以再用一次，但要是多用几次，就会给酒加添苦涩味。”

鲍勃指出酿酒师也很重视橡木的原产地：“法国利穆赞的白栎，跟美国密苏里的白栎，虽然属于同一品种，却有不同的呈香特性。”原因何在？“土质、气候和树龄都会影响橡树的呈香特性。木材风干还是烘干，也会影响橡木赋予葡萄酒的味道。优质的酒桶只会用风干的木材来制造。我们的酒桶是用美洲白栎，或法国白栎来制造的，有时也会两者兼用。在中国和东欧生长的橡木也适合用来做酒桶。”

最后，鲍勃告诉我们：“橡木的种类、烘烤的程度、葡萄酒在木桶酿制的时间，这些因素有如酿酒师的‘香料’，让他可随着心意酿出醇厚芳香的美酒。当你有机会品尝一杯上等的红酒时，除了细想酿酒师怎样花心思和时间来酿制美酒外，还要细想箍桶匠工艺何等精湛，制造了培养佳酿的酒桶。”

［第26页的附栏或图片］

橡木桶还是橡木粉？

一些白葡萄酒例如夏敦埃酒，是在橡木桶中酿制的。可是，并非所有白葡萄酒都是在橡木桶里酿造的。有些酿酒师使用不锈钢酒槽，把橡木板条放进酒中，使酒吸收橡木的芳香；有些酿酒师使用不锈钢或水泥制成的酒槽，但在酒中添加了橡木碎片或橡木粉。

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只有上等的橡木才用来造酒桶

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用机器把木段分开

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木段要沿着木纹锯开，木板才不透水

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把木板加工制成桶板

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木桶放在火上加热后，箍桶匠用铁圈箍住桶板

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Seguin-Moreau, France

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葡萄酒在橡木桶里酿制，吸收橡木的芳香物质

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20世纪初，巴黎的箍桶匠

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品尝酒桶里的佳酿，摄于1900年左右

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［第24页的图片鸣谢］

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