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韩国泡菜——辛辣的家常菜

韩国泡菜——辛辣的家常菜

 韩国泡菜——辛辣的家常菜

《警醒!》韩国撰稿员来稿

韩国人爱吃味道辛辣的美食,他们最喜爱的也许是韩国泡菜了。对许多韩国人来说,泡菜是膳食不可少的,一顿饭没有泡菜简直是无法想象的。那么,韩国泡菜其实是什么呢?

世界各地有多种多样的腌渍蔬菜,就像日本的渍物,德国、印度、中国和其他地区的泡菜,韩国泡菜只是其中之一。韩国人的泡菜种类很多,不论吃哪一种,他们都能从中吸收基本的维生素。泡菜味道独特,初尝的人总会有强烈的反应。对泡菜没有好感的人,嫌大蒜和红辣椒的味道太强烈,叫他们的鼻子和味蕾受不了。然而,爱吃的人却认为辛辣味够刺激,赞不绝口,吃完还想再吃。

随着人们开始用辛辣香料烹调食物,韩国泡菜也渐渐遐迩闻名。许多人尝过泡菜的滋味,包括欧美军人、外地劳工和在1988年到韩国汉城参加奥运会的人。由于这缘故,在一些国家里,泡菜开始在快餐店出售,跟汉堡包、墨西哥玉米卷、中式炒面、寿司和热狗等食物一样受人欢迎。一些不是韩国的客机,饭餐也用泡菜来做配菜。在日本的超级市场里,三年就出售了大约一千万小杯韩国泡菜了。韩国泡菜是怎样腌制的呢?

发酵的美食

蔬菜用食盐腌渍后会更爽口。食盐能抑制许多有害微生物的繁殖,促进益菌的生长。发酵过程产生氨基酸和乳酸,使制成的泡菜味道独具一格,跟腌制前的完全不一样。

韩国泡菜的作法是把蔬菜用盐腌过后,混合其他调味料一同浸渍。调味料不只限于大蒜和红辣椒。许许多多的材料,不论是普通的还是特别的,例如青葱、胡萝卜、韭葱、姜、芝麻、梨子、牡蛎(蚝)、小咸虾、栗子、鲍鱼、松子、海藻,都可以做泡菜的调味料。

不要忘记,泡菜只是配菜,不论人多么喜欢它,都不会把它当做主菜来吃。泡菜总是跟其他食物搭配,特别是跟米饭一起进食。对韩国人来说用泡菜配米饭,就像其他国家的人用黄油(牛油)配面包或烟肉配鸡蛋一样普遍。味道辛辣带咸的泡菜拌清淡的米饭,是不俗的搭配。

 含丰富的维生素和矿物质

随着人们对健康食品的需求增加,韩国泡菜也越来越享有盛名。以往,由于泡菜的辛辣味不是人人喜欢,所以营养价值一直受人忽视。近年,保健饮食着重多吃蔬菜,泡菜的营养价值就大受重视了。例如:大白菜(绍菜)、萝卜和红辣椒含丰富的维生素A,红辣椒粉含大量维生素C,韭葱的绿色部分则含维生素A和C。除此之外,大白菜的纤维有助于消化。

腌制韩国泡菜还会加入各种经过发酵的海产,海产含丰富的蛋白质和氨基酸,正好弥补蔬菜的不足。常用的牡蛎就含大量的钙、铁、糖原质、维生素和人体必需的氨基酸。

据估计,韩国泡菜有上百种之多。分别在于材料、腌制的地区、发酵的时间、腌制时的温度和湿度。腌制美味泡菜的秘方是母亲传授给女儿的传家宝。能做得一手好泡菜,许多家庭也会引以为傲。事实上,腌渍泡菜的厨艺,是衡量好厨子的必备条件。

 现成泡菜

现在,人们已经不需在家中腌制泡菜了。温室蔬菜终年供应,食品厂生产的现成泡菜随处可买。在城市住宅里大量腌制泡菜既不可行也不划算。少量泡菜就可贮存在冰箱里,用不着泡菜坛。

韩国泡菜流传已久,它熬得过漫长的寒冬,经得起时代的变迁。你喜欢亲自尝尝泡菜吗?不要让它的辛辣味把你吓倒。韩国泡菜有上百种之多,总有一种合你口味。如果你找到一款合心意的泡菜,那就有口福了,请慢慢品尝!

[第22页的附栏或图片]

预备冬季泡菜

韩国的冬季漫长而寒冷,温度几近冰点。在冰箱还没有发明的日子,人们需要贮粮过冬。哪有食物可以保存这么久的时间?腌渍泡菜就行了。韩国人在11月底到12月中旬大量腌制泡菜过冬,他们称这种做法为“沈藏”。

一个传统的大家庭如要做“沈藏”,就可能用上约莫百棵大白菜!既然泡菜种类很多,得用上多少其他材料,就可想而知了。因此,家人好友和邻里间有时会相约到某个家庭腌制“沈藏”,完成后又转到另一家互相帮忙。每年这个时候,许多公司会给员工发放“泡菜补助金”,补贴腌制冬季泡菜的开销。

这么巨量的泡菜怎样贮存呢?这时得用上大型的陶瓷容器或泡菜坛。腌制“沈藏”前一个月,会先把泡菜坛半埋在地里,接着把腌好的大白菜整齐地放进坛内,用一块平底石头把白菜压住,最后封上盖子。陶瓷是很好的通风容器,因此泡菜可以保存很久也不会腐烂。

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从泡菜坛取出泡菜

[第23页的附栏或图片]

辛辣韩国泡菜

基本材料

大白菜1/2公斤

盐2汤匙

凉开水1公升

热开水1/2公升

调味料

蒜蓉1汤匙

姜蓉1汤匙

葱碎1汤匙

辣椒干(磨碎)2茶匙

糖2茶匙

盐1汤匙

作法:把大白菜分开,洒上盐。先用凉开水把白菜浸透,置阴凉处8小时或浸过夜。将白菜冲洗干净,挤干水分。再用非常热的开水把调味料混合均匀,倒进白菜里。把白菜盛入玻璃容器里。如果挤不进去,可以把白菜切开一半才放进去。用保鲜纸封住玻璃容器,放在阴凉的地方大约两天。两天后,取出泡菜,挤干水分,切成适口的块状,存放在玻璃瓶里待日后食用。制成的泡菜有半公斤。

[第23页的图片]

腌制泡菜的主要材料:切块萝卜、全个萝卜、黄瓜、大白菜