Konsten att göra espresso

Runt om på jorden dricks mängder av kaffe varje dag, och kaffe har blivit en av världens mest uppskattade drycker.

MÅNGA kaffeälskare tycker att en välbryggd kopp espresso är ”det ultimata kaffet”, sägs det i tidskriften Scientific American, ”eftersom själva bryggmetoden hjälper till att utveckla och lyfta fram den särskilda aromen hos kaffebönorna”. Metoden innebär att ånga eller hett vatten under högt tryck pressas genom finmalet kaffe.

”Kaffedrinkar med espresso som bas serveras på många kaféer, och många vill kunna njuta av samma goda smak hemma”, berättar en fackman för Vakna! Och numera är det möjligt med hjälp av espressomaskiner för hemmabruk. I vissa länder blir det mer och mer vanligt att man brygger espresso hemma.

Tycker du om att ta en kopp kaffe? Önskar du att du kunde göra en god espresso, som en riktig barista? Hur får man till en perfekt espresso? Vakna! ställde den frågan till John och hans pappa Gerardo, som har ett kafferosteri i Sydney.

Den rätta blandningen

På Johns och Gerardos rosteri står säckar med råa kaffebönor från hela världen staplade utmed väggarna. ”Jag gör en blandning av olika sorters bönor enligt ett väl beprövat recept”, berättar John. ”Varje sort har sin egen karaktär och bidrar till att blandningen får den arom man vill ha. Och det tar tid att få fram rätt smak. Det tog sex månader innan jag lyckades hitta exakt rätt sammansättning till den blandning vi säljer mest av.” Inte undra på att en kafferostare vakar som en hök över sin receptsamling!

Gerardo har ansvaret för själva rostningen. Det är ett yrke som kräver en hel del erfarenhet, eftersom rostningen förändrar bönornas kemiska egenskaper och skapar omkring 500 flyktiga ämnen. Inuti rostningsmaskinen får bönorna rotera i en trumma som hettas upp med gasol. Bönorna blir varmare och varmare tills det hörs ett knastrande ljud då vatten och koldioxid avges och bönorna sväller. Cellväggarna inuti bönorna brister och aromatiska oljor frigörs. De här oljorna ger espresson dess alldeles unika arom och smak. Konsten ligger i att kontrollera rostningsprocessen – hur snabbt man hettar upp bönorna och hur länge de rostas.

I precis rätt ögonblick tömmer Gerardo de varma, mörkbruna bönorna i en stålbehållare och kyler dem med kalluft för att de inte ska bli överrostade. ”Kaffesmaken är som bäst efter en eller två dagar”, säger John. Då har de aromatiska oljorna stabiliserats och avger en god arom.

Konsten att brygga

”Espressobryggning är den mest effektiva av alla bryggmetoder, men samtidigt den svåraste”, berättar John. För att brygga en perfekt espresso måste man behärska tre moment: att mala bönorna (1), att pressa kaffet i kaffemaskinens filter (2) och att brygga precis lagom länge (3). ”Det är mycket viktigt att mala bönorna rätt”, säger John. ”Om kaffet är för grovmalet blir espresson tunn och blaskig. Om det är för finmalet får espresson en bitter och bränd smak. I båda fallen avslöjar den nybryggda espressons crema – det mjuka skummet på ytan – hur väl oljorna har utvunnits.”

 När John har malt lite bönor pressar han ihop kaffet i filtret med hjälp av en tamper, ett redskap som ger kaffet en slät, nästan polerad yta. Sedan sätter han filtret på plats i maskinen och slår på pumpen. Strax börjar en het, brun vätska rinna fram ur pipen. Johns tränade öga ser nästan direkt att kaffet har malts lite för grovt. ”För att få den perfekta espresson måste man ofta pröva sig fram”, säger han. ”Vi gör ett nytt försök. Nu ska vi mala bönorna riktigt fint och pressa kaffet mer så att vattnet inte rinner igenom lika snabbt.”

John gör de nödvändiga justeringarna och slår på maskinen igen. Nu strilar espresson fram ur filtret med en konsistens som varm honung, och det bildas en tjock crema. En mustig arom sprider sig, och John ler belåtet. Det är mycket viktigt att man ”slutar brygga när färgen på espresson börjar klarna”, säger han. Det tar mindre än 30 sekunder. Han tillägger: ”Om man fortsätter längre får kaffet bara en bitter smak och högre koffeinhalt.”

”Men nu tror jag att vi har fått en helt perfekt espresso”, säger John och synar den tjocka, sammetslena och fasta creman. ”Är det någon som vill smaka?”

Sanna entusiaster tar ofta sin espresso helt svart. Med andra ord, man blandar inte ner något extra förutom kanske lite socker. Men många tycker om att blanda espresson med varm mjölk för att få en cappuccino, en latte eller någon annan kaffedrink. ”Nittio procent av alla espressodrycker som säljs i dag är mjölkbaserade”, sägs det i tidskriften Fresh Cup Magazine. *

Att få småprata med någon över en kopp kaffe eller te hör verkligen till livets enkla små glädjeämnen. Som John säger: ”Goda drycker får människor att vilja umgås, och det är nog det bästa med dem!”

[Fotnot]

[Ruta/Bild på sidan 15]

RÄTT FÖRVARING

”Rostade bönor börjar tappa aromen efter en vecka, malet kaffe en timme efter malningen och färdigbryggt kaffe inom några minuter”, står det i en kaffeguide. Så om du köper bönor och mal dem själv är det bäst att köpa en liten mängd åt gången och förvara dem svalt och mörkt. Men lägg dem inte i kylskåpet, eftersom de kan dra åt sig fukt och tappa smaken. Och brygg alltid kaffet direkt efter att du har malt bönorna.

[Bildkälla på sidan 15]

Bild 3: Genom tillmötesgående från Sunbeam Corporation, Australien.