Preskoči na vsebino

Preskoči na kazalo

Perutar – otoška specialiteta

Perutar – otoška specialiteta

 Perutar – otoška specialiteta

Od pisca za Prebudite se! z Bahamov

»Štirikrat sendvič s perutarjem!« »Enkrat perutar na žaru in dvakrat v solati!«

Tako tukaj na Bahamih lačni obiskovalci restavracij običajno naročajo hrano za domov. Omamni vonj ocvrtega perutarja, ki se meša s slanim zrakom, zbuja tek. Toda kaj sploh je perutar?

PERUTAR je morski polž, vrsta mehkužca, ki ima samo eno lupino. Kljub temu da je znanih več vrst tega morskega polža, je tukaj v prehrani najpogostejši rdečeusti perutar z latinskim imenom Strombus gigas. Živi predvsem v toplih vodah od Floride do Brazilije.

Rdečeusti perutar ima veliko spiralasto oblikovano lupino s širokim navzven zavihanim ustnim robom. Odrasli polži so dolgi od 20 do 25 centimetrov.

Ulov in uporaba

Basil se spominja, da je kot majhen deček skupaj z očetom šel s čolnom na lov za perutarjem. »Oče je uporabljal veliko vedro, ki je bilo spodaj širše in je imelo stekleno dno, ter dolgo palico s kavljema na koncu. Vedro s steklenim dnom je potopil v vodo, tako da je lahko gledal pod gladino in iskal perutarja. Z eno roko je držal vedro, z drugo pa palico, s katero je perutarja prijel in potegnil v čoln.«

Danes je priljubljeno, da se potapljač preprosto spusti na dno in perutarja prinese ven z roko. Ko se potaplja tam, kjer je voda globlja, morda uporabi dihalko ali pa jeklenko, če ima zanjo dovoljenje.

Kako se polža izvleče iz lupine? Najprej je treba na vrhu lupine narediti luknjo. Nato se skoznjo potisne nož, da bi se polža zbezalo proti odprtini in končno povleklo ven. Perutar ima štiri glavne dele: glavo, drobovnjak, plašč in mišičasto nogo. Na nogi, ki jo prekriva trda koža, ima rjav in trd pokrovček oziroma operkulum. Ko se z noge odrežejo koža in vsi drugi neužitni deli, ostane le okusno belo meso.

Perutar je odličen vir beljakovin. Visoko cenjena je tudi njegova zdravilna vrednost. Veliko ljudi zna povedati, da se jim je zdravje neverjetno izboljšalo, ko so perutarja redno uživali v velikih količinah.

V polnem razcvetu je tudi obrt izdelovanja nakita iz perutarjevih lupin. Lupina je s svojim rožnatim, zavihanim ustnim robom prekrasna in zelo priljubljena med zbiratelji školjk. Kljub temu se s perutarjem največkrat poteši lakota. Z leti so se inovativni kuharji domislili najrazličnejših načinov za pripravo tega priboljška.

Poslastica, da se ti pocedijo sline

Preden je na otokih postalo razširjeno zamrzovanje, so perutarja sušili. Meso so najprej zmehčali, tako da so ga s kuhinjskim kladivom potolkli. Nato so ga nekaj dni obešenega sušili na soncu. Ko so meso hoteli skuhati, so ga za nekaj ur namočili v vodo, da se je zmehčalo. Še danes je mnogim všeč okus sušenega perutarja.

Tako med domačini kot med obiskovalci je priljubljena solata s perutarjem, ki bi ji lahko rekli kar perutarjev suši. Da, perutar se postreže  surov. Perutar se izreže iz lupine, nato pa se koščke mesa pomeša z zeleno papriko, pekočo papriko, zeleno, čebulo in paradižnikom. Doda se sol, sveža limona in pomarančni sok. Če vas ob misli, da bi uživali surovo morsko hrano, strese, je še veliko drugih receptov za pripravo perutarja. Toda pozor! Ko nameravate perutarja pripraviti kuhanega ali pečenega, ga najprej zmehčajte s kladivom. Če tega ne boste storili, bo meso trdo in gumasto.

Perutarja lahko postrežete dušenega, kuhanega, sušenega, pečenega na žaru, ocvrtega, kuhanega v rižoti ali brodetu oziroma kot sesekljani zrezek – možnosti je neskončno. Za predjed pogosto postrežejo perutarjeve ocvrtke in brodet. Osnovni recepti za pripravo teh jedi se prenašajo iz generacije v generacijo. Torej, ko boste obiskali prekrasno Bahamsko otočje, vsekakor poskusite perutarja. Tako boste otoško življenje zares okusili.

[Okvir/slika na strani 23]

Ocvrt perutar (na sliki spodaj)

Domačinka Sandra, ki je žena in mati, nam je opisala, kako pripravi okusnega ocvrtega perutarja: »Perutarja najprej dobro potolčemo, da ga zmehčamo. Nato ga povaljamo v moki, ki smo ji dodali sol in poper, in še v stepenem jajcu. Perutarja cvremo v vročem olju, dokler ne postane zlatorjav. Položimo ga na papirnate brisače, da se odcedi, in pokapamo z limoninim sokom.«

Tako pripravljen perutar se običajno postreže z ocvrtim krompirčkom in veliko kečapa ali pa z grahom in rižem, lahko pa tudi s tatarsko omako. Zamrznjene perutarje pogosto izvažajo, tako da ga morda lahko najdete tudi v vaši trgovini. Zakaj ga ne bi poskusili? Morda vam bo celo všeč.

[Slike na strani 23]

V smeri urinega kazalca: lupina rdečeustega perutarja; ribič, ki lovi perutarja z vedrom in palico; odstranjevanje perutarja; perutarjev brodet; perutarjeva solata; perutarjevi ocvrtki; perutar na žaru z močnatimi bananami in kasavo