Не отведать ли грибочков?

В ДРЕВНЕМ Египте фараоны считали грибы изысканным кушаньем, достойным царской трапезы. Римляне называли грибы пищей богов и ели их только по особым случаям. Древние греки устраивали грибные пиры для воинов, полагая, что они наделят их особой силой для сражений.

Однако сегодня грибы перестали быть лишь элитным деликатесом. Это излюбленная еда людей во всем мире. А вы любите грибы? Если да, то, как по-вашему, грибы — это животные, растения или что-то еще? Как они растут? Чем полезны? И если собирать их на природе, то как отличить съедобные от ядовитых?

Задавшись этими вопросами, мы с женой отправились из Сиднея в живописный городок Миттагонг, расположенный в южном нагорье австралийского штата Новый Южный Уэльс. Именно там располагается грибная ферма Ноэла Аррольда.

Выращивание грибов

Ноэл — австралиец плотного телосложения, по профессии микробиолог и специалист по грибам. Разведению грибов он обучался в нескольких странах, затем вернулся в Австралию, чтобы выращивать грибы в коммерческих целях. Он рассказывает: «Грибы относятся к семейству микроорганизмов, в которое входят плесень и милдью. Раньше биологи считали грибы растениями, сейчас они признали, что грибы сильно от них отличаются.

К примеру, грибы не вырабатывают для себя питательные вещества за счет фотосинтеза, как почти все растения. Они могут расти в темноте. Их плодовое тело выделяет пищеварительные ферменты, превращающие органические материалы в питательные вещества, которые они всасывают. Такой уникальный пищеварительный процесс отличает грибы и от животных. Поэтому грибы не относятся ни к растениям, ни к животным. Сегодня биологи классифицируют их в отдельную группу — царство грибов».

Ноэл говорит: «В зрелом возрасте у гриба, растущего в природных условиях, появляются микроскопические споры, количество которых может достигать нескольких миллионов. Они  скрещиваются с другими грибными спорами и прорастают. Если... споры попадают в холодное, влажное место, где много питательных веществ, они могут дать начало новой грибнице. Фермеры, которые выращивают грибы в коммерческих целях, стремятся воспроизвести этот процесс, создавая подходящие условия для повышения качества и количества урожая».

По ходу экскурсии Ноэл также объясняет, что для каждого вида грибов требуются определенные условия роста. Например, самые известные в мире белые грибы, или боровики, лучше всего растут в специально приготовленном на ферме экологически чистом компосте. Другие же грибы приносят обильный урожай, произрастая в пакетах с растительными отходами, в бутылках с крупой, на обрубках стволов или в чурбанах из прессованных опилок. Из тысяч известных видов грибов лишь около 60 видов культивируются в коммерческих целях.

Для своей грибной фермы Ноэл приспособил заброшенный железнодорожный туннель, расположенный неподалеку от города Миттагонг. «Здесь прохладно и влажно,— отмечает Ноэл.— А это идеальные условия для роста грибов». Мы видим длинные ряды пакетов, банок и бутылок с тысячами грибов самых разных форм и размеров. Одни грибы напоминают цветущие розы, другие похожи на воронковидные цветки каллы. Некоторые растут в виде букетов или маленьких зонтиков. Мы просто очарованы таким красочным зрелищем!

Вкусные и полезные

Ноэл делится: «Многим нравится любоваться экзотическими грибами, но они не знают, как их приготовить. На самом деле в этом нет ничего сложного. Из них можно сделать жаркое, сварить суп или приготовить салат. Также их целиком запекают на барбекю. Лично я люблю вёшенки, панированные в сухарях и  обжаренные в масле. Также мне нравятся грибы шиитаке: их сочная ароматная мякоть по вкусу напоминает мясо, особенно они хороши в омлете».

Съедобные грибы очень питательны и богаты клетчаткой, белками, минеральными веществами и витаминами. Приблизительно 2 000 грибных культур ценятся за свои целебные свойства. Согласно одному медицинскому исследованию, вытяжки из грибов можно применять при лечении более 100 болезней. Среди них: злокачественные опухоли, гепатиты, СПИД, болезнь Альцгеймера, также грибы способны снизить уровень холестерина в крови.

Однако нужно с осторожностью собирать грибы, растущие в естественной среде. К примеру, бледная поганка (Amanita phalloides) — ядовитый гриб — поразительно похожа на своих съедобных сородичей, но очень опасна. Следуйте такому правилу: если вы собираете дикие грибы, никогда не ешьте их, не узнав предварительно у опытных грибников, съедобен ли ваш урожай. Безусловно, это не относится к искусственно разведенным грибам, которые пригодны в пищу. За свой неповторимый, изысканный вкус грибы не зря расценивались как пища, достойная царей.

[Рамка, страница 22]

ДИКИЕ ГРИБЫ

Дикие грибы в основном растут в прохладных, влажных и затененных лесистых местах. Там они перерабатывают гнилую древесину, растения и экскременты животных в богатый органическими веществами перегной. Некоторые грибы сожительствуют с деревьями, получая из их корней органические вещества. Деревья же, в свою очередь, извлекают из грибницы питательные компоненты для роста.

[Рамка, страница 23]

КАК ХРАНИТЬ И ЧИСТИТЬ ГРИБЫ

• Храните свежие грибы в холодильнике в бумажном пакете или матерчатом мешке. Не кладите грибы рядом с продуктами, издающими резкий специфический запах, так как грибы легко его впитывают.

• Если вы будете есть грибы сырыми, то очистите их, протерев влажной тканью, или быстро промойте водой, а затем промокните влагу сухой тряпкой. Не замачивайте грибы в воде.

• Перед кулинарной обработкой просто очистите грибы мягкой щеткой от земли и песка.

• Не соскабливайте с грибов кожицу: она питательна и придает грибам неповторимый вкус и аромат.

[Иллюстрация, страница 21]

Терморегулируемое помещение для выращивания грибов

[Иллюстрация, страница 22]

Некоторые грибы похожи на красивые цветы

[Иллюстрация, страница 23]

Жареные грибы с хумусом (пастой из турецкого гороха), листьями шпината, чесноком и шнит-луком

[Сведения об иллюстрации, страница 21]

Courtesy of the Mushroom Information Center

[Сведения об иллюстрациях, страница 23]

Top: Courtesy of the Mushroom Information Center; bottom: Courtesy of the Australian Mushroom Growers Association