Перейти к основным материалам

Перейти к содержанию

«Губитель» стал деликатесом

«Губитель» стал деликатесом

 «Губитель» стал деликатесом

ОТ НАШЕГО КОРРЕСПОНДЕНТА В МЕКСИКЕ

Урожай кукурузы обещает быть обильным. Фермер с довольным видом проходит по своему полю, проверяя початки. Выбрав один наугад, он сразу же обнаруживает на нем какое-то черное пятно. Присмотревшись, он замечает, что початок уродливо разросся, а зернышки почернели и стали мягкими. Очищая початок от листьев, он чувствует запах грибов. Сомневаться не приходиться, кукуруза поражена грибом-паразитом! Неужели этот гриб погубит весь урожай? Как ни странно, фермер остается довольным и его лицо расплывается в улыбке. Он надеется собрать особый урожай!

В МЕКСИКЕ с давних времен используют в пищу похожий на обугленную головешку кукурузный гриб, имеющий сладковатый привкус. Его называют «куитлакохе», или головней кукурузы. В других странах куитлакохе считается деликатесом, его даже величают мексиканским трюфелем.

Образованию куитлакохе способствует Ustilago maydis. Этот гриб в той или иной степени поражает практически все посевы кукурузы, особенно в зонах теплого и сухого умеренного климата. Исследователи обнаружили, что в экстракте куитлакохе содержатся «три из четырех аминокислот, родственных umami» * («Journal of Agricultural and Food Chemistry»). Углеводов в куитлакохе значительно больше, чем в других съедобных грибах, что придает ему характерный сладковатый привкус. В его состав также входит множество ароматических веществ, например ванилин. Хотя куитлакохе в основном ценят за его восхитительный вкус, стоит также отметить питательную ценность этого гриба, поскольку в нем содержится витамин С, фосфор, кальций и другие полезные вещества.

Неудивительно, что куитлакохе высоко ценился среди ацтеков. Они называли этот гриб «куитлакочин», что значит «огромный нарост». Со временем это слово приобрело современное звучание. В Мексике куитлакохе обычно используется для приготовления традиционного блюда кесадилья, которое подается в тортилье (кукурузной лепешке). Куитлакохе входит в состав различных соусов и сложных блюд, таких, как супы и блинчики с начинкой. Недавно этот гриб прошел генетические наблюдения, во время которых рассматривался вопрос о том, чтобы специально заражать плантации кукурузы грибом-паразитом для получения из него продукта питания.

Если куитлакохе можно достать в вашей местности, почему бы не воспользоваться приведенным нами рецептом *. Вы наверняка удивитесь, каким вкусным может оказаться этот «губитель»!

[Сноски]

^ абз. 5 Словом «umami» японцы назвали то, что, по мнению некоторых, является пятым вкусом (четыре основных вкуса: сладкий, соленый, кислый и горький).

^ абз. 7 Иногда в продаже имеются консервированные куитлакохе. Такой продукт, как правило, уже обработан и готов к употреблению. В холодильнике свежие куитлакохе можно хранить от 8 до 15 дней.

 [Рамка/Иллюстрации, страница 15]

Способ приготовления куитлакохе

500 г (или две 200-грамовые банки) мелко нарезанных свежих куитлакохе

1 мелко нарезанная луковица средней величины (200 г)

2—4 мелко нарезанных зубчика чеснока

2 столовые ложки измельченных листьев кориандра (кинзы)

3 столовые ложки растительного масла

1 столовая ложка сливочного масла

Соль по вкусу

Лук и чеснок обжарить в растительном масле до прозрачности. Добавить кинзу и куитлакохе, а затем сливочное масло и соль. Хорошо перемешать. Накрыть крышкой и тушить 15 минут на слабом огне, часто помешивая.

Подавать отдельно или же с мясом и сыром. Можно использовать для начинки блинчиков и тортилий или как заправку к супу. Можно также взбить смесь миксером и подать как соус к мясу.