Kimchi — un preparat coreean picant

De la corespondentul nostru din Coreea

Coreenilor le plac mult delicatesele picante, iar kimchi se pare că este preferata lor. Pentru mulţi, o masă fără kimchi ar fi incompletă, ba chiar de neconceput. Dar ce este acest kimchi?

Kimchi poate fi încadrat în categoria legumelor murate, cunoscute peste tot în lume. Se înrudeşte cu varza acră românească, cu paocai-ul chinezesc, cu tsukemono-ul japonez, cu achar-ul indian şi cu tot felul de alte murături din diverse părţi ale lumii. Indiferent de reţetă, kimchi-ul le oferă coreenilor vitaminele esenţiale. Însă gustul şi aroma lui distincte stârnesc reacţii puternice când e servit prima dată. Cei cărora nu le place gustul se plâng, spunând că usturoiul şi ardeiul iute le-au pus la grea încercare nasul şi cerul gurii. În schimb, alţii găsesc o adevărată plăcere în acest „asalt“ asupra simţurilor şi mai cer o porţie.

Întrucât oamenilor încep să le placă mâncărurile picante, kimchi devine tot mai cunoscut peste hotare. Personalul forţelor armate din Occident, muncitorii imigranţi, dar şi miile de oameni care în 1988 au venit la Seul pentru Jocurile Olimpice au gustat cu toţii acest preparat. Ca urmare, în unele ţări kimchi-ul pătrunde încetul cu încetul în fast-food-uri, fiind vândut alături de tot felul de mâncăruri cu specific internaţional, precum hamburgeri, taco, chow mein, sushi şi hot dog. Chiar şi unele companii aeriene care nu aparţin Coreei servesc kimchi în timpul zborului. Iar în supermaketurile din Japonia au fost vândute în decurs de trei ani aproximativ 10 milioane de cutii cu kimchi făcute în Coreea. Dar cum se prepară?

O delicatesă fermentată

Conservate în sare, legumele devin mai fragede. Sarea opreşte dezvoltarea majorităţii microorganismelor dăunătoare şi ajută la înmulţirea celor folositoare. În urma fermentaţiei se produc aminoacizi şi acid lactic, astfel încât kimchi-ul capătă un gust unic, foarte diferit de cel pe care legumele l-au avut la început.

Apoi la aceste legume se adaugă condimentele. În borcanele de kimchi nu se mai pune doar usturoi şi ardei iute. Acum se adaugă o mulţime de alte ingrediente, de la cele tradiţionale până la cele mai neobişnuite: ceapă verde, morcovi, praz, ghimbir, seminţe de susan, pere, stridii, crevete mici sărate, castane, ureche-de-mare, seminţe de pin şi alge marine.

De remarcat că kimchi-ul nu se serveşte singur. Indiferent cât de mult i-ar plăcea cuiva gustul, rareori va mânca doar kimchi. De obicei, acesta se serveşte ca garnitură la alte mâncăruri, îndeosebi la orez. Pentru coreeni, orezul cu kimchi este combinaţia ideală, cum e pâinea cu unt sau omleta cu şuncă în alte culturi. Orezul, cu gustul lui neutru, merge de minune cu kimchi, care e picant şi sărat.

Bogat în vitamine şi minerale

Faima acestui preparat s-a dus odată cu cererea tot mai mare de alimente sănătoase. Până nu demult, valoarea lui nutritivă fusese trecută  cu vederea din cauza gustului. Dar, întrucât acum se pune accent pe consumul de legume, kimchi a ajuns să fie apreciat pentru calităţile lui nutritive. De exemplu, varza chinezească, ridichea şi ardeiul iute sunt bogate în vitamina A. Paprica conţine multă vitamina C. Partea verde a prazului conţine vitaminele A şi C. În plus, fibra din varză ajută la digestie.

Diversele piureuri din fructe de mare fermentate care se adaugă la kimchi sunt o sursă bogată de proteine şi aminoacizi, care în mod normal lipsesc din legume. Stridiile — fructele de mare cel mai des folosite la kimchi — au un conţinut bogat de calciu, fier, glicogen, vitamine şi aminoacizi esenţiali.

Se crede că există peste 100 de feluri de kimchi. Ele se diferenţiază în funcţie de ingredientele principale ori secundare, regiunea în care sunt preparate, perioada de fermentaţie, precum şi în funcţie de temperatura şi umiditatea la care sunt pregătite. Secretele deliciosului preparat au fost transmise de mame fiicelor lor şi fac mândria multor familii. De fapt, cine ştie să prepare un kimchi delicios este considerat adesea un bun bucătar.

Kimchi pentru un nou stil de viaţă

În prezent nu mai este necesar să se prepare kimchi în casă. Serele pun la dispoziţie legume tot timpul anului. Prin urmare, aproape de  la orice magazin alimentar din oraşele coreene poţi cumpăra kimchi făcut la fabricile de conserve. În apartamentele moderne de la oraş nu mai este posibil şi nici practic să faci kimchi în cantităţi mari. În loc să ai cămara plină cu oale de lut cu kimchi, mai bine ţii câteva cutii în frigider.

Kimchi a trecut cu brio proba timpului. A supravieţuit nu numai iernilor lungi, ci şi schimbărilor în stilul de viaţă de-a lungul secolelor. N-aţi dori să gustaţi o porţie de kimchi? Nu vă lăsaţi descurajaţi de mirosul lui puternic. Cu siguranţă, o să vă placă gustul unuia din cele peste 100 de feluri de kimchi. Şi atunci nu ne rămâne decât să vă spunem „Mat-itkae duseyo!“, adică „Poftă bună!“ în coreeană.

[Chenarul/Fotografiile de la pagina 22]

Kimchi pentru iarnă

În trecut, când nu existau frigidere, ca să facă faţă lungilor ierni cu temperaturi apropiate de 0°C, coreenii erau nevoiţi să pună conserve pe iarnă. Kimchi era exact ce trebuia. Prepararea de kimchi în cantităţi mari poartă numele de kimjang. Începea pe la sfârşitul lui noiembrie şi ţinea până pe la mijlocul lui decembrie.

Pentru familiile extinse care locuiau împreună, kimjang însemna să se pună pe iarnă vreo 100 de căpăţâni de varză! Şi dacă ne gândim la cât de multe tipuri de kimchi există, înseamnă că şi celelalte ingrediente trebuiau cumpărate în cantităţi destul de mari. Uneori, toţi membrii familiei, prietenii şi vecinii se strângeau la o gospodărie ca să dea o mână de ajutor la kimjang, după care se duceau cu toţii la altă familie. În perioada de iarnă, multe companii le oferă încă angajaţilor „prime pentru kimchi“, cu care îşi pot acoperi cheltuielile mari impuse de cumpărarea tuturor ingredientelor pentru a pune kimchi pe iarnă.

Dar cum erau păstrate cantităţi aşa de mari? În borcane sau în oale de lut! Cu o lună înainte de kimjang, oalele erau îngropate în pământ. După ce căpăţânile de varză deja preparate erau aşezate în oale, se punea o piatră plată peste ele, după care fiecare oală era acoperită cu capac. Întrucât oalele de lut asigură o bună ventilaţie, kimchi se păstrează fără probleme timp îndelungat.

[Legenda fotografiei]

Kimchi scos dintr-o oală

[Chenarul/Fotografia de la pagina 23]

Kimchi coreean picant

INGREDIENTE DE BAZĂ

0,5 kg de varză chinezească

2 linguri de sare

4 căni de apă rece

2 căni de apă fierbinte

CONDIMENTE

1 lingură de usturoi, tăiat mărunt

1 lingură de ghimbir proaspăt, tăiat mărunt

1 lingură de frunze de praz sau ceapă verde, tăiate mărunt

2 linguri de ardei iute uscat, mărunţit

2 linguri de zahăr

1 lingură de sare

MOD DE PREPARARE: Se iau frunzele de varză şi se sărează. Se toarnă peste ele apa rece, după care se pun într-un loc răcoros timp de 8 ore sau se lasă peste noapte. Se spală varza, apoi se scurge bine de apă. Peste condimente se toarnă apa fierbinte şi se amestecă bine. Apoi se adaugă frunzele de varză. Amestecul se pune într-un borcan mare. S-ar putea să fie necesar să se taie frunzele în jumătate ca să intre în borcan. Se acoperă cu celofan şi se lasă vreo două zile într-un loc răcoros. Apoi frunzele se scurg de apă, după care se taie în bucăţele mai mici. Se îndeasă totul într-un vas de sticlă şi se lasă până când se serveşte la masă. Aveţi o jumătate de kilogram de kimchi!

[Legenda fotografiei de la pagina 23]

De obicei, ingredientele principale sunt ridichi, întregi sau tăiate felii, castraveţi sau varză chinezească