Ciocolata — De la boabe amare la dulciuri delicioase

DE LA CORESPONDENTUL NOSTRU DIN CÔTE D’IVOIRE

Ciocolata, cu gustul ei unic, te cucereşte în orice colţ al lumii te-ai afla. Dar de unde vine ciocolata şi cum se produce ea? Să pornim într-o incursiune în istoria delicioasei ciocolate!

BOTANIŞTII spun că, acum câteva mii de ani, arborii sălbatici de cacao (Theobroma cacao) creşteau, după cât se pare, în valea Amazonului şi a fluviului Orinoco din America de Sud. Mayaşii au fost, probabil, primii cultivatori ai arborelui de cacao, pe care, când au migrat, l-au dus cu ei în peninsula Yucatán. La curtea regală aztecă ciocolata — o băutură amară din boabe de cacao măcinate, la care se adăuga porumb fermentat sau vin — era o adevărată desfătare. Aztecii sorbeau ciocolata din cupe de aur. Se spune că împăratul aztec Montezuma obişnuia să bea cel puţin 50 de cupe cu ciocolată pe zi.

Conchistadorul spaniol Hernán Cortés (1485-1547) a fost însă mai interesat de cupele de aur decât de băutura din ele. Totuşi, când a înţeles că pentru azteci boabele de cacao erau o monedă de schimb, n-a stat pe gânduri şi a plantat arbori de cacao. Întrucât aceste plantaţii de „aur brun“ au adus mari profituri, Spania a reuşit să deţină controlul pe piaţa boabelor de cacao până în secolul al XVIII-lea.

Spaniolii au dus boabele şi în Haiti, în Trinidad şi chiar pe insula Bioko din vestul Africii. Un fruct cu seminţe de pe această insulă a ajuns pe continentul african. Aşa se face că în prezent patru ţări din vestul Africii sunt mari exportatoare de boabe de cacao.

Ciocolata în Europa

În secolul al XVI-lea, Cortés a adus băutura aztecilor la curtea regilor Spaniei. Doamnele de la curte sorbeau pe ascuns din băutura condimentată uneori chiar cu piper, neîmpărţind-o cu nimeni. Cu timpul, băutura a ajuns în înalta societate din toată Europa.

 Europenii erau topiţi după gustul neobişnuit al ciocolatei. Dar nici aşa-zisele ei proprietăţi tămăduitoare nu erau trecute cu vederea! În 1763, producătorii de bere englezească şi de bere ale s-au simţit ameninţaţi de popularitatea crescândă a ciocolatei. De aceea au cerut să se impună prin lege nişte restricţii privind fabricarea ei. Întrucât şi între producătorii de ciocolată era o competiţie acerbă, unii au adăugat amidon ca să-i mărească volumul. Pentru a-i accentua culoarea, englezii au adăugat chiar şi un pic de praf de. . . cărămidă! Ciocolata mai fină şi mai gustoasă era tot mai căutată.

Revoluţia industrială a dus la mecanizarea procesului de fabricare a ciocolatei. Acum boabele de cacao nu mai erau măcinate manual, ci automat, cu maşini acţionate de motoare cu abur. Producţia de ciocolată a cunoscut un progres deosebit în 1828, când chimistul olandez Coenraad van Houten a descoperit cum se poate obţine pudra de cacao şi untul de cacao din pasta rezultată în urma măcinării boabelor de cacao. Astfel, cu timpul, s-au făcut tot felul de inovaţii, ajungându-se la acea combinaţie ideală de ciocolată lichidă (în realitate, o pastă groasă închisă la culoare), unt de cacao şi zahăr din care avea să rezulte „ciocolata [solidă] de consum“.

În ultimele decenii ale secolului al XIX-lea, elveţienii au pus la punct un proces de rafinare, numit conching, prin care se obţinea o ciocolată mai fină. În ce consta acest proces? Pasta rezultată din boabele de cacao măcinate era trecută printre nişte discuri de porţelan timp de mai multe ore, obţinându-se o ciocolată fină ca mătasea, care se topea în gură. În opinia specialiştilor, cea mai fină ciocolată e cea frământată în rafinator cel puţin 72 de ore.

Nume precum Hershey, Kohler, Lindt, Nestlé, Peter, Suchard şi Tobler — nume pe care le-aţi văzut probabil pe ambalajele de la ciocolată — ne amintesc de cei care şi-au adus o contribuţie considerabilă la dezvoltarea industriei ciocolatei, inventând maşini mai eficiente sau îmbunătăţind reţetele de ciocolată.

De unde vine ciocolata

Arborele de cacao creşte în zona ecuatorială, între 20° latitudine nordică şi 20° latitudine sudică. Îi prieşte clima umedă, cu multă umbră. Arborele face flori şi fructe tot timpul anului. Fructul lui, un fel de bacă de forma pepenelui galben (1), creşte direct pe trunchi ori pe ramurile cele mai joase ale copacului.

Ce se întâmplă pe plantaţiile de cacao când vine vremea culesului? Fructele coapte sunt tăiate de pe arbore cu macetele sau cu nişte cuţite ascuţite prinse de nişte beţe groase de bambus. Fructele sunt secţionate (2) pentru ca din miezul cărnos alb, cu gust dulce-amărui, să se scoată cele  20-50 de seminţe, sau boabe. După aceea se îndepărtează pieliţa de pe ele cu mâna. În această perioadă, culegătorii muncesc de multe ori din zori până seara târziu, tăind fructele în două şi curăţând boabele. Apoi boabele sunt acoperite şi lăsate să stea aşa câteva zile. În această etapă, pulpa fermentează, iar în urma unor reacţii chimice, boabele capătă culoarea maro a ciocolatei. După aceea, ele sunt uscate (3), fie fiind împrăştiate şi lăsate la soare, fie folosindu-se uscătoare cu aer cald. Aşa uscate rezistă în timpul transportului, precum şi în depozite.

Există două tipuri de boabe de cacao: Forastero şi Criollo. Tipul Forastero e cel mai cunoscut, constituind aproape întreaga producţie de boabe de cacao din lume. Se cultivă mai ales în vestul Africii, în Brazilia şi în sud-estul Asiei. Tipul Criollo e mai aromat. Se cultivă la o scară mult mai mică în America Centrală, Ecuador şi Venezuela. Din el se face o ciocolată cu gust de nucă sau de flori.

După ce au fost uscate, boabele de cacao sunt ambalate în saci (4) şi expediate la fabricile de ciocolată din lume, mai ales la cele din Europa şi America de Nord. Cam din doi pumni de boabe de cacao uscate (5) iese aproximativ o jumătate de kilogram de bomboane de ciocolată. Ne vine greu să ne imaginăm cum din amarele seminţe ale arborelui de cacao se fac dulciurile fine pe care le găsim ambalate în cutii. Dar procesul de fabricaţie nu s-a schimbat prea mult de-a lungul secolelor.

Cum se face ciocolata

Când sosesc la fabrică, boabele de cacao sunt curăţate şi sortate. Aşa cum boabele de cafea sunt prăjite pentru a le pune în valoare aroma, şi boabele de cacao sunt prăjite, obţinându-se astfel adevărata aromă de ciocolată. Apoi ele sunt sparte (6). Din acest miez zdrobit, de culoare maro închis, se fac toate produsele din cacao şi ciocolată.

Prin măcinare, se obţine o pastă închisă la culoare, numită pastă de cacao (7). Când se întăreşte, e vândută ca ciocolată de menaj. La presiuni înalte, din această pastă se extrage untul de cacao, iar produsul secundar este pudra de cacao; acest proces a fost inventat de Van Houten. Dacă se adaugă unt de cacao la pasta de cacao, deliciosul amestec e pe cale să devină ciocolata de consum, aşa cum o cunoaştem cu toţii. În urma procesului de rafinare (8) se obţine acea ciocolată preferată de consumatorii zilelor noastre (9).

Aşadar, data viitoare când veţi savura o bucăţică de ciocolată fină, opriţi-vă o clipă şi gândiţi-vă la lunga călătorie pe care a făcut-o: de la nişte boabe amare de la tropice la apetisanta ciocolată pe care o aveţi în faţă.

[Provenienţa fotografiilor de la pagina 24]

Fotografiile 2, 3 şi 4 (exceptând pânza de sac): © CHOCOSUISSE, Münzgraben 6, 3011 Berne

[Provenienţa fotografiilor de la pagina 25]

Fotografiile 6, 7 şi 8: © CHOCOSUISSE, Münzgraben 6, 3011 Berne