O „plagă“ devenită delicatesă

DE LA CORESPONDENTUL NOSTRU DIN MEXIC

Anul ăsta recolta de porumb se anunţă bună. Agricultorul se plimbă prin lanurile de porumb zâmbind satisfăcut şi examinează ştiuleţii. Alege unul la întâmplare, îl rupe şi imediat îi atrage atenţia o pată neagră. La o privire mai atentă se poate vedea că ştiuletele are câteva boabe moi, extrem de mari, informe şi negricioase. Când le sparge, substanţa neagră degajă un miros ca de ciuperci. O ciupercă parazită a năpădit ştiuletele de porumb! Este oare compromisă recolta? Nu. Agricultorul zâmbeşte mulţumit. Se gândeşte cum să recolteze cât mai mult porumb de acest gen!

CIUPERCA de porumb cu gust dulce şi miros de fum, numită huitlacoche, sau tăciune de porumb, este apreciată în Mexic din timpuri străvechi. În alte ţări este considerată o delicatesă, fiind numită de unii trufa mexicană.

Ciuperca ce determină formarea huitlacoche-ului este Ustilago maydis. Ea atacă, într-o măsură mai mare sau mai mică, aproape toate culturile de porumb din specia Zea mays, îndeosebi pe cele din regiunile calde, semiaride. Cercetătorii au găsit în extractele de huitlacoche „trei dintre cei patru aminoacizi care generează gustul umami *(Journal of Agricultural and Food Chemistry). Conţinutul de carbohidraţi din huitlacoche, mai mare decât cel existent în alte ciuperci comestibile, dă acel gust uşor dulce. S-a descoperit că în componenţa acestei delicatese ar intra şi numeroase substanţe aromatice — una dintre ele fiind vanilia. Şi, deşi aroma este ceea ce atrage la huitlacoche, valoarea lui nutritivă merită să fie şi ea luată în considerare, întrucât huitlacoche-ul conţine vitamina C, fosfor, calciu şi alte substanţe nutritive.

Aşadar, nu e surprinzător că huitlacoche-ul a fost preţuit de azteci, care i-au dat numele cuitlacochin, ceea ce înseamnă „creştere anormală“. Mai târziu, numele i-a fost schimbat, fiind înlocuit cu cel actual. În Mexic, huitlacoche-ul este în mod obişnuit savurat într-o quesadilla, adică într-o tortilla împăturită, pregătită manual. Totuşi este folosit adeseori şi în preparate speciale, cum ar fi clătite, supe şi sosuri. În ultimul timp, ciuperca a intrat chiar şi în laboratoarele geneticienilor, unde sunt studiate modalităţile prin care ea ar putea afecta suprafeţe cât mai mari din lanurile de porumb, şi aceasta în scop comercial.

Dacă în regiunea în care trăiţi există huitlacoche *, aţi putea încerca reţeta dată în continuare. O să vă minunaţi când o să vedeţi ce gust bun poate avea o „plagă“!

[Note de subsol]

^ par. 5 Umami este un cuvânt folosit în Japonia pentru a denumi ceea ce unii consideră a fi al cincilea gust, pe lângă cele patru gusturi principale — dulce, sărat, acru şi amar.

^ par. 7 Huitlacoche-ul se poate găsi şi la conserve. În acest caz, va fi probabil gata preparat şi bun de consumat. Dacă este congelat, huitlacoche-ul poate sta proaspăt între 8 şi 15 zile.

 [Chenarul/Fotografiile de la pagina 15]

Prepararea huitlacoche-ului

500 g (sau două căni de câte 200 g) de huitlacoche proaspăt, tăiat mărunt

1 ceapă de mărime mijlocie, tăiată mărunt (circa 200 g)

2–4 căţei de usturoi tăiaţi mărunt

2 linguri de spanac sălbatic (chenopodium ambrosioides) sau frunze de coriandru

3 linguri de ulei

1 lingură de unt

Sare după gust

Prăjiţi ceapa şi usturoiul în ulei până când devin transparente. Adăugaţi spanacul sălbatic şi huitlacoche-ul, apoi untul şi sarea. Amestecaţi bine. Acoperiţi vasul şi lăsaţi compoziţia să fiarbă înăbuşit circa 15 minute, amestecând des.

Puteţi umple tortillas şi clătite folosind numai această compoziţie sau adăugând la ea carne şi brânză. Compoziţia mai poate fi folosită şi la supe. De asemenea, cu un mixer puteţi să o faceţi piure, ca garnitură la friptură.