Condimentul care a străbătut jumătate din glob

DE LA CORESPONDENTUL NOSTRU DIN UNGARIA

„CE TOCANĂ excelentă! Ce condimente ai pus în ea?“ Probabil că aşa veţi reacţiona când veţi gusta un gulaş specific unguresc. Gustul său deosebit este dat de boiaua de ardei, un condiment făcut din ardei, care a ajuns în Ungaria după ce a străbătut jumătate din glob.

Potrivit datelor istorice, locul de baştină al ardeiului este America de Sud. În mormintele incaşilor s-⁠au găsit oale de lut — despre care se crede că au o vechime de mii de ani — ornamentate cu picturi ce înfăţişează plante de ardei. Printre alimentele îngropate alături de mumiile incaşilor s-⁠au găsit chiar şi ardei.

Unii istorici sunt de părere că, în 1493, un medic care l-⁠a însoţit pe Columb în America a adus cu el în Spania seminţe de ardei. Indiferent cum au stat lucrurile, prima ţară care a cultivat ardei pe suprafeţe mari a fost Spania. De aici, planta a fost dusă în Marea Britanie şi în sudul Franţei, unde era folosită mai mult ca plantă ornamentală decât ca aliment sau condiment! Apoi, negustorii greci au adus plante de ardei în ţările mediteraneene şi cele din zona Mării Negre.

Ardeiul a ajuns să fie cunoscut în Ungaria în secolul al XVI-⁠lea. Una dintre denumirile sale, şi anume „ardei turcesc“, ne sugerează că, probabil, a fost adus aici de către turci. În orice caz, de atunci până azi, boiaua dulce, aromată, de culoare roşu-⁠închis, din Ungaria este un condiment preferat de toţi iubitorii de condimente din lume.

Ardeiul se cultivă bine pe terenuri cu sol brun, nisipos, scăldate de razele soarelui. Ţăranii încep să pregătească solul pentru cultivarea ardeiului la sfârşitul verii, imediat după ce au cules recolta anului  precedent. Se seamănă direct seminţe sau se transplantează răsaduri. Răsadurile se cresc într-⁠un mediu controlat, cum ar fi o seră bine ventilată. În seră, micuţele plante sunt udate cu grijă, li se pune îngrăşământ şi sunt plivite. Înainte de a fi transplantate, ele sunt expuse treptat condiţiilor din exterior.

După 6–8 săptămâni soseşte momentul ca răsadurile să fie plantate pe câmp. În Ungaria, ardeiul este răsădit la începutul lunii mai. Plantele aflate în această etapă de dezvoltare au în continuare nevoie de multă atenţie — ţăranii trebuie să le ude, să le stropească cu insecticid şi să smulgă buruienile din jurul lor, dacă vor să recolteze ardei sănătoşi.

Recoltarea începe la sfârşitul lunii august sau la începutul lui septembrie. Când se coace, ardeiul verde capătă o culoare roşie, apetisantă. Dacă nu se coc toţi ardeii în acelaşi timp, atunci trebuie să fie recoltaţi manual, nu cu maşina. Indiferent de metoda de recoltare folosită, ardeii vor suferi o mulţime de schimbări fizice şi chimice până să ajungă pe masa noastră. De exemplu, după recoltare, ardeiul îşi pierde cea mai mare parte din suc, iar conţinutul de zaharoză şi de vitamina C scade. *

După ce au fost culeşi, ardeii trebuie lăsaţi să se mai coacă şi să se usuce. O metodă tradiţională este aceea de a-⁠i înşira pe aţă. Astăzi însă, se obişnuieşte să se pună ardeii în saci mari de pânză cu ţesătura rară, care permite aerului să treacă. Sacii sunt puşi pe un rastel sau atârnaţi într-⁠o şură. După ce s-⁠au copt bine, ardeii se pot pisa obţinându-⁠se acel condiment delicios cunoscut şi sub numele de paprică (paprika în maghiară înseamnă ardei).

Unele tipuri de boia pot fi foarte iuţi, în mare măsură datorită prezenţei unei substanţe chimice numite capsaicină. Acest produs natural este folosit chiar şi în scopuri terapeutice, cum ar fi tratarea problemelor digestive şi a durerilor reumatice. În orice caz, aroma deosebită pe care o are boiaua de ardei — fie că e iute, fie că e dulce — este doar una dintre calităţile ei. Din punct de vedere estetic, culoarea pe care o dă boiaua de ardei unei mâncări este o încântare pentru ochi. Dacă se adaugă boia în hrana găinilor, acestea pot face chiar ouă cu gălbenuşul mai colorat!

N-⁠aţi vrea să gustaţi o mâncare condimentată cu boia de ardei? Încercaţi următoarea reţetă de gulaş! Şi, aşa cum noi, ungurii, spunem, jó étvágyat! Adică: „Poftă bună!“

[Notă de subsol]

^ par. 9 Un ardei poate conţine de cinci sau şase ori mai multă vitamina C decât o portocală sau o lămâie.

[Chenarul de la pagina 11]

GULAŞ UNGURESC

1/4 kg carne de vită fără os, tăiată cubuleţe

1 lingură de ulei

1 ceapă mijlocie, tăiată felii

2 căţei mari de usturoi, tăiaţi mărunt

2 linguri de boia dulce

2 linguriţe de sare

1/4 linguriţă de seminţe de chimen (după preferinţă)

2 cartofi mijlocii, spălaţi, curăţaţi de coajă şi tăiaţi cubuleţe

1 ardei verde mic, fără miez, tăiat felii

2 roşii mici, curăţate de coajă şi de seminţe, tăiate bucăţi

100 g tăiţei uscaţi (făcuţi cu ouă)

Se încinge uleiul într-⁠o oală, după care se adaugă ceapa. Se prăjeşte până când se înmoaie. Se adaugă usturoiul şi boiaua, se amestecă să nu se ardă, adăugându-⁠se puţină apă dacă e necesar. Apoi se adaugă carnea şi sarea, amestecând bine. Se pune capacul şi se lasă să fiarbă înăbuşit. Se amestecă din când în când, adăugându-⁠se apă doar dacă e necesar, ca să nu se ardă. Se adaugă chimenul, după preferinţă. Când carnea s-⁠a frăgezit, se adaugă ardeiul, roşiile şi doi litri de apă. Se pune capacul şi se lasă să fiarbă înăbuşit timp de 15 minute. Se adaugă cartofii şi se lasă în continuare la fiert până când cartofii sunt gata (10–15 minute). Se sărează după gust. Mâncarea se serveşte caldă cu tăiţei, pregătiţi separat. Cantităţile sunt pentru 4–6 porţii.