Pular para conteúdo

Pular para sumário

Uma delícia de “praga”

Uma delícia de “praga”

 Uma delícia de “praga”

DO REDATOR DE DESPERTAI! NO MÉXICO

A colheita promete ser boa. Ao andar pelo milharal examinando as espigas, o agricultor sorri satisfeito. Ele apanha uma espiga e nota nela uma mancha escura. Observando com mais atenção, ele vê enormes grãos escuros, moles e disformes. A substância escura tem cheiro de cogumelo. Um fungo atacou a espiga! Mas a safra não está perdida. O homem sorri com satisfação. Tomara que haja mais espigas com fungos!

O SABOR defumado e adocicado do fungo do milho chamado huitlacoche, ou ferrugem do milho, é apreciado no México desde os tempos antigos. Em outros países ele é considerado uma iguaria, sendo chamado por alguns de trufa mexicana.

O fungo responsável pela formação do huitlacoche é o Ustilago maydis. Ele ataca em menor ou maior grau quase toda a plantação de milho da variedade Zea mays, sobretudo em regiões de clima quente e moderadamente seco. Ao examinarem amostras desse fungo, pesquisadores encontraram “três a quatro aminoácidos responsáveis pelo sabor umami”. * (Journal of Agricultural and Food Chemistry) O huitlacoche tem um sabor adocicado porque é mais rico em carboidratos do que os outros tipos de cogumelos comestíveis. Descobriu-se também que essa iguaria possui inúmeros compostos aromáticos, inclusive a vanilina. E embora seja apreciada principalmente por causa do sabor, o valor nutricional dessa iguaria não deve ser desprezado, pois contém vitamina C, fósforo, cálcio e outros nutrientes.

Não causa surpresa que o huitlacoche fosse apreciado pelos astecas, os quais o chamaram de cuitlacochin, que significa“excrescência dormente” [crescimento anormal]. Posteriormente o nome foi mudado para huitlacoche. No México ele é muito usado para rechear a quesadilla (tortilla dobrada). Mas esse cogumelo também vai bem em pratos mais elaborados, como crepes, sopas e molhos. Recentemente ele até virou objeto de estudo de geneticistas, que procuram desenvolver uma forma de incrementar sua produção para uso comercial.

Se for possível conseguir o huitlacoche no lugar onde você mora, por que não experimenta a receita que apresentamos a seguir? * Ficará surpreso com o sabor delicioso dessa “praga”!

[Nota(s) de rodapé]

^ parágrafo 5 Umami é uma palavra usada no Japão para descrever o que alguns chamam de quinto sabor, depois dos quatro principais: doce, salgado, azedo e amargo.

^ parágrafo 7 Em alguns lugares é possível comprar o huitlacoche em conserva. Nesse caso, ele já vem processado e pronto para uso. Quando refrigerado, o huitlacoche dura de 8 a 15 dias.

 [Quadro/Fotos na página 15]

Receita de huitlacoche

1 lata de 500 gramas (ou duas de 200) de huitlacoche, bem picado

1 cebola média picada (cerca de uma xícara)

2-4 dentes de alho bem picados

2 colheres de sopa de epazote (Chenopodium ambrosioides) ou de folhas de coentro

3 colheres de sopa de óleo

1 colher de sopa de manteiga

sal a gosto

Frite a cebola e o alho até ficarem transparentes. Acrescente o epazote e o huitlacoche. Junte a manteiga e o sal. Mexa bem. Tampe a panela e cozinhe em fogo brando por uns 15 minutos, mexendo de vez em quando.

Esse prato pode ser usado sozinho ou com carne e queijo para rechear tortillas e crepes, ou para fazer uma sopa. Outra opção é batê-lo no liquidificador para fazer um purê, como acompanhamento de carnes.