Vi piacciono i funghi?

NELL’ANTICO Egitto il faraone considerava i funghi una prelibatezza. Mangiarli era un privilegio riservato alla sua famiglia. I greci tenevano banchetti a base di funghi e ritenevano che questo alimento conferisse potenza ai guerrieri prima delle battaglie. I romani li chiamavano “cibo degli dèi” e li servivano solo in occasioni speciali.

Oggi invece i funghi non sono più solo per pochi eletti: vengono apprezzati in tutto il mondo. Forse piacciono anche a voi. Ma sapete cosa sono? Sono animali, vegetali o qualcos’altro? Come crescono? Sono nutrienti? E se vedete un fungo mentre fate una passeggiata dovreste raccoglierlo?

Desiderosi di avere la risposta a queste domande, io e mia moglie abbiamo preso la macchina e siamo andati da Sydney a Mittagong, un paesino sulle alture meridionali del Nuovo Galles del Sud (Australia). Qui abbiamo fatto visita alla fungaia di Noel Arrold, un australiano dalla robusta corporatura.

La coltivazione dei funghi

Noel è microbiologo ed esperto di funghi. Ne ha studiato la coltivazione in vari paesi prima di tornare in Australia e avviare la sua attività. “I funghi, o miceti, sono un gruppo di organismi che include anche le muffe”, spiega. “Un tempo i biologi pensavano che i funghi fossero piante, ma ora si sa che sono molto diversi.

“Per esempio, a differenza della stragrande maggioranza delle piante, i funghi non traggono il proprio nutrimento grazie alla fotosintesi. Possono crescere in assenza di luce. Secernono potenti enzimi in grado di trasformare il materiale organico in sostanze nutritive, che poi assorbono per il proprio sostentamento. Questo processo distingue i funghi anche dagli animali. Non essendo quindi né piante né animali, i funghi sono stati classificati dai biologi come un regno a sé, quello dei funghi”.

 “In natura i funghi maturi rilasciano milioni di minuscole spore che si uniscono a spore di altri funghi e germinano”, continua Noel. “Se queste spore finiscono in un luogo freddo e umido dove c’è abbondanza di sostanze nutritive possono formare nuovi miceli e diventare funghi. I coltivatori di funghi mirano a riprodurre questo processo creando un ambiente idoneo per migliorare la produzione e la qualità del raccolto”.

Mentre continuiamo la nostra visita, Noel ci spiega che le diverse varietà di funghi richiedono habitat differenti. Per esempio il fungo prataiolo, o champignon, la varietà più conosciuta al mondo, cresce bene su terreno fermentato e pastorizzato. Altre varietà si sviluppano in sacchi riempiti di compost, in bottiglie piene di cereali e in tronchetti di legno o truciolato. Delle migliaia di specie di funghi, solo una sessantina vengono coltivate con finalità commerciali.

Noel lascia maturare i suoi funghi in un tunnel ferroviario abbandonato, nelle vicinanze di Mittagong. “È un luogo fresco e umido, l’ideale per coltivare i funghi”, spiega. Lì vediamo lunghe file di sacchi, vasi e bottiglie da cui spuntano migliaia di funghi di varie forme e dimensioni. Alcuni ricordano semplici ombrelli, altri incantevoli rose, eleganti calle o interi bouquet. Rimaniamo affascinati da questo tripudio di colori.

Per tutti i gusti

“Molti sono attirati dall’aspetto esotico dei funghi, ma non sanno come cucinarli”, dice Noel. “Eppure non è difficile. C’è chi li taglia per poi saltarli in padella, usarli per il sugo o metterli nell’insalata e chi li cucina interi sulla  griglia. A me piacciono i funghi geloni [Pleurotus ostreatus] impanati e fritti. E i funghi shiitake, carnosi e molto saporiti, sono fantastici nell’omelette”.

I funghi sono molto nutrienti e forniscono un ottimo apporto di fibre, proteine, minerali e vitamine. Di circa 2.000 varietà si conoscono anche le proprietà terapeutiche. Secondo un periodico medico, gli estratti di funghi hanno più di 100 impieghi in medicina, ad esempio nella cura del cancro, dell’epatite, dell’AIDS, dell’Alzheimer e del colesterolo alto.

Raccogliere funghi selvatici, però, può essere molto pericoloso. Ad esempio l’Amanita phalloides, pur assomigliando molto a specie commestibili, in realtà è mortale. Quindi è bene seguire questa norma: non mangiate mai funghi selvatici a meno che un esperto non li abbia esaminati e dichiarati commestibili. Naturalmente le varietà che vengono coltivate per la vendita sono sicure. Sono vere squisitezze, un tempo riservate alle corti reali.

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FUNGHI IN NATURA

I funghi selvatici crescono soprattutto in zone boschive fredde, umide e ombrose. Qui convertono legno, erba secca ed escrementi animali in materiale organico in grado di fertilizzare il terreno. Alcuni vivono in associazione simbiotica con gli alberi: questi funghi si nutrono dei composti organici che si trovano nelle radici dell’albero e l’albero assorbe le sostanze nutritive fornite dai funghi.

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QUALCHE SUGGERIMENTO

• Conservate i funghi in frigorifero avvolti nella carta o in un canovaccio. Evitate di metterli accanto ad alimenti dall’odore molto forte, perché i funghi assorbono gli odori.

• Se li mangiate crudi, puliteli con un panno umido oppure sciacquateli velocemente e poi asciugateli con delicatezza. Non lasciateli a bagno nell’acqua.

• Se dovete cucinarli, usate semplicemente una spazzolina per rimuovere lo sporco superficiale.

• Non pelate mai i funghi: la pelle è saporita e nutriente.

[Illustrazione a pagina 21]

I funghi vengono coltivati in queste stanze d’incubazione a temperatura controllata

[Illustrazione a pagina 22]

Alcuni funghi assomigliano a bellissimi fiori

[Illustrazione a pagina 23]

Funghi grigliati con “hummus”, aglio ed erba cipollina adagiati su foglie di spinaci

[Fonte dell’illustrazione a pagina 21]

Cortesia di Mushroom Information Center

[Fonti delle illustrazioni a pagina 23]

In alto: cortesia di Mushroom Information Center; in basso: cortesia di Australian Mushroom Growers Association