DES cornes galbées, une longue frange dansant devant ses yeux, une épaisse toison ébouriffée habillant sa charpente trapue : la Highland est reconnaissable au premier coup d’œil.

Cette vache robuste, une des plus anciennes races bovines connues, se plaît depuis des siècles dans le climat inhospitalier des montagnes et des îles d’Écosse. À l’origine, celle des montagnes reculées était plus grande et rousse, et celle des îles au large de la côte ouest plus petite et généralement noire. Aujourd’hui, les deux variétés sont considérées comme une seule race, la Highland, dont les couleurs varient du noir au crème, en passant par le roux, le brun clair et le jaune.

Le drôle de toupet qui lui tombe sur le front lui est très précieux. En hiver, il lui sert de visière contre les agressions climatiques — vent, pluie et neige. En été, il la protège des insectes ailés porteurs de maladies infectieuses.

Si en général on appelle “ troupeau ” un groupe de vaches, pour la Highland les Anglo-Saxons parlent d’“ enclos ” (fold). Cela remonte à l’époque où, à la tombée de la nuit, les fermiers rassemblaient leurs bêtes dans des folds, des enceintes de pierres dotées d’une ouverture. Elles y étaient à l’abri des intempéries et des loups.

Une pelisse extraordinaire

Exception parmi les bovidés, la Highland possède un double pelage. Le pelage du dessus est fait de poils longs — jusqu’à 35 centimètres — et hirsutes. Laineux et  bien lubrifié, il est imperméable à la pluie et à la neige. Quant au sous-poil, doux et duveteux, il retient la chaleur.

“ C’est très difficile de les shampouiner, parce que c’est presque impossible d’imprégner d’eau leur poil ! ”, s’exclame Jim, éleveur depuis des années. Grâce à cette pelisse douillette, ce brave animal prospère dans les montagnes battues par les pluies et les vents glacials, où aucune autre race bovine ne peut vivre.

L’été est-​il trop chaud et trop sec ? Qu’à cela ne tienne, la Highland perd son lourd poil de dessus ! Au retour du froid et de l’humidité, il repoussera.

Une vache qui vaut de l’or

Au contraire du mouton qui dévore les racines et les pousses tendres, la vache ne détruit pas la végétation. Mieux, la Highland valorise les pâturages pauvres. En effet, de ses longues et puissantes cornes et de son large mufle, elle élimine les broussailles indésirables boudées par la plupart des autres races. Ce nettoyage permet à l’herbe et aux arbres de se régénérer.

Grâce à son double manteau, la Highland n’a pas besoin de se capitonner de graisse supplémentaire pour avoir chaud. Elle fournit ainsi une viande à la fois plus pauvre en graisse et en cholestérol et plus riche en protéines et en fer que ses cousines bovines. Une viande de qualité supérieure pourtant produite à moindre coût, vu la simplicité de son régime !

Gentille, mais pas trop

La Highland est habituée depuis longtemps à côtoyer les hommes. Les premiers Écossais logeaient leurs bêtes au rez-de-chaussée de leur maison, ce qui constituait un apport de chaleur pour l’étage au-dessus, où vivait la famille.

Quoique la vache domestique soit ordinairement calme et docile, parfois la Highland peut être dangereuse. Par exemple, une mère n’hésitera pas à défendre son petit. Et mieux vaut contourner un “ enclos ” de Highlands que le traverser...

De par son adaptabilité, la belle échevelée a la cote dans le monde entier. Elle se fait aussi bien aux rigueurs nordiques de l’Alaska et de la Scandinavie qu’à une altitude de 3 000 mètres dans les pâturages des Andes. Pour autant, les climats plus chauds ne sont pas pour lui déplaire.

L’Écosse, réputée pour son tartan, ses kilts et ses cornemuses, l’est également pour ses superbes et si typiques Highlands. Peut-être cette vache à double houppelande fait-​elle aussi partie de votre paysage ?