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‘ Comme nous nous souvenons de l’ail ! ’

‘ Comme nous nous souvenons de l’ail ! ’

 ‘ Comme nous nous souvenons de l’ail ! ’

De l’un de nos rédacteurs en République dominicaine

IMAGINEZ que vous soyez à mille lieues de chez vous, le ventre vide. De quoi auriez-​vous envie ? Sans doute de fruits ou de légumes frais bien de chez vous, ou encore d’une délicieuse spécialité à base de viande ou de poisson dont votre mère a le secret. Mais il est peu probable que l’évocation de l’ail vous mette l’eau à la bouche.

Pourtant, il y a 35 siècles, alors qu’ils erraient dans le désert du Sinaï, les Israélites soupiraient : “ Comme nous nous souvenons du poisson que nous mangions pour rien en Égypte, et des concombres, et des pastèques, et des poireaux, et des oignons, et de l’ail ! ” (Nombres 11:4, 5). Oui, l’ail leur manquait ! Ils sont devenus de si grands amateurs de ces gousses piquantes que, selon la tradition, les Juifs se sont plus tard surnommés eux-​mêmes “ mangeurs d’ail ”.

D’où les Israélites tenaient-​ils ce goût prononcé pour l’ail ? Au cours des 215 longues années qu’ils ont passées en Égypte, cette plante était à leur menu. Des données archéologiques montrent qu’on cultivait l’ail dans ce pays bien avant l’arrivée de Jacob et des siens. L’historien grec Hérodote rapporte que les dirigeants achetaient d’énormes quantités d’oignons, de radis et d’ail à l’intention des esclaves constructeurs de pyramides. Il semble que ce régime riche en ail augmentait la vigueur et la résistance des travailleurs. Entre autres objets de valeur déposés dans le tombeau du pharaon Toutankhamon à ses funérailles figurait de l’ail. Il n’était bien sûr d’aucune utilité aux morts, mais il n’a jamais cessé de faire ses preuves chez les vivants.

Puissant remède

Le recours à l’ail pour soigner les malades ne date pas d’hier. Il y a des siècles, les médecins grecs Hippocrate et Dioscoride en prescrivaient contre les ennuis digestifs, la lèpre, le cancer, les infections, les troubles cardiaques ainsi que pour le traitement des plaies. Au XIXsiècle, le chimiste français Louis Pasteur l’a étudié et en a révélé les propriétés antiseptiques. Au XXsiècle, en Afrique, le célèbre médecin missionnaire Albert Schweitzer l’utilisait pour traiter la dysenterie amibienne et d’autres affections. Durant la Deuxième Guerre mondiale, les médecins militaires russes à court de médicaments l’ont employé pour soigner leurs blessés, ce qui lui a valu le surnom de pénicilline russe. Plus près de nous, des chercheurs en ont observé les bienfaits sur l’appareil circulatoire.

L’ail possède donc de remarquables vertus nutritives et médicinales. Par ailleurs, son goût et son odeur sont très particuliers. De quel sol est-​il originaire ? D’après des botanistes, c’est une plante indigène en Asie centrale, point de départ de son tour du monde. Rendons-​nous dans un bel endroit des Antilles où l’ail a la faveur des palais.

Dans la vallée de Constanza

La vallée de Constanza (République dominicaine) jouit d’un climat tempéré. Cernée de montagnes, elle bénéficie d’un sol fertile et de pluies fréquentes : un terrain idéal pour la culture de l’ail.

En septembre-​octobre, les agriculteurs désherbent et labourent leurs champs en y creusant de profonds sillons espacés d’environ un mètre. Sur les bandes de terre ainsi formées, ils ouvrent trois ou quatre sillons moins profonds, qui recevront les plants. Pendant ce temps, des ouvriers séparent des têtes d’ail (bulbes) en gousses (caïeux), les trempent dans l’eau 30 minutes et les enfoncent  ensuite dans les sillons qui les attendent. L’ail va pousser pendant le doux hiver dominicain.

En mars-​avril commence la récolte. On arrache l’ail mûr et on le laisse par terre pendant cinq ou six jours. On le débarrasse alors de ses feuilles et de ses racines, et on le dépose dans des sortes de claies appelées cribas. On laisse les cribas une journée au soleil pour que les bulbes sèchent, après quoi l’ail est bon pour la vente.

Petite tête, grand arôme

Lorsque vous vous mettez à table devant une salade ou un autre mets agrémenté d’ail, vos narines vous le signalent aussitôt. Et pourtant, l’ail frais et non épluché ne sent rien ! Pourquoi ? Les agents chimiques puissants qu’il contient sont isolés les uns des autres tant que la gousse n’est pas pilée, coupée ou écrasée. Lorsque vous coupez de l’ail, une enzyme du nom d’alliinase entre en contact avec une substance appelée alliine. Une réaction instantanée produit l’allicine, à laquelle l’ail doit son odeur et son goût si caractéristiques.

Lorsque vous mordez dans de l’ail cru, vous déclenchez comme une explosion d’allicine dans votre bouche. Vous ne tardez pas à “ fleurer ” l’ail, ne vous déplaise. Existe-​t-​il un moyen d’estomper ce fumet aillé qui vous colle à l’haleine ? Vous pouvez tenter de le masquer en mâchant du persil ou un clou de girofle.

Mais sachez que ce que vous exhalez provient surtout de vos poumons. Quand vous mangez de l’ail, il passe du système digestif dans le sang, et du sang dans les poumons. Et quand vous respirez, votre haleine a des relents d’ail. C’est pourquoi l’hygiène buccale et le persil ne tuent pas l’odeur aillée. Y a-​t-​il une solution radicale ? Pas vraiment. Mais si votre entourage consomme de ce fameux caïeu, vous n’indisposerez personne !

Dans bien des pays, on imagine mal une alimentation dépourvue d’ail. Et même là où l’on en use avec modération, nombreux sont les mangeurs d’ail qui estiment que ses avantages dépassent de loin ses inconvénients.

[Illustration, page 23]

Séchage de l’ail après récolte.

[Illustration, page 23]

La vallée de Constanza.

[Illustration, page 23]

Pourquoi l’ail ne sent-​il que lorsqu’on l’écrase ?