Přejít k článku

Přejít na obsah

Víno, dřevo a umění bednářů

Víno, dřevo a umění bednářů

 Víno, dřevo a umění bednářů

CHUŤ vína může být popsána například jako sladká, vyvážená, navinulá nebo trpká. Které faktory přispívají k tomu, že různé druhy vín se vyznačují širokou škálou chutí? Závisí to mimo jiné na druhu hroznů, na kvalitě půdy, ve které vinná réva rostla, a také na místním klimatu. Od prvního století však k více než 400 složkám, které ovlivňují chuť a buket vína, vinaři přidávají ještě jednu významnou ingredienci — a to dřevo, konkrétně dubové.

 Jak ale ke spojení vína a dřeva vlastně došlo? A proč se výrobci kvalitních vín rozhodli právě pro dub?

Dřevo místo kůže a hlíny

Z historických zpráv je patrné, že proces výroby vína byl objeven již v raných dějinách lidstva. (1. Mojžíšova 9:20, 21) Vinaři nalévali šťávu z hroznů do hliněných nádob nebo do měchů ze zvířecích kůží, kde šťáva zkvasila. Měchy a hliněné nádoby se k uchovávání a transportu vína používaly až do doby Krista. (Matouš 9:17) Tehdy však začala získávat na oblibě jiná metoda skladování a přepravy vína.

Plinius Starší, historik žijící v prvním století, napsal, že řemeslníci v Galii na území dnešní Francie vymysleli, jak opracovávat a spojovat dřevo tak, aby se dal udělat sud. Tyto znalosti předávali výrobci sudů neboli bednáři z generace na generaci. Kromě vodotěsných sudů, v nichž se daly převážet tekutiny jako víno či olej, vyráběli bednáři i takové sudy, které nebyly vodotěsné, ale hodily se k převážení jiného zboží, jako je mouka nebo hřebíky. V době, kdy pohyb zboží závisel na síle svalů, ať člověka nebo zvířete, byl vynález sudu velkým krokem vpřed. Proč to můžeme říci?

Technologický skok

Díky vypouklému tvaru sud nejen unese velkou váhu, ale je také možné jej kutálet. Čtverhrannou bednu plnou těžkého zboží muselo nést několik mužů nebo ji muselo přesunout tažné zvíře, ale s plným sudem mohl snadno manipulovat jediný člověk. Jelikož sudy byly odolnější než hliněné nádoby a manipulovalo se s nimi snadněji než s bednami, po celá staletí přispívaly k rozvoji obchodu s nejrůznějším zbožím.

Dnes se však místo tradičních dřevěných sudů používají především nádoby a kontejnery z oceli, plastu a lepenky. Výroba sudů přesto není řemeslem zapomenutým, ale vzkvétajícím. Jen v samotném americkém státě Kalifornie je výrobou sudů zaměstnáno kolem 12 000 lidí a toto odvětví má obrat 211 milionů dolarů ročně. Jedna firma v Napa Valley, proslulém vinařském kraji v Kalifornii,  vyrábí každý rok více než 100 000 sudů. Jak se vlastně sudy dělají?

Z lesa do bednářova ohně

Nejžádanější sudy začínají svůj život v dubových lesích ve Francii. Díky hojnosti a kvalitě potřebného dřeva se v této zemi vyrobí asi 45 procent všech vinných sudů. Nejprve je nutné porazit strom starý 100 až 200 let a převézt jej na pilu. Tam je strom rozřezán na kusy, které se pak podél vláken rozštípnou. Tím vzniknou neopracované desky označované jako dužiny. Pokud by dužiny byly odštípnuty nesprávně, pak by se při ohnutí zlomily nebo by nebyly nepropustné. Dužiny se skladují venku, kde se díky slunci, větru a dešti vyloučí ze dřeva hořké třísloviny a naopak vyniknou jeho aromatické složky. Dužiny musí zůstat na vzduchu jeden až čtyři roky. Teprve potom jsou připraveny k tomu, aby je mohl bednář použít.

Když vejdete do bednářské dílny, máte pocit, že jste se vrátili do minulosti. Vzduch je prosycen vůní dubového dřeva a odevšad slyšíte pily, hoblíky a kladiva. Bednář se při práci drží osvědčených tradičních metod. Dužiny opracuje tak, že jsou uprostřed nejsilnější a ke koncům se postupně zužují. Jejich strany zkosí tak, aby jedna vedle druhé svíraly ten správný úhel. Tím vznikne pravidelný válec. Pomocí kladiva pak bednář nasadí na jeden konec válce silné železné obruče. Budoucí sud teď trochu připomíná rozevřenou sukni.

Bednář potom rozdělá oheň a sud nad něj postaví, aby dřevo nahřál. Potom vnitřek sudu zvlhčí vodou, a dřevo párou změkne. Otevřený konec sudu pak bednář pevně stáhne smyčkou. Dužiny se ohnou a sud tím získá typický tvar. Silnými údery kladiva potom bednář posune dočasné železné obruče tam, kde mají být, a později je nahradí trvalými obručemi. V této fázi je sud na obou stranách otevřený.

Vypalování sudu

Nyní bednář udělá na vnitřní straně obou konců sudu žlábek, kam se později vsadí dvě plochá dřevěná čela, tedy dno a víko. Jsou vyrobena z tenkých dubových desek, mezi kterými  jsou proužky rákosu. Ty slouží jako izolace, aby čela zůstala vodotěsná i v případě, že by dřevo nerovnoměrně seschlo nebo naopak nabobtnalo.

Před vsazením čel však bednář někdy dá sud znovu nad oheň, aby jej zevnitř vypálil. Míru vypálení, od lehkého až po hluboké, určí vinař, který si sud objednal. Tímto procesem se dosáhne toho, že se zintenzivní příchutě, které dubové dřevo vínu předá. Samostatně mohou být vypálena i čela. Nyní je bednář vsadí do sudu a v jeho boku vyvrtá otvor, aby bylo možné sud naplnit nebo vypustit. Nakonec sud zvenku obrousí a očistí a potom jej předá vinaři.

Vinařovo koření

„Dub je ideálním materiálem pro zrání vína,“ říká Bob, správce jednoho kalifornského vinného sklepa. Provází skupinu návštěvníků a vysvětluje: „Dub je jediné dřevo, které je na výrobu sudů nejen dostatečně pevné, ale které také dokáže chuť vína vylepšit.“ Bob ukazuje na řady sudů a vypráví: „Když víno v sudu zraje, sud funguje jako plíce. Kyslík pomalu prostupuje dřevem dovnitř sudu a působí, že víno oxiduje. Tímto procesem se stabilizuje barva vína a zjemňuje se jeho chuť. Ze sudu se naopak vypařuje alkohol a voda. Sedlina neboli mrtvé kvasinky se drží na dně sudu a cukry a třísloviny z dubového dřeva prosycují víno a předávají mu své charakteristické chuťové vlastnosti. Podle toho, o jaký druh se jedná, může víno zrát v sudu 18 měsíců i déle. Potom se stáčí do lahví.

Vinné sudy mají omezenou životnost. Některá naše prvotřídní vína necháváme zrát pouze v nových dubových sudech, protože během prvního použití je většina chutí ze dřeva vylouhována. Sudy je sice možné použít víckrát, ale po několika použitích začnou vínu dodávat nežádoucí příchuť.“

Bob také vysvětluje, proč je důležité, odkud duby pocházejí: „Dřevo z dubů, které vyrostly ve francouzském kraji Limousin, předá vínu jiné chuťové vlastnosti než stejný druh dubu, který vyrostl v americkém státě Missouri.“ Čím je tento rozdíl způsoben? „Faktorů je celá řada, například složení půdy, počasí a také věk celého dubového porostu. To, jak dubové dřevo ovlivní chuť vína, závisí i na způsobu, jak bylo dřevo vysušeno — zda v peci, nebo na vzduchu. Nejlepší sudy se dělají pouze ze dřeva, které vyschlo na vzduchu. Většina našich sudů je vyrobena z amerického či francouzského dubu nebo z jejich kombinace. Duby vhodné na výrobu sudů však rostou i v Číně a ve východní Evropě.“

Na konci prohlídky Bob říká: „Všechny tyto faktory — druh dubu, míra vypálení a doba, po kterou víno v sudu zraje — jsou pro vinaře jako různé druhy koření, protože mu dovolují upravovat chuť finálního produktu. Až si tedy budete příště vychutnávat skleničku kvalitního červeného vína, vzpomeňte si nejen na čas a úsilí, které souviselo s jeho výrobou, ale také na umění bednářů, v jejichž sudech víno zrálo.“

[Rámeček a obrázek na straně 26]

Dubové sudy, nebo dubové piliny?

V dubových sudech zrají také některá bílá vína, například chardonnay. Není to tak ale u všech vín. Někteří vinaři nechávají víno zrát v nerezových nebo betonových nádržích. Aby dosáhli příchuti, která je charakteristická pro vína zrající v dubových sudech, vloží do takových nádrží dubové desky nebo tam nasypou dubové hobliny či piliny.

[Obrázek na straně 24]

Na výrobu vinných sudů se používá jen nejkvalitnější dubové dřevo

[Obrázek na straně 24]

Špalky se štípou pomocí hydraulického zařízení

[Obrázek na straně 24]

Dřevo se musí rozštípnout podél vláken, jinak by dužiny nebyly vodotěsné

[Obrázek na straně 25]

Neopracované desky jsou připraveny na to, aby se z nich staly sudové dužiny

[Obrázek na straně 25]

Sudy se nahřívají nad ohněm, aby se dužiny daly stáhnout železnými obručemi

[Podpisek]

Seguin-Moreau, France

[Obrázek na straně 25]

Víno zraje v dubových sudech, aby se zvýraznila jeho chuť

[Obrázek na straně 26]

Pařížští bednáři počátkem 20. století

[Podpisek]

© Cliché Bibliothèque nationale de France, Paris

[Obrázek na straně 27]

Ochutnávání vína, které zrálo v sudech (kolem roku 1900)

[Podpisek]

© Cliché Bibliothèque nationale de France, Paris

[Podpisek obrázku na straně 24]

© Sandro Vannini/CORBIS