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露奧——夏威夷風味宴

露奧——夏威夷風味宴

 露奧——夏威夷風味宴

《警醒!》夏威夷撰稿員來稿

提到夏威夷,人就不禁想到鮮豔奪目的花環、婀娜多姿的草裙舞和隨風搖曳的棕櫚樹。數百萬遊客從世界各地來到夏威夷,就是要體驗這裡的風土人情,並且一嘗「露奧」,聞名遐邇的夏威夷風味宴。 *

又紅又大的太陽徐徐落下,沒入太平洋裡;海洋的微風,拂拂送暖。在這個景色宜人的黃昏,讓我帶大家到一間經常擺設露奧的酒店。男的已穿上傳統的夏威夷襯衫,女的也穿起了穆穆袍,你們必定躍躍欲試了。既然時間尚早,就先讓我們認識一下食物的烹製過程吧。

一踏進舉行露奧的場地,一個穿朱蕉葉裙子的少女上前歡迎我們。她給我們戴上花環,又端上清涼的飲品,滋潤我們乾渴的喉嚨。觀光了一整天或在沙灘曬日光浴後,這樣一杯飲品的確令人心曠神怡。擺在桌前的食物也很吸引,都是地道的美食,有芋泥、番薯、醃鮭魚,還有其他當地人喜愛的食物。

離進食場地不遠處,我們看見一個冒著熱氣的土丘。幾個身纏腰布的魁梧漢子正小心翼翼地把土丘的泥土、樹葉撥到一旁。沒多久,一隻熱烘烘的烤豬就從坑裡給拉上來,這就是露奧的主菜了。你不禁自忖:「我們要吃這個嗎?氣味還可以,不過,製法看來不大衛生,也不見得怎樣好吃。」如果你正打消吃露奧的念頭,且讓我解釋一下烤全豬的方法,過程其實十分衛生。明白了這個特別烹調方法以後,相信你一定不會錯過這道正宗、傳統的夏威夷美食。

炊坑是什麼?

許久以前,住在夏威夷的人用炊坑(imu)烹製各種各樣的食物。炊坑是什麼?簡單來說,它就是個地下烤爐。他們把豬、魚、雞、細小的飛禽,還有番薯、芋頭、麵包果、布丁等都放進炊坑裡去,連番薯葉和芋葉也不例外。

 「撈撈」是一種烹調方法,就是把體積較小的肉塊和蔬菜等用朱蕉葉裹起來,然後烤蒸。「卡魯亞」的意思是「坑」,用炊坑烤食物就叫做卡魯亞。既然我們的主菜是放在炊坑裡半烤半蒸的,所以叫做「卡魯亞豬」。等會兒,你就會更加清楚豬的製法。

許久以前的人在地下刨個坑,把不同的食物放進去。準備工夫要從大清早開始,否則就趕不上晚飯了。在坑裡生火,跟在野外生營火差不多:先把木柴墊在坑底,加上易燃物,再把大堆木柴(足以燃燒三至四小時)排放在上面。

擺放木柴的方式是這樣的:用一根木條插在坑中央,木柴圍著木條排放好,然後拿走木條。用兩根木條摩擦生火,接著把悶燃的灰燼倒入坑內,一個熱烘烘的火就給準備好了。把一些光滑的玄武岩放在柴火上。玄武岩耐熱,不易碎裂,大小從人的拳頭到保齡球不等。由於食物都是靠木柴和岩石的熱力弄熟的,所以要在炊坑裡放入大量的岩石塊。當石塊燒得發紅時,就拿走剩下沒燃燒的木柴。

豬用鹽醃好,在豬肚裡塞進一些已掃淨的岩石塊。石塊所產生的熱力有助徹底把豬烤熟。烤雞跟烤豬的方法也大致相同,不過用細小的圓錐形石塊就比較適合。把其餘的石塊和木柴墊在坑底和放在坑的周圍,然後鋪上一層層的朱蕉葉或香蕉葉。石塊上也可加上砸碎的香蕉樹幹,樹幹的水分降低了坑內的溫度,坑既不會起火,食物也不會燒焦,這樣煮出來的食物就融合了烤蒸的風味。

坑內鋪墊了大量朱蕉葉後,就可以把豬和其他食物放進去,用一層層的蕉葉覆蓋好。這時候,用構樹皮造成的塔帕纖維布和用花瓣編成的墊子可大派用場了。把布或墊子再往蕉葉上覆蓋好,就可以防止泥沙灰塵掉進食物裡。最後在坑上用厚厚的泥土堆成一個土丘。這樣,炊坑內的水氣就不易蒸發。不時灑水有助土丘保持濕潤。如果坑內水分不足,可在土丘上插一個竹筒,注入水分。

食物要烤多久?這取決於烹調的材料、分量和所用的岩石塊數量。如果烤的是全豬,烹調的時間就視乎豬的大小而定,有時 得花上幾個鐘頭。到了預定的時間,人們把土丘的泥土輕輕撥開,扔掉墊子,掀開葉子,面前就是香噴噴的美食了。食物會放在容器裡,冷卻一下才吃。未完全烤熟的部分,會留待其他時間再煮一把,或用其他方法如火烤、水煮把肉弄熟。

由於許久以前沒有耐火炊具,人們用木碗盛水,把食物放入水裡,然後加入火燙的石塊,把食物煮熟。至於煮得不夠熟的肉,可以加上鹽醃漬起來。用炊坑準備一頓飯殊不簡單,既花工夫又費力氣,所以一般都是由男子下廚的。炊坑不只用上一次,人們多在有遮擋的地方刨坑,作為固定的煮食地方,遇上壞天氣也不成問題。

今天的炊坑

在今天的露奧裡,用炊坑來烹調食物的方法並沒有很大的改變。只是人們會用金屬絲網把豬從炊坑裡拉上來,好使烤熟的卡魯亞豬保持完好。另外,用來覆蓋豬的墊子、塔帕纖維布已由黃麻布袋取代。除了這少許改良以外,炊坑並沒有被淘汰,不像夏威夷的其他文化經不起時間考驗。

烤豬去骨後加鹽調味,香噴噴的卡魯亞豬可以上桌了!夏威夷式宴席現在正式開始,請就坐吧。無論靠在矮桌前席地而坐,還是坐在西式餐桌前用膳,隨便好了。相信你一定很高興自己沒有錯過這頓風味宴。

[腳注]

^ 3段 雖然「露奧」可能起源於錯誤的宗教習俗,可是現在這個詞所指的只不過是一種夏威夷式的風味宴。因此,許多基督徒認為參加這種宴會也無傷大雅。

[第27頁的附欄]

不用刨坑

要是你想嘗到正宗的卡魯亞豬,就非要到夏威夷不可了。如果你不大講究的話,在家裡也可以自製卡魯亞豬,味道也挺不錯呢!

在夏威夷,我們不是每次都用炊坑烤卡魯亞豬的,因為得花上不少時間。不過,要是把製法稍為改動一下,就可以省時省力。例如:用豬臀肉或適合烘烤的豬肉代替全豬;如果覺得豬太膩,改用雞或火雞也無妨。不管用的是什麼肉,都要用熏肉劑塗勻,分量是每半公斤肉一湯匙。這樣,烤熟的肉會散發出濃濃的香味,令你垂涎欲滴。

如果有朱蕉葉,可以用來裹肉,然後放入電燜鍋用文火慢慢煮熟,因為鍋內的熱力和濕度跟炊坑相似。要是家裡沒有電燜鍋,就可以用烤箱。用葉子裹肉,再用錫紙包好,肉的水分就不易蒸發,放進烤箱,用攝氏160度低溫烘烤。烘熟的肉會跟骨分離。把肉撕成小塊,淋上烤肉的汁液才吃,肉會香滑得多。現在,自製的卡魯亞豬大功告成了。

你嘗過自製的卡魯亞豬後,可能還想到夏威夷走走,一嘗正宗的夏威夷風味宴。

 [第25頁的圖片]

紅木槿

[第25頁的圖片]

芋泥、番薯和醃鮭魚都是當地人喜愛的食物

[第25頁的圖片]

草裙舞

[鳴謝]

Ron Dahlquist/SuperStock

[第25頁的圖片]

給賓客戴上花環是夏威夷的傳統歡迎儀式

[第26頁的圖片]

卡魯亞豬從「炊坑」給拉上來