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釀出「金」漿玉液的霜凍葡萄

釀出「金」漿玉液的霜凍葡萄

 釀出「金」漿玉液的霜凍葡萄

《警醒!》加拿大撰稿員來稿

一個嚴寒的冬日,在加拿大尼亞加拉區,一群精壯的工人頂風冒雪到葡萄園去。寒風刺骨,令人覺得像是攝氏零下40度。天氣這麼惡劣,葡萄又都乾癟了,還結了冰,硬邦邦的就像石頭一樣,為什麼這群人還要到外面去採葡萄呢?原來那些脫了水的葡萄能用來釀造一種甘如飴蜜,色似黃金的美酒,名叫冰酒。

時間氣溫,恰到好處

美國作家馬克·吐溫說,「最偉大的發明」往往是無心插柳之下的產物。這句名言,正好用來描述冰酒的出現。1794年,一場冰暴過後,德國弗蘭科尼的釀酒師把結了冰的葡萄壓榨釀酒。釀出來的酒含糖量很高,但酒的高酸度平衡了甜膩的味道。不過,要每年都釀造冰酒,可一點不容易。氣溫必須連續幾天都低於攝氏零下7度,這樣葡萄才能適度地結冰。如果結冰時間太短,葡萄摘下來後就會很快解凍,汁液的甜味就會沖淡了。相反,如果時間太長,葡萄就會變得太硬,很難榨出汁液來。尼亞加拉的一個釀酒商說:「釀造冰酒,得小心翼翼,技巧嫻熟,這樣,才能把釀酒的溫度掌握得宜。」

在加拿大南部,尤其是在尼亞加拉區,11月至2月的氣溫通常低於攝氏零下7度。這種氣候很適合釀造冰酒。人們用過許多不同品種的葡萄來釀冰酒,其中以雷施令(Riesling)和維達爾(Vidal)這兩個品種釀的冰酒最好。出產冰酒的國家不只一個,但以加拿大的產量最多,那裡出產的冰酒更在幾個國際葡萄酒比賽中屢獲殊榮。

甜味何來?

冰酒入口十分甘甜。這跟葡萄汁中的含糖量有關。葡萄中百分之80是水分,結了冰後,葡萄就會 被摘下來榨取汁液。釀酒師必須在室外榨汁,不然,就得開著釀酒廠的門,這樣葡萄才能保持冰凍。由於水結冰的溫度比糖高一點,所以霜凍葡萄中的水分大多結了冰,而榨出來的汁液就含有很多糖分。正如一個評酒的專欄作家所說,霜凍葡萄的汁液「甜得出奇」。

值得一提的是,雖然加拿大的冬季非常寒冷,但由於尼亞加拉區的地理位置,比法國著名的勃艮第區更接近南方,所以每年7月,尼亞加拉區都陽光充沛,天氣和暖。這時候,適逢又是葡萄樹生長的高峰期。尼亞加拉佔盡地利,因此能夠出產含糖量高的冰酒。到了秋季,氣溫劇降,使葡萄中的水分減少,葡萄於是變得更甜了。

「金」漿玉液,香醇甘美

一般來說,1公斤普通葡萄可以釀製一瓶750毫升的冰酒。可是,風的強度和冬季的日照,能影響冰酒的產量。有時候,1公斤脫了水的葡萄也只能釀出五分之一瓶的冰酒,甚至更少。所以,冰酒有時候賣得挺貴,而且通常以375毫升一瓶的分量出售。

據一個釀酒商說,冰酒「帶荔枝的芳香」,有「熱帶水果的滋味,還隱隱透出一點桃子汁和芒果的味道」。雖然冰酒入口如飴,酒味濃郁,但在「酒酸的平衡下,喝後口感清爽而不甜」。

加拿大的冰酒,在本土廣受歡迎,更行銷遠近。在世界各地,尤其是在東亞地區,人們也愛喝冰酒,並把冰酒當做一種甜白蘭地酒來品嘗。

曾有以下一則趣聞:據說有幾個人甘冒嚴寒,替尼亞加拉的釀酒廠收割葡萄。他們得到什麼酬勞?就是一瓶375毫升的「金」漿玉液。

[第24頁的圖片鳴謝]

Grapes: © Bogner Photography

[第25頁的圖片鳴謝]

Julianna Hayes, BCWine.com