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「黑粉菌」中出佳肴

「黑粉菌」中出佳肴

 「黑粉菌」中出佳肴

《儆醒!》墨西哥撰稿員來稿

今年玉米收成好。難怪農夫滿面春風,洋洋得意,在田間一面漫步,一面細看玉米穗。他隨手摘下一個,立刻看到穗上有黑點。他再仔細察看,發覺有些幼嫩的玉米粒已經脹得挺大,變了形,還稍帶黑色。農夫把玉米粒掰開,一陣彷彿蘑菇的氣味從黑色部分散發出來。這個玉米穗已經受到寄生真菌侵害。莊稼全都毀了嗎?不是。農夫笑逐顏開,沾沾自喜;他希望能夠收穫更多這些發了黑的玉米!

玉米菇又叫「圖伊爾科切」,或叫玉米黑粉菇。這種菇甘甜可口,還帶有煙熏的味道。長久以來,玉米菇一直是墨西哥人喜愛的食物。其他國家的人也認為玉米菇珍奇味美,可以媲美食用菌中的上品——黑菌。因此,有些人叫它做墨西哥黑菌。

長成玉米黑粉菇的真菌就是玉米黑粉菌。幾乎所有玉米莊稼,或多或少都受到黑粉菌的侵害,尤其在暖和、乾燥的地區,情形更是這樣。研究人員化驗玉米黑粉菇的時候,發覺這種菇含有「構成第五種味道的四種氨基酸中的三種」。 *(《農業化學與食品化學雜誌》)玉米黑粉菇的碳水化合物成分也高過其他食用菌,因此食起來味道有點兒甘甜。這種菌中上品含有許多芳香的化合物,包括香草醛。人們愛吃玉米黑粉菇,因為它美味可口。但值得一提的是,玉米黑粉菇營養價值也很豐富,含有維生素C、磷、鈣和其他營養成分。

阿茲特克人也愛吃玉米黑粉菇,這理由最明白不過。他們給這種菇起名為「奎特爾科切」,意思是「不動的贅生物[異常的生長物]」。後來這個名字才改為「圖伊爾科切」。在墨西哥,玉米黑粉菇的傳統食法是用來作玉米餅卷的餡料。雖然如此,人們炮製比較講究的菜肴,如煎薄餅卷、熬湯和煮醬汁,也常用玉米黑粉菇。近來基因研究人員也開始在實驗室裡探究玉米菇,想找到方法提高玉米菇的產量,供應市場出售。

要是你在本地買到玉米黑粉菇的話,何不試試這個食譜呢。 *你可能會感到詫異,「黑粉菌」中怎能出這麼味美的佳肴!

[腳注]

^ 5段 主要來說,味道有四種:甜、鹹、酸和苦。有些日本人認為還有第五種味道,這種味道能刺激食慾。

^ 7段 人有時可以買到罐裝玉米黑粉菇,這些菇經過加工處理,即開即食。新鮮的玉米黑粉菇冷藏得當,可貯存8至15天。

 [第15頁的附欄或圖片]

玉米黑粉菇的烹調方法

• 新鮮玉米黑粉菇500克(或兩聽200克罐裝的玉米黑粉菇),切碎

• 中型洋蔥一個,剁碎後約有一杯

• 大蒜兩至四瓣,剁碎

• 土荊芥或芫荽兩湯匙

• 油三湯匙

• 黃油一湯匙

• 鹽少量

用油炒洋蔥和大蒜至呈現半透明。加進土荊芥和玉米黑粉菇,最後放入黃油和鹽,炒勻。蓋上鍋蓋用文火煮大約15分鐘,不時攪動。

煮好後,玉米黑粉菇可作玉米餅卷或薄餅卷的餡料,但也有人喜歡在餡料裡加入肉和乾酪。你可用些煮好的玉米黑粉菇來熬湯,或放些入攪和器裡拌成醬,和其他食物一起吃。