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酿出“金”浆玉液的霜冻葡萄

酿出“金”浆玉液的霜冻葡萄

 酿出“金”浆玉液的霜冻葡萄

《警醒!》加拿大撰稿员来稿

一个严寒的冬日,在加拿大尼亚加拉区,一群精壮的工人顶风冒雪到葡萄园去。寒风刺骨,令人觉得像是摄氏零下40度。天气这么恶劣,葡萄又都干瘪了,还结了冰,硬邦邦的就像石头一样,为什么这群人还要到外面去采葡萄呢?原来那些脱了水的葡萄能用来酿造一种甘如饴蜜,色似黄金的美酒,名叫冰酒。

时间气温,恰到好处

美国作家马克·吐温说,“最伟大的发明”往往是无心插柳之下的产物。这句名言,正好用来描述冰酒的出现。1794年,一场冰暴过后,德国弗兰科尼的酿酒师把结了冰的葡萄压榨酿酒。酿出来的酒含糖量很高,但酒的高酸度平衡了甜腻的味道。不过,要每年都酿造冰酒,可一点不容易。气温必须连续几天都低于摄氏零下7度,这样葡萄才能适度地结冰。如果结冰时间太短,葡萄摘下来后就会很快解冻,汁液的甜味就会冲淡了。相反,如果时间太长,葡萄就会变得太硬,很难榨出汁液来。尼亚加拉的一个酿酒商说:“酿造冰酒,得小心翼翼,技巧娴熟,这样,才能把酿酒的温度掌握得宜。”

在加拿大南部,尤其是在尼亚加拉区,11月至2月的气温通常低于摄氏零下7度。这种气候很适合酿造冰酒。人们用过许多不同品种的葡萄来酿冰酒,其中以雷施令(Riesling)和维达尔(Vidal)这两个品种酿的冰酒最好。出产冰酒的国家不只一个,但以加拿大的产量最多,那里出产的冰酒更在几个国际葡萄酒比赛中屡获殊荣。

甜味何来?

冰酒入口十分甘甜。这跟葡萄汁中的含糖量有关。葡萄中百分之80是水分,结了冰后,葡萄就会 被摘下来榨取汁液。酿酒师必须在室外榨汁,不然,就得开着酿酒厂的门,这样葡萄才能保持冰冻。由于水结冰的温度比糖高一点,所以霜冻葡萄中的水分大多结了冰,而榨出来的汁液就含有很多糖分。正如一个评酒的专栏作家所说,霜冻葡萄的汁液“甜得出奇”。

值得一提的是,虽然加拿大的冬季非常寒冷,但由于尼亚加拉区的地理位置,比法国著名的勃艮第区更接近南方,所以每年7月,尼亚加拉区都阳光充沛,天气和暖。这时候,适逢又是葡萄树生长的高峰期。尼亚加拉占尽地利,因此能够出产含糖量高的冰酒。到了秋季,气温剧降,使葡萄中的水分减少,葡萄于是变得更甜了。

“金”浆玉液,香醇甘美

一般来说,1公斤普通葡萄可以酿制一瓶750毫升的冰酒。可是,风的强度和冬季的日照,能影响冰酒的产量。有时候,1公斤脱了水的葡萄也只能酿出五分之一瓶的冰酒,甚至更少。所以,冰酒有时候卖得挺贵,而且通常以375毫升一瓶的分量出售。

据一个酿酒商说,冰酒“带荔枝的芳香”,有“热带水果的滋味,还隐隐透出一点桃子汁和芒果的味道”。虽然冰酒入口如饴,酒味浓郁,但在“酒酸的平衡下,喝后口感清爽而不甜”。

加拿大的冰酒,在本土广受欢迎,更行销远近。在世界各地,尤其是在东亚地区,人们也爱喝冰酒,并把冰酒当做一种甜白兰地酒来品尝。

曾有以下一则趣闻:据说有几个人甘冒严寒,替尼亚加拉的酿酒厂收割葡萄。他们得到什么酬劳?就是一瓶375毫升的“金”浆玉液。

[第24页的图片鸣谢]

Grapes: © Bogner Photography

[第25页的图片鸣谢]

Julianna Hayes, BCWine.com